4.1. Производство виноматериалов для белых игристых вин

Классическая технология переработки винограда эмпирически сложилась во Франции. Она обеспечивает получение шампанских виноматериалов высокого качества. Основные технологические операции, зоны выработки, сорта винограда, формировка, урожайность, предельный выход сусла определены французским законодательством и строго контролируются.

Для производства шампанских виноматериалов в Шампани разрешены только 3 сорта: Пино черный, Пино менье и Шардоне. На долю первых двух красных сортов винограда приходится 76%. Именно эти сорта, по мнению французских виноделов, обеспечивают получение шампанского высокого качества. Вместе с тем получение неокрашенного сусла из красных сортов винограда диктует необходимость своевременной и достаточно быстрой переработки винограда. Именно в Шампани возник и утвердился прием прессования винограда целыми гроздями.

В СССР и других странах помимо указанных трех используют и другие сорта винограда.

Сбор винограда является одной из важнейших операций, предопределяющих качество будущей продукции. Правильность времени назначения сбора, качество его проведения, условия погоды, удаление поврежденных ягод, способ транспортировки винограда могут коренным образом повлиять на состав и качество виноматериалов. Сбор винограда проводят, когда содержание в нем сахара достигает 17-20%. При недостаточной зрелости получаются виноматериалы низкоспиртуозные, с повышенной кислотностью, недостаточно ароматичные. При перезревании ягод виноматериалы получаются тяжелыми, экстрактивными, излишне окрашенными. Сбор винограда проводят в сухую погоду, так как в винограде после дождя резко снижается сахаристость. Собирают виноград в ивовые корзины вместимостью 60-80 кг, полиэтиленовые и другие ящики, обеспечивающие хорошую вентиляцию. В процессе сбора или по его окончании виноград сортируют, удаляют ягоды испорченные, пораженные плесенью, раздавленные и с другими дефектами.

Перевозку собранного винограда осуществляют в максимально сжатые сроки - от 30 до 60 мин. При более длительной транспортировке ягоды легко раздавливаются, сок может забродить, красящие вещества перейдут в сок, что отрицательно скажется на качестве виноматериала.

Прессование винограда осуществляют в цилиндрических или прямоугольных корзиночных прессах небольшой высоты (80-90 см), но с большой площадью прессующей поверхности. Традиционным является пресс, вмещающий 4 т винограда. Классический шампанский способ переработки - это прессование целых гроздей винограда. После загрузки корзины пресса немедленно приступают к прессованию, постепенно повышая давление, но не допуская раздавливания и перетирания семян и гребней. После каждого прессования мезгу от края корзины перебрасывают к центру. Первое прессование дает 100 дал сусла, второе - 60, третье - 40 дал. Полученные в течение 1,5-2,0 ч в результате первых трех прессований 200 дал сусла называют в Шампани "кюве". А. М. Фролов-Багреев (1943) применил для их названия термин СВК - сусло высшего качества. После четвертого прессования получают 40 дал сусла, называемого в Шампани "первый тай", а по классификации А. М. Фролова-Багреева 1-е ПС (прессовое сусло). После пятого прессования отделяют 26,6 дал сусла - "второй тай", или 2-е ПС. Четвертое и пятое прессование продолжаются около 3 ч. Мезгу разрыхляют и прессуют, извлекая сусло конечного давления (СКД). Для производства шампанского используют только СВК, некоторые фирмы добавляют 1-е ПС или оба ПС.

В последние годы продолжительность прессования сокращена до 2,0-2,5 ч. Считается, что из 150 кг винограда для производства шампанского нельзя получать более 100 дал сусла.

В настоящее время в Шампани находят применение горизонтальные корзиночные прессы вместимостью 4 т фирмы "Вален" (Vaslin) (рис. 4). Эти прессы оснащены устройствами для прессования винограда по заданному режиму, моделирующему ранее описанный, и для выгрузки мезги. Окончательный дожим мезги проводят в прессах непрерывного действия. Состав фракций сусла, полученных на вертикальном ("шампанском") и горизонтальном прессах, близок (табл. 9) [103].

