8.2. Вторичное брожение и послетиражная выдержка

Укупоренные бутылки с тиражной смесью укладывают в горизонтальном положении в штабеля или контейнеры на поддонах в тоннелях с температурой 10-15 °С. Положение газовой камеры отмечают специальной меткой. Вторичное брожение протекает в течение 1 мес, иногда несколько месяцев. Контроль сбраживания сахара в бутылках ведут по партиям тиража через 10 сут. После сбраживания сахара (при содержании не более 0,3 г на 100 мл) проводят перекладку со взбалтыванием. Перекладки позволяют своевременно удалить бутылки с кулезом (кулез - утечка шампанизированного вина из бутылки) и изменить структуру осадка. Встряхивание вызывает взмучивание дрожжевого осадка, который вызывает эффект оклейки, различные осадки слипаются, образуются однородные плотные осадки, этим предупреждается возникновение несмываемых "масок". По мнению Г. Г. Агабальянца, проведение перекладок способствует выделению из дрожжей ферментов, аминокислот, витаминов и других ценных компонентов. Аналогичного мнения придерживается Г. Шандерль. Он считает, что взбалтывание, кроме того, усиливает восстановительные процессы. По мнению французских шампанистов, перекладки дают возможность ускорить созревание и высушивание осадка.

Бутылки, в которых при первой перекладке (после окончания вторичного брожения) обнаружен большой кулез (утечка более 100 мл вина), охлаждают, вино сливают через изобарический фильтр, разливают под давлением СО₂ в бутылки и используют в производстве. Бутылки с малым кулезом (утечкой до 100 мл вина), выявленные при второй и последующих перекладках, направляют на ремюаж и дегоржаж.

Послетиражную выдержку проводят в течение 1-5 лет. По французскому закону шампанское должно выдерживаться не менее 9 мес после тиража. На практике многие фирмы выдерживают его 2-3 года и более. В СССР срок выдержки установлен 3 года, считая от даты тиража до дегоржажа. Мнения ученых о продолжительности выдержки расходятся. Так, В. М. Лоза [53] отмечал, что качество игристого вина в Абрау-Дюрсо при выдержке улучшается, и считал необходимой выдержку в течение 3 лет. П.П. Пакотте и Л. Гитонэ, Е. Гарино-Канина, Ж. Риберо-Гайон и сотр. [103] указывают, что высококачественные марки игристых вин требуют 2-4 лет выдержки. К. Бергнер и X. Вагнер [123] на основании изучения динамики аминокислот при выдержке пришли к заключению, что необходимо не менее 13 мес для получения игристых вин с оптимальным содержанием аминокислот. Г. Шандерлем показано, что масса сухих веществ дрожжей после выдержки шампанизируемого вина в течение 13 мес снижается до 55-82% от первоначальной, а содержание общего азота падает на 1/3. К. С. Попов [78] установил, что спустя год букет игристого вина недостаточно чист, отмечаются дрожжевые тона, во вкусе не достает тонкости. Через 1,5-2 года выдержки вина под корковой пробкой развивается чистый и тонкий цветочный букет, вкус становится гармоничным, свежесть сохраняется. Через 3-4 года возникают тона окисленности. Скорость созревания и старения белых игристых вин зависит от состава виноматериалов и условий выдержки.

По данным К. С. Попова [78], оптимальной является температура вторичного брожения и выдержки 10 °С, при 20 °С качество снижается на 0,2 балла, при 30 °С оценка падает еще на 0,5 балла, так как появляется нехарактерный букет. Созревание необработанных купажей протекает быстрее, чем обработанных. В случае выдержки под полиэтиленовой пробкой тона окисленности развиваются быстрее, чем при других видах укупорки. К. С. Попов предлагал устанавливать дифференцированные сроки выдержки в зависимости от качества виноматериалов и технологии. Эта практика принята в Шампани.

Интенсифицировать процесс созревания выдержанных игристых вин можно путем ускорения процесса автолиза дрожжей после вторичного брожения обработкой холодом или теплом [46]. Из испытанных методов лучшие результаты дает обработка шампанизированного вина с дрожжами холодом до образования кристаллов льда с последующим самосогреванием до температуры выдержки или нагреванием до 30 °С с последующим самоостыванием. Способ теплового автолиза дрожжей при 45 °С был предложен А. К. Родопуло еще в 1945 г. В последние годы было установлено [8], что обработка холодом вина с дрожжами обогащает вино ферментами.

Красные игристые вина выдерживают различные сроки. Так, Цимлянское игристое "Казачье" сразу после вторичного брожения направляют на ремюаж, Криковское игристое выдерживают 2 года. Асти спуманте, получаемое по традиционной технологии, также выдерживают недолго.