Глава 4. Переработка винограда на виноматериалы для игристых вин

Для производства игристых вин используют полностью сброженные виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахара и крепленые виноматериалы. В зависимости от типа игристых вин практикуют быстрое прессование целых гроздей винограда без отделения гребней (так называемый шампанский способ), отделение гребней, стекание и прессование мезги, настаивание на мезге, брожение сусла с мезгой, тепловую обработку мезги, экстрагирование компонентов из мезги виноматериалом в экстракторах. Технологические приемы, обеспечивающие различные режимы мацерации и ферментации мезги, оказывают существенное влияние на химический состав и качество получаемых виноматериалов.

При производстве шампанского и белых игристых вин используют один вид виноматериалов: белые сухие с содержанием сахара до 0,2%. Технология мускатных, красных и розовых игристых вин предусматривает в зависимости от марки получение одного или трех видов виноматериалов: с остаточным сахаром - "недобродов", сухих и крепленых.

Как отмечалось выше, для различных игристых вин используют как специальные, так и универсальные сорта винограда. Перерабатывая их по различной технологии, получают разнообразные виноматериалы. Именно способ переработки винограда определяет состав и качество будущего виноматериала и его возможное использование в дальнейшем.