4.2. Производство виноматериалов для мускатных игристых вин

Мускатные игристые вина готовят из мускатных сортов винограда: Муската белого, Муската розового, Муската венгерского и др. Основная задача, стоящая перед виноделом, - сохранить в вине аромат и вкус, присущие мускатному винограду. С этой целью применяют различные технологические приемы: настаивание на мезге, сульфитацию, остановку брожения, спиртование сусла, хранение материалов при низкой температуре и др.

Производство Муската игристого осуществляется по схеме, приведенной на рис. 6, в соответствии с которой готовят виноматериалы с остаточным сахаром - "недоброды", мистели, крепленые сладкие и сухие виноматериалы.

Виноматериалы с остаточным сахаром - недоброды, по мнению многих ученых, обеспечивают получение наиболее высококачественных мускатных игристых вин. Мускатные виноматериалы-недоброды получают двумя способами. Первый, называемый "биологическое азотопонижение", возник в Италии при производстве Асти спуманте. По этому способу виноград дробят, мезгу прессуют, сусло сульфитируют и направляют на осветление с оклейкой. Сусло после отстаивания фильтруют через матерчатый фильтр и перекачивают на брожение. Как только начнется брожение, сусло оклеивают, фильтруют и вновь оставляют на брожение. Проводят несколько циклов "забраживание - фильтрация" и получают виноматериал с остаточным сахаром, который биологически стоек. Этот виноматериал хранят при низкой температуре.

Второй способ, который в последние годы применяется чаще, заключается в остановке брожения охлаждением и сульфитацией. По этому способу мускатный виноград сахаристостью 22-24% дробят, мезгу прессуют, лучшие фракции сусла (до 60 дал из 1 т винограда) сульфитируют, отстаивают при низкой температуре, фильтруют, сбраживают до накопления 6-8% об. спирта, после чего охлаждают до минус 2-4 °С, фильтруют через диатомитовый фильтр и хранят в заполненных доверху резервуарах при температуре 0-2 °С. Для обеспечения биологической стабильности виноматериал подвергают стерильной фильтрации.

Мускатные виноматериалы-недоброды содержат 6-8% об. спирта, 8-12% сахара, 4-8 г/л титруемых кислот, не более 0,8 г/л летучих кислот, до 100 мг/л сернистой кислоты. Цвет виноматериалов соответствует сорту винограда, аромат - мускатный чистый, вкус - гармоничный мягкий с приятной сладостью и мускатными тонами.

Получение и хранение мускатных виноматериалов-недобродов - достаточно трудоемкий, энергоемкий и сложный процесс в условиях современного производства.

Крепленые мускатные материалы готовят спиртованием свежеотжатого или подброженного сусла. Мускатные сорта винограда направляют на переработку при накоплении ими не менее 17% сахара (оптимальная сахаристость 21-23%) при титруемой кислотности 5-9 г/л и максимальном накоплении эфирных масел. Виноград дробят на валковых дробилках с отделением гребней, в мезгу вносят диоксид серы из расчета 100-150 мг на 1 кг винограда (доза должна быть минимальной). Мезгу настаивают в резервуарах с мешалками. При сахаристости винограда 19% настаивание при 18 °С следует проводить в течение 18-24 ч, при более высоком содержании сахара продолжительность настаивания сокращают до 6-18 ч [75]. После настаивания мезгу перекачивают в стекатель и прессуют. Из 1 т винограда отбирают не более 60 дал сусла-самотека и прессовых фракций. Сусло, особенно полученное на центробежных дробилках, содержит много взвесей и трудно поддается осветлению, поэтому его сульфитируют и сразу спиртуют до 9-11% об.

