5.1. Обработка и купажирование виноматериалов

В настоящее время обработку и купажирование виноматериалов осуществляют непосредственно на заводах игристых вин традиционным периодическим, а также непрерывным и полунепрерывным способами (рис. 7).

Рис. 7. Аппаратурно-технологические схемы обработки и купажирования виноматериалов: I — периодическая схема; II — непрерывная схема; III — полунепрерывная схема; 1,8, 16 — насосы; 2, 6, 9, 11, 17 — счетчики; 3, 5, 10, 18, 21 — емкости для приемки и хранения виноматериалов; 4, 14, 20 — фильтр-прессы; 7, 15, 22 — резервуары для купажа; 12 — резервуар для оклейки; 13, 19 — центрифуги

Периодический способ обработки и купажирования виноматериалов включает ассамбляж, оклейку, танизацию, обработку бентонитом, ЖКС, другими препаратами, купаж, фильтрацию.

Ассамбляж представляет собой объединение виноматериалов, выработанных из винограда разных сортов, но выращенных на одном участке, либо из винограда одного сорта с разных участков. Во Франции во время операции ассамбляжа смешивают разные виноматериалы, полученные с одного участка, и смесь подвергают вторичному брожению. В нашей стране при ассамбляже смешивают виноматериалы одного сорта, полученные в разных районах.

Ассамбляж проводится не позднее чем через 15 сут после поступления виноматериалов на завод. Считается целесообразным объединять в крупные однородные партии виноматериалы одного сорта и определенной сырьевой зоны. Ассамбляж проводят в резервуарах с мешалкой и совмещают его с оклейкой и обработкой ЖКС. В процессе ассамблирования в этот резервуар вводят 10%-ный раствор танина в спирте-ректификате или обработанном купаже. На следующие сутки в вино добавляют водный раствор гексациано- (II) - ферроата калия (ЖКС). Обработку виноматериалов ЖКС проводят в том случае, если в них содержится более 4 мг/л ионов железа (в расчете на Fe³⁺). Не ранее чем через 4 ч в вино дозируют 0,5-1%-ный раствор рыбного клея в вине или 20%-ную водную суспензию бентонита. Дозы указанных веществ определяют на основе пробных обработок в лабораторных условиях. После обработки ассамбляж оставляют в той же емкости на 20 сут для осветления. Осветлившийся виноматериал декантируют, жидкие осадки тотчас фильтруют, смешивая фильтрат с основной массой вина.

В последние годы обработанный виноматериал осветляют центрифугированием, которое проводят через сутки после внесения оклеивающих веществ, и затем при необходимости фильтруют. Полученный ассамблированный виноматериал направляют на хранение до момента купажа или на выдержку в качестве резерва.

Купаж - это технологическая операция смешивания ассамблированных виноматериалов разных сортов с целью получения вина высокого качества и определенного типа, присущего данной марке игристого вина. Перед проведением производственного купажа виноматериалы дегустируют, делают химический анализ и составляют пробный купаж, который также дегустируют. Рекомендуется вводить в состав купажа высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года.

Во Франции и во многих зарубежных странах до 20% купажа составляют выдержанные виноматериалы. Следует закладывать на выдержку виноматериал высокого качества и хранить его в условиях, обеспечивающих развитие тонкого букета и вкусовой гармонии. При неправильном режиме выдержки могут возникнуть тона окисленности и другие пороки. Важное значение имеет скорость ассимиляции кислорода вином, оптимальная величина которой (0,02-0,05 мг кислорода на 1 л вина в сутки) обеспечивается выдержкой при температуре 10-15 °С и минимальном содержании кислорода [6]. В опытах с добавкой в купаж 10% и 30% выдержанных 3 года виноматериалов группы Пино или Рислинг улучшение качества готового игристого вина наблюдалось только при 10%-ной добавке виноматериала группы Пино [38]. Весьма важно использовать в купаже виноматериалы из красных сортов винограда Пино черный и Каберне, переработанных по шампанской технологии. Эти виноматериалы улучшают не только органолептические качества, но и игристые и пенистые свойства игристых вин. От правильно и умело составленного купажа во многом зависит качество будущего вина.

В странах, готовящих игристые вина, практикой выработаны типовые купажи, которые при небольшой корректировке в зависимости от года урожая обеспечивают высокое стандартное качество вина. Во Франции, например, большое значение в выравнивании качества, сглаживании влияния условий года и в поддержании определенного типа вина придается выдержке и добавке резервов в купаж, который иногда наполовину составляют из выдержанных виноматериалов.

Купаж проводят в крупной емкости, оборудованной перемешивающим устройством. Ассамблированные виноматериалы в установленном на основании пробного купажа соотношении перекачивают в емкость и при перемешивании задают рыбный клей. Осветляют купаж путем отстаивания в том же или другом резервуаре не более 15 сут. Затем проводят декантацию и фильтрацию. Наряду с отстаиванием практикуют и центрифугирование, которое проводят через сутки после добавления в купаж рыбного клея. После обработки холодом купаж направляют на хранение (не менее 30 сут до вторичного брожения). Хранение должно быть организовано в строго анаэробных условиях. При нарушении этого требования, а также при переливках виноматериалов, сопровождающихся аэрацией, в них начинаются интенсивные окислительные процессы, которые при высокой температуре, особенно в весенне-летний период, приводят к нежелательным изменениям цвета, аромата и вкуса вин. Качество игристых вин, полученных из хранившихся в таких условиях виноматериалов, уступает качеству вин, приготовленных из правильно обработанных виноматериалов. Периодический способ, кроме того, связан с большими затратами труда и потерями вин.

