Глава 6. Технология ликеров

В производстве игристых вин используют тиражный, резервуарный и экспедиционный ликеры. При бутылочном способе производства готовят тиражный и экспедиционный ликеры, при резервуарном - резервуарный и экспедиционный ликеры. Качество ликеров, и особенно экспедиционного, играет важную роль в формировании качественных особенностей игристых вин.

Во Франции ликеры готовят путем растворения сахарозы в купажированном виноматериале, используя крупнокристаллический тростниковый неотбеленный сахар. (Добавляемый для отбеливания сахара аквамарин может вызвать появление в игристом вине мышиного тона. Свекловичный сахар содержит остатки содержащегося в стекле алкалоида бетаина, который способствует возникновению в вине неприятных тонов во вкусе и аромате.) В нашей стране используют сахарозу, отвечающую требованиям ГОСТ 22-78.

Наряду с сахарозой в экспедиционный ликер добавляют коньячный спирт. Во Франции многие фирмы применяют наиболее высококачественные коньячные спирты, относящиеся к категории "фин шампань", обусловливающие формирование в шампанском тонкого букета, особой мягкости и гармоничности. Некоторые фирмы используют винные спирты крепостью 80-90% об. При производстве отдельных марок шампанского и игристых вин спирты в ликер не вносятся. Некоторые зарубежные фирмы в экспедиционный ликер добавляют вишневый, малиновый спирты, настои, экстракты. В нашей стране в экспедиционный ликер добавляют коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет, соответствующий требованиям ОСТ 18113-73.

Помимо сахара и спирта в ликеры добавляют лимонную кислоту, диоксид серы, аскорбиновую кислоту и другие вещества.