5.4. Тепловая обработка виноматериалов

Нагревание купажа перед вторичным брожением было предложено для ускорения созревания при получении игристых вин резервуарным периодическим способом. По методу Шарма предусматривалось нагревание виноматериалов при 55-65 °С в течение 2 сут. А. К. Родопуло показал, что перед нагреванием необходимо предварительно удалять кислород из вина. При тепловой обработке вина с кислородом происходят окислительные процессы (окисление полифенолов в хиноны, окисление оксикислот, аминокислот и других компонентов) и качество виноматериалов снижается. В отсутствие кислорода в вине усиливаются восстановительные процессы. Нагревание вина с дрожжами способствует тепловому автолизу дрожжей, обогащению виноматериала аминокислотами и другими важными компонентами клетки. А. К. Родопуло было предложено снизить температуру нагрева до 40 °С с целью создания благоприятных условий для автолиза дрожжей.

За рубежом проводят тепловую обработку бродильной смеси, т. е. купажа с ликером. Этот прием был принят и в нашей стране. Однако, как показали исследования [3], при нагревании вина с сахаром происходит термический распад фруктозы и сахароаминная реакция. При этом образуются оксиметилфурфурол, фурфурол, фуранон, производные фурана и пиразина, лак-тоны, меланоидины и другие компоненты. В вине появляются тона карамелизации, которые, по последним данным, обусловливаются мальтолем, 3-метилциклопентадиеном -1, 2, 4-окси-2,5-диметилфураноном-3, образующимися при нагревании из Сахаров. Полимеризация и поликонденсация промежуточных продуктов распада Сахаров и аминокислот по радикально-цепному и кислотно-основному механизмам приводят к появлению высокомолекулярных продуктов, составленных из отмеченных структурных единиц с цепями конъюгации и вызывающих потемнение вина. Таким образом, нагревание вина с сахаром вызывает нежелательные изменения цвета, вкуса и аромата виноматериалов. Учитывая указанное и принимая во внимание, что нагревание вина с сахаром создает менее благоприятные условия для автолиза дрожжей, было рекомендовано проводить тепловую обработку купажа, а затем вводить резервуарный ликер [4].

Сравнительный анализ различных способов тепловой обработки виноматериалов показал (табл. 11), что нагревание вина без ликера до 45 °С вызывает заметное увеличение активности протеиназы, содержания азотистых веществ, коэффициента сопротивления выделению СО₂. В случае нагревания купажа с ликером указанные константы или увеличивались незначительно, или уменьшались. Пастеризация бродильной смеси обусловила инактивацию ферментов, уменьшение содержания аминокислот и накопление меланоидинов.

Таблица 11

Исследование режимов тепловой обработки виноматериалов без сахара показало, что повышение температуры нагревания с 30 до 45 °С приводит к большему снижению ОВ-потенциала и увеличению восстановительной способности; наряду с автолитическими процессами ускоряются превращения аминокислот. При температурах 50-60 °С происходит инактивация ферментов протеиназы и β-фруктофуранозидазы, усиливается химический синтез эфиров. На основании экспериментальных данных был сделан вывод, что оптимальным является нагревание купажа с дрожжами при 30 °С в течение 3 сут, при 40 °С в течение 2 сут, при 50 °С в течение 1 сут. Таким образом, чем выше температура нагревания, тем меньше должна быть продолжительность. Для выдержанных виноматериалов продолжительность и температура тепловой обработки должны быть ниже, чем для молодых виноматериалов. Присутствие свободного SO₂ оказывает положительное влияние на качество купажа из красных виноматериалов [115].

Согласно Технологической инструкции [104] купаж после удаления кислорода рекомендуется нагревать до температуры 50-60 °С и выдерживать при этой температуре 5-24 ч. В процессе тепловой обработки в купаж дозируют резервуарный ликер из расчета содержания сахара в бродильной смеси 22 г/л. Затем бродильную смесь охлаждают и фильтруют.