4.3. Производство виноматериалов для красных и розовых игристых вин

Красные и розовые игристые вина готовят из таких сортов винограда, как Каберне, Цимлянский черный, Плечистик, Красностоп золотовский, Матраса, Саперави, Тавквери, Серексия, Арени, Кахет, Хиндогны, Пино черный, Мерло, Мальбек, Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский и др. При производстве этих вин важное значение имеют не только качество винограда, но и используемая технология. Важно создать условия для накопления в виноматериалах оптимального количества красящих и дубильных веществ. От способа брожения и экстракции веществ из кожицы винограда во многом зависят состав и качество виноматериалов. При недостаточной мацерации виноматериалы получаются слабоокрашенными, жидкими, малоэкстрактивными. При интенсивной мацерации в винах накапливается излишек антоцианов и катехинов, что приводит к получению грубых, тяжелых, с повышенной экстрактивностью и терпкостью игристых вин.

В настоящее время выпускается довольно много марок красных и розовых игристых вин. При всем разнообразии их технологии можно выделить 3 типа виноматериалов, используемых при их производстве (см. рис. 6): виноматериалы с остаточным сахаром - недоброды, сухие и крепленые виноматериалы.

Виноматериалы с остаточным сахаром - недоброды, особенно из увяленного винограда, создают предпосылки для получения красных игристых вин высокого качества. Исторически именно из недобродов были впервые получены красные игристые вина, в частности Цимлянское игристое.

Виноград с содержанием сахара свыше 23% и титруемой кислотностью 5-8 г/л (предпочтительно частично увяленный) дробят, гребни отделяют, мезгу сульфитируют до содержания SO₂ 80-100 мг/л, перекачивают в резервуары для настаивания (5-6 ч), после чего добавляют 3-4% ЧКД и загружают в чаны или другие резервуары для брожения с погруженной "шапкой". По данным Г. А. Гавриша [66], высококачественные виноматериалы с содержанием 500-600 мг/л антоцианов и 1,5-1,8 г/л катехинов и танина получаются при брожении мезги в чанах при температуре 28-30 °С в течение 2,0-2,5 сут с перемешиванием мезги 3-4 раза в сутки. В таких виноматериалах при выдержке развиваются мягкость, красивая с рубиновыми или гранатовыми оттенками окраска. Спустя 2,0-2,5 сут бродящее сусло отделяют, а мезгу прессуют, первые прессовые фракции смешивают с самотеком и перекачивают в емкости для дображивания. При остаточном содержании сахара 6-12% виноматериал для остановки брожения охлаждают до температуры минус 1-3 °С, добавляют диоксид серы, доводя его содержание до 200 мг/л, и перекачивают в емкости, установленные в холодильных камерах, или охлаждаемые емкости.

После осветления виноматериал декантируют с осадков, фильтруют и хранят при пониженных температурах до отправки на заводы игристых вин.

Красные сухие виноматериалы для некоторых марок отечественных и зарубежных красных игристых вин являются основным материалом. Технология таких марок предусматривает использование сухих виноматериалов и ликеров на их основе. При производстве остальных марок красные сухие виноматериалы используются в качестве компонента купажа. В этом случае виноград сахаристостью не менее 17% и титруемой кислотностью 5-9 г/л дробят на валковых или центробежных дробилках-гребнеотделителях, гребни отделяют, мезгу сульфитируют из расчета от 50 до 100 мг/кг и направляют на экстрагирование фенольных веществ и брожение, которое осуществляют одним из следующих методов:

