5.2. Обработка купажа холодом

Обработка купажированных виноматериалов холодом проводится с целью придания им стойкости к кристаллическим помутнениям. При этом одновременно с солями винной кислоты выпадают в осадок белковые вещества, полифенолы и другие "холодонестойкие" вещества. Оседание этих веществ вызывает эффект оклейки, благодаря чему повышается стабильность вина к физико-химическим помутнениям.

За рубежом обработка холодом является практически обязательным приемом. На заводах нашей страны она проводится по заключению лаборатории, особенно часто при бутылочном способе производства. При резервуарном периодическом и непрерывном способах охлаждению подвергают сброженное игристое вино, поэтому обработку холодом делают в случае необходимости.

Во Франции и других странах купаж охлаждают до минус 4-5°С и выдерживают при этой температуре 7-10 сут. А. М. Фролов-Багреев рекомендовал выдерживать купаж в холодильной камере при температуре минус 4-5 °С в течение недели. По данным 3. Н. Кишковского [47], виноматериалы следует охлаждать до температуры, на 0,5-1 °С выше температуры замерзания, выдерживать 2 сут и проводить "холодную" фильтрацию.

В последние годы в ряде зарубежных стран предложены способы, интенсифицирующие выпадение тартратов. Основная идея заключается в том, что в виноматериал в процессе охлаждения вносят в качестве "затравки" кристаллы солей винной кислоты, служащие центрами кристаллизации. Благодаря этому ускоряется процесс осаждения кристаллов винного камня. Способ, получивший название "контактный", был испытан для обработки холодом виноматериалов в Шампани [135]. Рекомендовано охладить виноматериал до -4 °С, внести 4 г/л кристаллов тартрата калия, перемешать в течение 4 ч, выдержать 1 сут и провести фильтрацию охлажденного виноматериала.

Согласно работам А. А. Мержаниана [59] обработка купажа холодом вызывает ухудшение физико-химических показателей, игристых и пенистых свойств готового вина. Вот почему обработка холодом делается в случае необходимости и при "мягких" режимах: охлажденный до температуры минус 2-3 °С купаж выдерживают 1-2 сут и фильтруют при этой температуре.

Предложена также обработка холодом купажа с дрожжами, в результате которой вино обогащается ферментами, ускоряющими процессы формирования игристых вин [3]. В целях повышения эффективности процесса рекомендуется купаж с 3-5 млн./мл клеток дрожжей охладить до минус 4-5 °С и выдержать в потоке в термос-резервуарах, заполненных насадкой. Оседающие на насадке кристаллы винного камня служат центрами кристаллизации, а дрожжевые клетки адсорбируют взвешенные вещества. В этом случае можно не проводить оклейку купажа.