Непрерывный способ обработки и купажирования виноматериалов был предложен советскими учеными [А. с. 284952 (СССР). - Б. И., 1970, № 33]. Согласно принятой технологической схеме обработки виноматериалов в непрерывном потоке [104, 105] виноматериалы, поступающие на завод, объединяют (ассамблируют) по сортам и перекачивают в приемные резервуары с сульфитацией с помощью сульфитодозатора. При наличии посторонней микрофлоры данную партию пастеризуют. Приемные резервуары оборудованы перемешивающими устройствами и виномерными стеклами и выполняют одновременно роль расходных (напорных) резервуаров. В виноматериал дозируют ЖКС, тщательно перемешивают и направляют в следующие резервуары для купажирования. Из сортовых необработанных виноматериалов предварительно готовят пробный купаж. В установленном процентном соотношении виноматериалы с ЖКС через ротаметры направляют в объединенный поток, в который одновременно дозируют танин и рыбный клей или бентонит. Дозы ЖКС и оклеивающих веществ устанавливают предварительно в лаборатории. Полученную смесь перекачивают в последовательно соединенные резервуары с перемешивающими устройствами, в которых выдерживают в течение 1 сут при непрерывном перемешивании. Купажированный виноматериал с осадками сепарируют или подвергают грубой фильтрации, после чего проводят тонкую фильтрацию. Осветленный купаж перекачивают в резервуары контрольной выдержки, в которых выдерживают в потоке 12-24 ч для выявления возможного повторного выпадения осадка берлинской лазури, удаляемого дополнительной фильтрацией. Далее купаж при необходимости обрабатывают холодом и направляют в резервуары для удаления кислорода.

Данный способ обработки виноматериалов обеспечивает перевод всех операций на непрерывный поток, позволяет механизировать и автоматизировать процесс, сокращает нормативные потери виноматериалов на 45% и длительность технологического цикла с 64 до 18 сут, устраняет трудоемкие ручные операции, сокращает число перекачек, исключает доливки и дает большой экономический эффект [42]. Следует подчеркнуть, что непрерывный способ обработки возможен в том случае, если обеспечивается равномерное поступление виноматериалов на завод в определенном среднегодовом ассортименте.

Полунепрерывный способ обработки и купажирования виноматериалов имеет определенные преимущества как перед периодическим, так и перед непрерывным способами. Объясняется это тем, что обеспечить равномерное поступление виноматериалов на завод затруднительно, а ассортимент поступающих виноматериалов и их процентное соотношение в отдельные периоды колеблются в широких пределах и значительно отличаются от среднегодовых. Кроме того, в период транспортировки на заводы виноматериалы подвергаются взбалтыванию, насыщаются кислородом воздуха, что приводит к изменению их аромата и вкуса. Вследствие этого в период приемки безошибочно определить их качество весьма сложно. Наиболее объективную оценку виноматериалам для использования в купаже можно дать после их ассамблирования в сочетании с обработкой ЖКС, оклейкой и отдыха. Поэтому, как считает А. И. Мельников, поточность процесса должна начинаться не с приемки виноматериалов, а с направления ассамблированных виноматериалов на купажирование. Ассамблирование рассматривается при этом как важнейшая технологическая операция подготовки виноматериалов к купажированию, а процесс купажирования - как наиболее ответственная технологическая операция подготовки виноматериалов к вторичному брожению. Купажирование виноматериалов - сложный творческий процесс, в основе которого лежит учет органолептических особенностей различных виноматериалов, подбор оптимального соотношения их в купаже.

Учитывая приведенные сведения, ОНИЛ технологии игристых вин была предложена полунепрерывная схема обработки виноматериалов. В этом случае поступающие на завод виноматериалы по сортам перекачивают в резервуары, в которые одновременно задают ЖКС и оклеивающие вещества (желатин и рыбный клей). В этих резервуарах, оборудованных перемешивающими устройствами, проводят выдержку не менее 1 сут, после чего виноматериалы центрифугируют и фильтруют. Осветленные ассамблированные виноматериалы направляют на отдых или в резерв. Свежеприготовленные и резервные ассамбляжи в определенном процентном соотношении, установленном путем пробного купажа, перекачивают в емкость для купажирования, оборудованную перемешивающим устройством. В случае необходимости купаж оклеивают, перемешивают, выдерживают 1 сут, после чего центрифугируют и фильтруют. Далее при необходимости проводят обработку холодом. Выдерживают купаж в непрерывном или пульсирующем потоке, не допуская обогащения кислородом воздуха. Затем проводят операцию удаления из вина растворенного кислорода.