НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

8.1. Приготовление и розлив тиражной смеси

Тиражная смесь включает обработанный купаж, тиражный ликер, дрожжевую разводку и растворы осветляющих веществ (10%-ный спиртовой раствор танина, 2%-ный раствор рыбного клея, 20%-ную водную суспензию бентонита). Готовят тиражную смесь в тиражном буте (резервуаре), снабженном перемешивающим устройством. Купаж перекачивают в резервуар, вносят до 0,1 г/дал танина, перемешивают, затем задают до 0,125 г/дал рыбного клея, дозируют тиражный ликер из расчета содержания сахара 22-24 г/л и дрожжевую разводку из расчета содержания в вине 1-3 млн./мл дрожжевых клеток. Вместо рыбного клея и танина, а также наряду с ними для улучшения структуры осадков в последние годы используют различные виды бентонитов в количестве до 2 г/дал. Предложено также [60] добавлять черкасский палыгорскит в количестве 100-200 мг/л. Имеются предложения о добавке в тиражную смесь механически и ферментативно разрушенных дрожжевых клеток [8, 46, 87], которые интенсифицируют биохимические процессы в вине вследствие перехода из разрушенных клеток ферментов, ароматобразующих и других веществ.

Тиражную смесь тщательно перемешивают и разливают в чистые новые бутылки по уровню, оставляя газовую камеру высотой 6-8 см. Бутылки с тиражной смесью укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобой. За рубежом в последние годы укупорку бутылок осуществляют специальной кронен-пробкой с пластмассовой прокладкой.

От вида используемой пробки во многом зависит направленность биохимических процессов, игристые свойства и качество готовых вин. Среди корковых пробок встречаются недоброкачественные, укупорка которыми приводит к утечке газа и вина. При использовании полиэтиленовых пробок также происходит заметная утечка газа [60], в игристое вино проникает кислород воздуха, усиливаются окислительные процессы [5]. Кронен-пробки обеспечивают герметичность укупорки, для их удаления при дегоржаже созданы специальные автоматы. Вот почему более перспективно применение кроненпробок при тираже.

Каждой партии тиража присваивают номер.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



ПОИСК:






© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001-2019
При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'