Рис. 6. Аппаратурно-технологические схемы производства виноматериалов (I - сухих; II - недобродов; III - крепленых) для мускатных и красных игристых вин: 1 - резервуар-накопитель; 2, 10, 14 - насосы; 3 - установка непрерывного брожения; 4 - резервуар для дображивания и хранения; 5 - эгализатор; 6 - емкость для хранения; 7 - бункер-питатель; 8 - дробилка-гребнеотделитель; 9 - мезгонасос; 11 - резервуар для настаивания мезги; 12 - пресс непрерывного действия; 13 - резервуар для подбраживания; 15 - фильтр для грубой фильтрации; 16 - теплообменник-охладитель; 17 - резервуар термоизолированный для хранения недобродов; 18 - спиртомерник; 19 - резервуар для подбраживания и спиртования; 20 - фильтр-пресс; 21 - купажер; 22 - резервуар для хранения крепленых виноматериалов

Н. С. Охременко и сотр. [79] было предложено трехкратное спиртование сусла. Этот метод, называемый "постепенное сифоне", предусматривает добавление сусла в спирт-ректификат в 3 стадии. Вначале вводят такое количество, чтобы содержание спирта-ректификата в смеси снизилось до 25%, через 2 ч добавляют новую порцию сусла для получения смеси с содержанием спирта 18% об., спустя сутки спиртуозность доводят до 9-11% об. При таком методе спиртования происходит быстрое отмирание дрожжевых клеток, денатурирование и осаждение белков и других высокомолекулярных соединений. При постепенном спиртовании, кроме того, в виноматериалах не возникают "жженые" тона.

Спиртованный мускатный материал отстаивают в доверху заполненных резервуарах в течение 2 недель, после чего снимают с осадков и эгализируют. Осветленные эгализированные материалы хранят в крупных резервуарах в условиях, исключающих их окисление, так как в процессе хранения при доступе воздуха качество материалов резко ухудшается, исчезает мускатный аромат (табл. 10) [79]. Вследствие окисления сернистой кислоты и снижения ее антиоксидантной функции усиливаются окислительные процессы, вино темнеет. Мускатные материалы рекомендуется хранить при 0°С. Такой режим дает возможность снизить на 30-40% дозировку сернистой кислоты, а следовательно, предотвратить накопление при вторичном брожении повышенных количеств уксусного альдегида и возникновение окисленных, хересных тонов. Кроме того, после 5-6 мес хранения ранее склонные к белковым и кристаллическим помутнениям виноматериалы становятся стабильными.

Таблица 10

На заводах первичного виноделия мускатные виноматериалы не обрабатывают, а с наступлением холодного времени года отгружают заводам игристых вин.

Согласно Технологической инструкции (1978 г.) мускатные виноматериалы должны иметь следующие физико-химические и органолептические показатели:

Сухие виноматериалы готовят из мускатных сортов винограда или таких белых сортов, как Совиньон, Семильон, Алиготе, Ркацители, Фетяска и др., а также из смеси белых сортов винограда. Виноград с содержанием сахара 17-18% дробят, гребни отделяют, мезгу сульфитируют и направляют на стекание и прессование. Сусло-самотек и сусло первых прессовых фракций сульфитируют и отстаивают с обработкой бентонитом. Осветленное сусло сбраживают периодическим или непрерывным методом в крупных резервуарах при температуре 18-20 °С. После окончания брожения виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до 25-30 мг/л SO₂ и перекачивают в резервуары для хранения. Периодически проводят доливку. Виноматериалы не обрабатывают и отгружают на заводы для производства игристых вин. Виноматериалы должны иметь следующие органолептические и физико-химические показатели:

По мнению ряда авторов (Охременко и др., 1975), сбраживание мускатного сусла на сухие виноматериалы вызывает падение концентрации эфирных масел и потерю мускатного аромата, приводит к появлению неприятной горечи и грубости во вкусе.

Полученные мускатные материалы-недоброды, крепленые мускатные материалы и сухие виноматериалы транспортируют на заводы для обработки и производства различных марок мускатных игристых вин.

Узнайте лучшие советы по кулинарии в удобном формате на сайте kalambus.com.