Глава 5. Подготовка виноматериалов к вторичному брожению

При подготовке виноматериалов к вторичному брожению преследуются следующие цели:

• создать виноматериал с гармоничным вкусом, развитым букетом, определенной окраской, из которого будет получено игристое вино наиболее высокого качества с относительно постоянными во времени органолептическими показателями;
• обеспечить необходимые кондиции, химический состав и оптимальные физико-химические свойства;
• получить крупные партии однородных виноматериалов, обеспечить оптимальные условия их хранения до брожения и созревания;
• провести такие обработки, чтобы в виноматериале и готовом вине не возникли кристаллические, коллоидные и другие помутнения, добиться прозрачности;
• удалить микроорганизмы, которые могут оказать отрицательное влияние на качество.