5.3. Удаление из купажа кислорода

Для удаления из купажа кислорода используют следующие методы: биологический, выдержки в потоке без дрожжей и с дрожжами, продувки вина инертными газами.

Биологический метод, предложенный А. К. Родопуло [87] и внедренный на Московском заводе шампанских вин, основан на потреблении дрожжевыми клетками молекулярного кислорода, растворенного в вине. Полная ассимиляция кислорода размножающимися дрожжевыми клетками проходит в течение 5-6 сут.

В дальнейшем биологический метод был усовершенствован [А. с. 368306 (СССР).-Б. И., 1973, № 9], а его продолжительность сокращена до 3-5 ч. Удаление кислорода ускоренным биологическим методом осуществляют в вертикальных аппаратах, заполненных насадкой на 75-80% высоты. В купаж непрерывно дозируют дрожжевую разводку в таком количестве, чтобы в вине содержалось 2-3 млн./мл клеток дрожжей. Купаж с дрожжами перекачивают в резервуар с насадкой, на которой задерживаются клетки. Дрожжи в течение 3-5 ч потребляют растворенный кислород и в дальнейшем выделяют в вино биологически активные вещества. Процесс проводится при температуре не выше 12 °С.

Предложено наполнители размещать в резервуаре в виде двух зон, купаж подавать в верхнюю часть аппарата, а дрожжевую разводку дозировать в верхнюю часть и в середину аппарата в зону между насадками [67].

Выдержка купажей в потоке [54], внедренная на Горьковском заводе шампанских вин, позволяет поддерживать в течение длительного времени низкий ОВ-потенциал, способствует улучшению качества купажа, развитию тонов созревания, гармоничности и мягкости. Процесс ведется в системе последовательно соединенных резервуаров. Купаж виноматериалов после технологической обработки и фильтрации перекачивают в первую цистерну, куда периодически вносят дрожжевую разводку. Купаж, содержащий 2-3 млн./мл дрожжевых клеток, 1 раз в сутки перекачивают в следующую цистерну батареи, общая вместимость которой обеспечивает 1,0-1,5-месячную выдержку. Выходящий из последней цистерны купаж без кислорода направляют на приготовление бродильной смеси.

Продувка купажа инертными газами, в частности водородом, предложенная В. И. Ниловым и Б. А. Филипповым и внедренная на Одесском заводе шампанских вин, обеспечивает удаление растворенного кислорода. Для улучшения букета и вкуса и интенсификации ферментативных процессов рекомендовано внесение специально приготовленных "ферментных концентратов" с последующей выдержкой при 25-30 °С.

Сравнительная оценка указанных методов показала [3], что при биологической ассимиляции кислорода дрожжами происходит быстрое расходование кислорода и снижение ОВ-потенциала, увеличение восстановительной способности, накопление альдегидов. При поточной выдержке купажа кислород расходуется медленно, заметно падает ОВ-потенциал, в небольшом количестве образуются альдегиды. В случае добавки 2% дрожжей в поток кислород удаляется быстрее, ОВ-потенциал снижается заметнее, свободного ацетальдегида образуется меньше. Расходование кислорода при выдержке купажа с ферментным концентратом продолжается длительное время и сопровождается значительным падением ОВ-потенциала. При обработке вина водородом ОВ-потенциал не изменяется несмотря на полное удаление кислорода. Установлено, что оптимальные условия для прохождения окислительно-восстановительных процессов создаются при биологическом методе (быстрое воздействие) и выдержке в потоке при температуре 12-15 °С (медленный эффект). В настоящее время биологический и поточный методы приняты в промышленности.

Учитывая, что при биологической ассимиляции кислорода образуются такие продукты окисления, как альдегиды (уксусный и др.), высшие спирты (изобутиловый и изоамиловый) и другие компоненты, ухудшающие букет и вкус виноматериалов, а при последующей анаэробной выдержке с дрожжами указанные компоненты подвергаются превращениям, приводящим к улучшению качества виноматериалов, представляется целесообразным [3] вначале удалять кислород биологическим методом, а затем выдерживать купаж в потоке при 10-15 °С, что создаст оптимальные условия для созревания виноматериалов.