3.3. Виноград для красных игристых вин

Для производства красных игристых вин используется около 20 сортов, имеющих оптимальное сочетание Сахаров, кислот, экстрактивных и ароматических веществ для создания гармоничного вкуса и тонкого букета, а также достаточный технологический запас красящих веществ [19] для обеспечения необходимой окраски вина.

Необходимая сахаристость винограда зависит от применяемой технологии: при получении сухих виноматериалов виноград должен собираться при 17-20% сахара, при получении недобродов необходима большая сахаристость - 23-27%.

Цимлянский черный и Плечистик - местные донские сорта винограда, используемые для получения цимлянских игристых вин. Они обычно имеются на виноградниках в смешанных посадках, так как Плечистик имеет функционально женский цветок, а Цимлянский черный для него лучший опылитель. Оба эти сорта способны накапливать 23-25% сахара и выше при кислотности 5-7 г/л и выше, однако в конце созревания кислотность быстро падает, особенно у Цимлянского черного.

Цимлянский черный дает виноматериалы очень высокого качества, отличающиеся характерным букетом и вкусом с тонами шиповника и вишневой косточки. Окраска их густая, устойчивая при выдержке. Чисто сортовые виноматериалы из Плечистика имеют слабую окраску, но тонкий букет и мягкий вкус. Лучшие результаты он дает в купажах с Цимлянским черным и Красностопом золотовским, смягчая вкус и придавая купажам тонкость и бархатистость.

В последнее время Цимлянский черный и Плечистик успешно применяются для получения и других красных игристых вин (Севастопольское игристое) в купаже с другими сортами.

Красностоп золотовский - сорт, также выращиваемый на Дону. Может накапливать большое количество Сахаров (до 24-28%), сохраняя при этом высокую кислотность.

Виноматериалы высокоэкстрактивны и высококислотны, имеют густую рубиновую окраску с фиолетовым оттенком, которая при выдержке переходит в гранатовую, бархатистый вкус, характерный аромат смородины, при старении развивают очень хороший букет со смородинно-смолистыми тонами. Купажам Цимлянского игристого виноматериалы этого сорта придают оптимальную кислотность, которая обычно недостаточна у виноматериалов из Цимлянского черного и Плечистика, а также интенсивную окраску и оригинальные тона вкуса и букета.

Иногда в купажах Цимлянского игристого используется и высокоурожайный сорт Цимладар.

В настоящее время красные игристые вина получают почти во всех винодельческих районах СССР. Для их производства успешно применяются многие местные и западноевропейские сорта.

Каберне-Совиньон - французский сорт, широко распространенный во многих странах мира. У нас в стране он культивируется почти во всех виноградарских районах и занимает значительные площади в посадках. Обычно накапливает 17-22% сахара при сохранении высокой кислотности (8-10 г/л). Виноматериалы отличаются особой тонкостью вкуса и аромата со своеобразным запахом фиалки, красивой окраской, устойчивой при выдержке. Благодаря своим высоким качествам этот сорт применяется почти для всех марок игристых вин.

Саперави - грузинский сорт, широко распространенный в нашей стране. В переводе его название означает "красильщик", так как он имеет окрашенный сок. Характеризуется высоким сахаронакоплением (до 25-27%) при достаточной кислотности (6-8 г/л). Виноматериалы имеют интенсивную темно-гранатовую окраску, устойчивую при выдержке, полный и свежий вкус, высокую экстрактивность и характерный аромат с тонами черной смородины. Используется для производства красных игристых вин в целом ряде районов.

Матраса и Хиндогны - местные сорта Азербайджанской ССР. В последнее время распространяются в ряде районов Кавказа, Средней Азии и в Крыму. Имеют высокую урожайность, накапливают значительное количество сахара (до 24-26%) при хорошей кислотности (6-8 г/л) и отличаются большим технологическим запасом красящих веществ. Дают виноматериалы высокого качества, полные, интенсивно окрашенные, с приятной свежестью. Используются для ряда марок красных игристых вин (Жемчужина Азербайджана, Севастопольское игристое и др.).

Тавквери - сорт, также широко распространенный в Азербайджанской ССР. Он отличается очень высокой урожайностью - до 200-250 ц/га. Накапливает 19-20% Сахаров при кислотности 7-9 г/л, однако кислотность снижается очень быстро: при задержке сбора иногда до 5-5,5 г/л. Виноматериалы имеют интенсивную окраску, но простой, ординарный вкус. Используются обычно как купажный материал и нуждаются в улучшении более качественными сортами (лучше всего купаж с сортом Матраса).

Арени черный и Кахет - местные сорта, выращиваемые в Армянской ССР для производства красных игристых вин. Они накапливают обычно 20-24% сахара, сохраняя достаточную кислотность (5-8 г/л), причем у Арени черного эти кондиции подвержены сильным колебаниям в зависимости от микроклимата места произрастания. Виноматериалы из этих сортов получаются хорошего качества, полные, с достаточной окраской и своеобразным ароматом.

Мальбек и Мерло - французские сорта, используемые для производства красных игристых вин в Молдавской ССР. Виноматериалы из сорта Мерло имеют тонкий характерный букет с пасленовыми тонами. Недостатком их является обычно малая экстрактивность и недостаточная окраска. Мальбек придает кулажам интенсивную окраску и смягчает вкус. Наилучшие качества получают при купаже трех сортов: Каберне-Совиньона, Мерло и Мальбека; такие купажи используют для производства молдавского игристого вина Рошу спумос.

Серексия черная - местный молдавский сорт. Имеет высокую урожайность (100-150 ц/га); сахара обычно накапливает 18-22% при сохранении высокой кислотности (8-11 г/л). Виноматериалы получаются хорошо окрашенными, с повышенной кислотностью, однако в целом невысокого качества, с простым вкусом, ординарными, несколько жидковатыми. В купаж идут часто для улучшения кислотности.

Рубиновый Магарача и Бастардо магарачский - новые технические сорта, выведенные во ВНИИВиВ "Магарач". Рубиновый Магарача получен путем скрещивания сортов Каберне-Совиньон и Саперави, а Бастардо магарачский - путем скрещивания Бастардо и Саперави. Сорта отличаются высокой урожайностью (120-150 ц/га), хорошим сахаронакоплением (до 26-27%), достаточной кислотностью (7-8 г/л) и большим технологическим запасом красящих веществ. В настоящее время эти сорта распространены в Украинской ССР и Молдавской ССР, но перспективны и для других районов. В купаже с другими сортами они идут для производства Севастопольского игристого.

Изабелла - сорт, известный в Грузии под названием Одесса и используемый в Абхазии для производства красного игристого вина Ачандара. Сорт Изабелла происходит из Северной Америки, где был получен в результате естественной гибридизации между видами Витис Винифера и Витис Лабруска. Имеется во многих странах мира. В СССР наиболее распространен в Грузии, на Украине, в Молдавии, меньше в Азербайджане, Краснодарском крае, Дагестанской АССР и др. Сорт отличается высокой морозоустойчивостью, устойчивостью к грибным болезням, филлоксере и неприхотливостью к почвам. Сахарона-копление сильно колеблется в зависимости от района произрастания: в северных районах 14-18%, в южных - 21-23% и выше, кислотность 5-9 г/л. Виноматериалы из этого сорта имеют специфический аромат и характерный земляничный привкус.