НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

5.4. Тепловая обработка виноматериалов

Нагревание купажа перед вторичным брожением было предложено для ускорения созревания при получении игристых вин резервуарным периодическим способом. По методу Шарма предусматривалось нагревание виноматериалов при 55-65 °С в течение 2 сут. А. К. Родопуло показал, что перед нагреванием необходимо предварительно удалять кислород из вина. При тепловой обработке вина с кислородом происходят окислительные процессы (окисление полифенолов в хиноны, окисление оксикислот, аминокислот и других компонентов) и качество виноматериалов снижается. В отсутствие кислорода в вине усиливаются восстановительные процессы. Нагревание вина с дрожжами способствует тепловому автолизу дрожжей, обогащению виноматериала аминокислотами и другими важными компонентами клетки. А. К. Родопуло было предложено снизить температуру нагрева до 40 °С с целью создания благоприятных условий для автолиза дрожжей.

За рубежом проводят тепловую обработку бродильной смеси, т. е. купажа с ликером. Этот прием был принят и в нашей стране. Однако, как показали исследования [3], при нагревании вина с сахаром происходит термический распад фруктозы и сахароаминная реакция. При этом образуются оксиметилфурфурол, фурфурол, фуранон, производные фурана и пиразина, лак-тоны, меланоидины и другие компоненты. В вине появляются тона карамелизации, которые, по последним данным, обусловливаются мальтолем, 3-метилциклопентадиеном -1, 2, 4-окси-2,5-диметилфураноном-3, образующимися при нагревании из Сахаров. Полимеризация и поликонденсация промежуточных продуктов распада Сахаров и аминокислот по радикально-цепному и кислотно-основному механизмам приводят к появлению высокомолекулярных продуктов, составленных из отмеченных структурных единиц с цепями конъюгации и вызывающих потемнение вина. Таким образом, нагревание вина с сахаром вызывает нежелательные изменения цвета, вкуса и аромата виноматериалов. Учитывая указанное и принимая во внимание, что нагревание вина с сахаром создает менее благоприятные условия для автолиза дрожжей, было рекомендовано проводить тепловую обработку купажа, а затем вводить резервуарный ликер [4].

Сравнительный анализ различных способов тепловой обработки виноматериалов показал (табл. 11), что нагревание вина без ликера до 45 °С вызывает заметное увеличение активности протеиназы, содержания азотистых веществ, коэффициента сопротивления выделению СО2. В случае нагревания купажа с ликером указанные константы или увеличивались незначительно, или уменьшались. Пастеризация бродильной смеси обусловила инактивацию ферментов, уменьшение содержания аминокислот и накопление меланоидинов.

Таблица 11
Таблица 11

Исследование режимов тепловой обработки виноматериалов без сахара показало, что повышение температуры нагревания с 30 до 45 °С приводит к большему снижению ОВ-потенциала и увеличению восстановительной способности; наряду с автолитическими процессами ускоряются превращения аминокислот. При температурах 50-60 °С происходит инактивация ферментов протеиназы и β-фруктофуранозидазы, усиливается химический синтез эфиров. На основании экспериментальных данных был сделан вывод, что оптимальным является нагревание купажа с дрожжами при 30 °С в течение 3 сут, при 40 °С в течение 2 сут, при 50 °С в течение 1 сут. Таким образом, чем выше температура нагревания, тем меньше должна быть продолжительность. Для выдержанных виноматериалов продолжительность и температура тепловой обработки должны быть ниже, чем для молодых виноматериалов. Присутствие свободного SO2 оказывает положительное влияние на качество купажа из красных виноматериалов [115].

Согласно Технологической инструкции [104] купаж после удаления кислорода рекомендуется нагревать до температуры 50-60 °С и выдерживать при этой температуре 5-24 ч. В процессе тепловой обработки в купаж дозируют резервуарный ликер из расчета содержания сахара в бродильной смеси 22 г/л. Затем бродильную смесь охлаждают и фильтруют.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



ПОИСК:






© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001-2019
При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'