6.1. Приготовление и выдержка тиражного и резервуарного ликеров [1986 Авакянц С.П.

Тиражный и резервуарный ликеры, содержащие от 50 до 60% сахара, готовят на купажах, подготовленных к вторичному брожению. В реактор с мешалкой (рис. 8) загружают в случае приготовления резервуарного ликера сахар-песок и купаж, а в случае приготовления экспедиционного ликера, кроме того, коньячный спирт и лимонную кислоту. Для повышения биологической ценности резервуарного ликера [95] вносят дрожжевую разводку. После фильтрации тиражный ликер выдерживают в емкостях в течение не менее 10 сут, резервуарный - не менее 30 сут периодическим способом в непрерывном или пульсирующем потоке. Перед вторичным брожением ликеры при необходимости дополнительно фильтруют.

Рис. 8. Технологическая схема приготовления резервуарного и экспедиционного ликеров: 1 - реактор для приготовления ликеров; 2 - центробежный насос; 3 - фильтр-пресс; 4 - емкость для выдержки ликеров; 5 - насос-дозатор

Для полного растворения сахарозы в купаже при 13-15 °С требуется 2 сут, при 20 °С - около 6 ч, при 30 °С - 4 ч, при 40 °С - 2-3 ч, а при 50-60 °С - 1 ч. Содержание альдегидов, сернистой кислоты, величины восстановительной способности, оптической плотности в резервуарном и экспедиционном ликерах, приготовленных как на купажах, содержащих кислород, так и на деаэрированных, при всех изученных температурах в интервале 15-60 °С различаются незначительно (табл. 13), что обусловлено в основном неодинаковым составом купажей. Измерения УФ-спектров поглощения опытных ликеров позволяют заключить, что и при температурах приготовления ликеров в производственных условиях (50-60 °С в течение 4 ч) не появляется максимум поглощения при λ = 280 ÷ 290 нм, т. е. термического распада Сахаров и меланоидинообразования не происходит.

При использовании купажа, не содержащего кислорода, несмотря на предварительное заполнение реактора диоксидом углерода, в процессе растворения сахарозы и перемешивания в течение 4-5 ч происходит значительное насыщение ликеров кислородом. Это говорит о том, что существующая конструкция реактора и принятый способ смешивания сахарозы с купажом не предотвращают аэрации ликеров. Более низкая степень обогащения ликеров кислородом достигается при повышенных температурах за счет сокращения времени приготовления ликеров.

Дегустация показала, что ликеры, приготовленные при низкой температуре (15-20 °С), значительно уступают по качеству ликерам, полученным при 40-50 °С. Высшую оценку получил резервуарный ликер, приготовленный на деаэрированном купаже при 50-60 °С. Продолжительность процесса производства резервуарного ликера можно сократить до 2-3 ч за счет предварительного подогрева купажа до 40-50 °С. Это позволит также снизить обогащение ликеров кислородом. Вместе с тем в производственных условиях не удается полностью исключить растворение кислорода в ликере. Вероятно, следует усовершенствовать конструкцию реактора.

В процессе выдержки ликера в нем снижается содержание растворенного кислорода, причем тем быстрее, чем выше температура выдержки (табл. 14). Так, полная ассимиляция кислорода компонентами ликера заканчивается через 10 сут при 40 °С и через 20 сут при 30 °С, тогда как 80-суточная выдержка при 10 и 20 °С не обеспечивает полного удаления кислорода.

Повышение температуры выдержки способствует ускорению окислительно-восстановительных реакций. Восстановительная oспособность ликера в процессе выдержки при 10 °С почти не изменяется. Чем выше температура выдержки, тем значительнее усиление восстановительной способности. Наибольшее накопление восстанавливающих веществ наблюдается в первые сутки и почти заканчивается через 20 сут выдержки. Это свидетельствует о том, что в процессе ассимиляции растворенного в ликере кислорода образуются соединения, обладающие восстанавливающими свойствами. Благодаря этому снижается ОВ-потенциал ликера.

Окраска ликера, выдержанного при 10 и 20 °С, изменяется незначительно. Выдержка при 40 °С свыше 20 сут приводит к потемнению ликера. Как показали измерения УФ-спектров поглощения ликера, в процессе выдержки при 40 °С возрастает интенсивность поглощения света при λ = 280 ÷ 285 нм. Накопление веществ, поглощающих свет в ультрафиолетовой части спектра, интенсифицируется после 10 сут выдержки при 40 °С.

Хроматографический анализ показывает, что после выдержки при 40 °С в ликере уменьшается содержание глицина и аспарагиновой кислоты, концентрация остальных аминокислот практически не изменяется. Из этого можно заключить, что сахароаминная реакция при выдержке ликера протекает с невысокой скоростью. Вероятно, при 40 °С в ликере ускоряется термический распад фруктозы.

Таким образом, контроль оптической плотности ликера при λ = 280 нм может объективно характеризовать предельную температуру его выдержки. По полученным данным, максимально допустимой температурой выдержки ликеров является 30 °С.

В процессе выдержки ликера при температурах 10 и 20 °С вначале снижается содержание свободных и связанных альдегидов (см. табл. 14). Удлинение сроков и повышение температуры выдержки приводит к накоплению альдегидов. По-видимому, основным их источником является распад Сахаров и аминокислот. Наиболее заметно образование альдегидов через 40 сут выдержки при 30 и 40 °С.

Содержание сернистой кислоты в процессе выдержки закономерно снижается, особенно интенсивно с повышением температуры.

Дегустация ликеров через 40 сут выдержки показала, что в образцах, выдержанных при температуре 10 °С, чувствуется некоторая окисленность. Ликеры, выдержанные при температурах 20 и 30 °С, обладают чистым ароматом, мягким, приятным вкусом. Выдержка при температуре 40 °С приводит к появлению в ликере вкусовой резкости и постороннего тона. По полученным данным, выдержку ликеров следует проводить при температурах 20-30 °С в течение 20-10 сут.

Было предложено в тиражный ликер добавлять спиртовой настой виноградной выжимки в количестве от 15 до 25% объема ликера [А. с. 647337 (СССР).-Б. И., 1979, № 21]. С этой целью свежеотжатую выжимку винограда группы Пино заливают водно-спиртовым раствором крепостью 50% об. в соотношении 1 : 3 и настаивают в течение 48 ч при 20 °С, проводя 15-минутное перемешивание через каждые 4 ч. После этого спиртованную выжимку направляют на стекатель, отбирают самотек, который содержит комплекс ароматобразующих компонентов, фенольных и других соединений виноградной ягоды. Так как избыток фенольных веществ ухудшает вкус игристых вин, их удаляют. Полученный настой добавляют в тиражный ликер после полного растворения сахарозы, перемешивают 5 мин, фильтруют и выдерживают без доступа воздуха в течение 10 сут при 15 °С.