Таблица 9

Рис. 4. Корзиночный пресс фирмы 'Вален'

В последние годы во многих странах для прессования винограда применяют горизонтальные корзиночные прессы фирмы "Бухер" (Швейцария), в которых все части, соприкасающиеся с суслом, выполнены из нержавеющей стали. Прессы (рис. 5) снабжены пультом управления. Они позволяют получать высококачественное сусло и имеют достаточно высокую производительность.

Рис. 5. Корзиночный пресс фирмы 'Бухер'

Обработка сусла предусматривает его отстаивание с сульфитацией, танизацию, обесцвечивание (при необходимости), центрифугирование и разрешенное (также при необходимости) подсахаривание. Отстаивание сусла проводят при 10-15 °С в течение 12 ч. Диоксид серы вводят из расчета 30-50 мг/л, редко 80 мг/л. В случае избытка белковых веществ в сусло добавляют 50 мг/л танина.

Сусло прессовых фракций обычно слегка окрашено. Для его обесцвечивания используют активный уголь или смесь бентонита и казеина в соотношении 1:1. Фирма "Мартен Виалат" выпускает эту смесь под названием "Лакта Б". Для обесцвечивания вводят 1-4 г/л смеси. К обесцвечиванию подходят очень осторожно, так как при этом может ухудшиться качество вино-материала.

Брожение сусла на мелких предприятиях проводят во Франции в дубовых бочках традиционным методом на спонтанной микрофлоре, но в последние годы стали использовать чистую культуру дрожжей и сухие лиофилизованные дрожжи. На крупных предприятиях в настоящее время брожение проводят в металлических резервуарах из нержавеющей стали или в эмалированных резервуарах вместимостью 1000-5000 дал. Ранее применявшиеся железобетонные резервуары повсеместно заменяют металлическими. Бродящее сусло охлаждают путем орошения резервуаров предварительно охлажденной до 7-8 °С водой или подачи воды в змеевики. Брожение при 15-17 °С длится до 15 сут. Затем проводят переливку или оставляют вино на дрожжевом осадке. Ранее во Франции в шампанских виноматериалах не допускали прохождения яблочно-молочного брожения. Однако на крупных предприятиях применение резервуаров большой вместимости повлекло за собой изменение условий хранения и частое возникновение яблочно-молочного брожения и в виноматериалах и в шампанизируемом вине. Это привело к ухудшению ремюажа. Вот почему на крупных предприятиях специально создают условия для прохождения контролируемого яблочно-молочного брожения в виноматериалах. С этой целью виноматериал оставляют на дрожжах в резервуаре, в котором проходило брожение, на 1-1,5 мес, температуру повышают до 18-20 °С.

Вместе с тем имеется немало заводов, на которых принимаются все меры к тому, чтобы не допустить яблочно-молочного брожения. Этому в немалой мере способствует определенный вкус потребителей, привыкших к свежим высококислотным типам шампанского.

После окончания яблочно-молочного брожения во Франции проводят ассамбляж, под которым понимают смешивание виноматериалов разных сортов и районов. Обычно в ассамбляже используют 2/3 виноматериалов из красных сортов винограда и 1/3 из белых. Ассамбляж охлаждают до температуры минус 4-5 °С, выдерживают в течение 7 сут, после чего фильтруют через кизельгур. В ряде случаев ассамбляж танизируют (100 мг/л) и оклеивают рыбным клеем. Как правило, ионы железа не удаляют, так как их концентрация не превышает 2 мг/л. Ассамбляж используют для шампанизации и приготовления экспедиционного ликера.

На крупных отечественных и зарубежных предприятиях применяют несколько иную технологию (см. гл. 11).

В СССР и ряде других стран виноматериалы после окончания брожения выдерживают с дрожжами или без дрожжей, снимают с осадка и направляют на заводы игристых вин для обработки и шампанизации.