• брожением сусла с мезгой. По этому методу мезгу подают в чаны или другие бродильные резервуары, заполняя их на 80-85%, вводят 3-4% ЧКД. Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной "шапкой". В процессе брожения содержимое перемешивают 3-4 раза в сутки путем погружения "шапки" или перекачивания насосом бродящего сусла из нижней части резервуара в верхнюю. Температуру поддерживают на уровне 28-32 °С. Брожение сусла с мезгой продолжают до тех пор, пока в вино-материале не разовьются характерная окраска, терпкость и полнота. В этот момент бродящее вино отделяют, мезгу прессуют, первую и вторую прессовые фракции смешивают с самотеком и направляют на дображивание. После окончания брожения (содержание остаточного сахара должно быть менее 0,3%) сухой красный виноматериал снимают с осадков, перекачивают в емкости на 30-дневный отдых и затем отгружают на заводы;
• нагреванием мезги, отделением и сбраживанием окрашенного сусла (термовинификацией). Мезгу нагревают до 50-60 °С в мезгоподогревателях, в установках БРК-ЗМ или в установках для термовинификации [90], выдерживают при этой температуре несколько часов до появления в сусле требуемой окраски, после чего охлаждают до 25-28 °С и прессуют. Получаемые сусло-самотек, первую и вторую прессовые фракции объединяют, смешивают с 3-4% ЧКД и перекачивают на брожение в отдельные резервуары или установки непрерывного действия. Брожение ведут при температуре не выше 26 °С, так же, как и при производстве белых виноматериалов. После того как в вине содержание сахара станет ниже 0,3%, его снимают с дрожжевых осадков и перекачивают в чистые емкости на хранение в течение не менее 30 сут, после чего отправляют на заводы;
• экстрагированием фенольных веществ вино-материалом. Мезгу перекачивают в экстрактор-винификатор ВЭКД-5 [20] или другой марки, отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т винограда), которое перекачивают на брожение с добавкой 3-4% ЧКД. Брожение ведут в отдельных резервуарах при температуре 22-26 °С. Брожение и экстрагирование можно вести и в одном винификаторе. Виноматериал с 1-3% остаточного сахара подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракцию красящих и дубильных веществ ведут при температуре 30-35 °С путем орошения "шапки" виноматериалом, перекачиваемым из нижней части экстрактора в верхнюю. Процесс экстракции заканчивают при требуемом количестве красящих (500-600 мг/л) и дубильных (1,5-1,8 г/л) веществ. Затем виноматериал с 2-4% сахара перекачивают на дображивание, а мезгу - на прессование. Самотек и первые прессовые фракции сбраживают вместе. При содержании сахара ниже 0,3% вино снимают с дрожжевых осадков и перекачивают в чистые емкости для хранения в течение 30 сут, после чего отправляют на завод.

Красные крепленые виноматериалы готовят из красных сортов винограда с содержанием сахара не ниже 20% и титруемой кислотностью 5-8 г/л. Виноград перерабатывают на дробилках-гребнеотделителях, гребни отделяют, в мезгу добавляют 75-100 мг/л SO₂ и проводят экстрагирование веществ из кожицы и брожение по одному из ранее описанных методов. При брожении сусла с мезгой в резервуарах с плавающей или погруженной "шапкой" при достижении требуемых кондиций и накоплении не менее 3% об. этилового спирта в результате брожения сахара сусла отбирают самотек, мезгу прессуют, самотек и первые прессовые фракции спиртуют до 13-15% об. При получении виноматериалов вторым методом мезгу нагревают до 50-60 °С, выдерживают, охлаждают до 25-28 °С, прессуют, сбраживают окрашенное сусло до требуемой сахаристости и спиртуют до 13-15% об. Третьим методом проводят экстрагирование фенольных, ароматобразующих и других веществ из мезги виноматериалом в экстракторе в течение 6-10 ч, отбирают виноматериал с заданными кондициями, спиртуют его в потоке до кондиций 13-15% об. спирта и 12-18% сахара и выдерживают.

Полученные виноматериалы должны иметь ярко-красную (для Красного игристого) или розовую (для Розового игристого) окраску, чистый сортовой аромат, полный, гармоничный вкус без излишней терпкости и посторонних привкусов. Красные виноматериалы-недоброды, сухие и крепленые виноматериалы транспортируют в холодное время года на заводы для производства красных и розовых игристых вин.