8.3. Ремюаж

После вторичного брожения в бутылках становится заметным осадок, который состоит из дрожжевых и бактериальных клеток, белков, таннатов, винного камня, осветляющих, минеральных и других веществ. Масса осадка составляет в среднем 0,1 г в пересчете на сухое вещество. Структура осадка зависит от микрофлоры, состава вина и флокуляции отдельных составных частей. Осадок обычно состоит из 3 частей: тяжелой, которая легко оседает; липкой, обладающей адгезией к стеклу, и легкой, которая быстро взмучивается. При сведении осадка на пробку добиваются того, чтобы все эти три части спускались вместе, в этом случае тяжелая часть увлекает за собой все остальные. Считают, что осадки "созревают и высушиваются" по-разному. Иногда осадки пригодны для ремюажа уже после первой перекладки. Улучшение структуры осадка происходит при обработке шампанизированного вина холодом. По мнению Г. Г. Агабальянца [10], обработку холодом целесообразно проводить на 2-м году выдержки, когда дрожжевые осадки не потеряли своей адсорбционной способности; при этом бутылки следует охлаждать до образования в вине кристаллов льда, энергично встряхивать и выдерживать при -6 °С в течение 6-8 сут. Этот прием позволяет удалять сетки и "маски". Обработка холодом при -3 °С дает положительные результаты как для белых, так и для красных игристых вин [50].

Для проведения ремюажа бутылки из штабелей загружают в пюпитры. Пюпитр представляет собой два дубовых створа, связанных вверху шарнирами, раздвинутых внизу на расстояние примерно 80 см и закрепленных цепочкой. В каждом створе 60 овальных отверстий (10 рядов по 6 отверстий в ряду), просверленных наискось. Пюпитры устанавливают в тоннелях с постоянной температурой 10-15 °С, в которых отсутствуют сотрясения и интенсивные потоки воздуха. Бутылки вставляют в гнезда горлышком вниз. В зависимости от глубины загрузки бутылки могут принимать положение от почти горизонтального до почти вертикального. В зависимости от качества осадков практикуют 2 вида загрузки. Если осадки очень сухие, зернистые, не липкие и не взмучивающиеся, то бутылки осторожно без сотрясений из штабелей устанавливают в гнезда. Чаще бутылки перед загрузкой в пюпитры интенсивно встряхивают для равномерного диспергирования осадка. Вначале бутылки устанавливают под углом к полу 25-30°, т. е. почти горизонтально. На нижней части донышка бутылок густо разведенным мелом делают метку первоначального положения осадка и оставляют на несколько дней (чаще 7-10) для полного оседания осадка. Затем бутылки слегка поворачивают справа налево и слева направо, легко ударяют о стенку пюпитра, сообщая осадкам спиралеобразное движение, чтобы тяжелая часть осадка захватила легкую часть, и сводят их на пробку вместе, одновременно увеличивая угол наклона бутылки. В первые 15-20 сут поворот делают на 1/8 дуги, затем на 1/6 и в конце - на ¼ дуги окружности. Вначале делают длительные колебания, затем их число уменьшают (4 сут по 15 колебаний, 3 сут по 14, 7 сут по 12, 5 сут по 9, 5 сут по 6, 5 сут по 5 и последние 5 сут по 2-3 колебания). При ремюаже сухих осадков количество колебаний в каждом цикле сокращают в 3 раза. Комбинируя количество колебаний и поворотов, добиваются переведения осадка на пробку. Ремюаж длится около 1 мес, но иногда затягивается до 2-3 мес. После окончания ремюажа бутылки тщательно просматривают на свет. Вино в бутылке должно быть абсолютно прозрачным, в горлышке бутылки не должно быть следов осадка.

В ряде случаев на стенках бутылок обнаруживаются тончайшие пленки или пятна - "маски", а также узкие липкие полоски от дна до горлышка - "барры". "Маски" образуются вследствие различных причин: особенностей или загрязнения внутренней поверхности бутылок, недостаточного взбалтывания при перекладке, наличия посторонних микроорганизмов, структуры осадка применяемых дрожжей и др. По данным Г. Шандерля "маски" могут быть овальными, возникающими на месте газового пузыря при оседании дрожжей, корпусными и горловыми, образующимися вследствие выпадения серы и склеивания дрожжевых клеток. Маски бывают также твердыми, прочно прилипшими, не смываемыми при взбалтывании и смываемыми при взбалтывании.

"Барры" состоят из белковых и других коллоидных веществ. Они образуются в том случае, если виноматериалы были неправильно обработаны. Для предупреждения образования "масок", "сеток" и "барров" необходимо использовать новые бутылки, которые можно не мыть, применять бентонит и не обрабатывать купажи холодом, проводить обеспложивающую фильтрацию купажа [78]. Для удаления "масок" рекомендуется охлаждать шампанизированное вино до образования кристаллов льда и встряхивать бутылки.

Для механизации ремюажа было предложено применять центрифуги, вибрационные машины, горизонтальные установки и другое оборудование [78]. Наибольшее распространение получили автоматы для ремюажа (см. гл. 11).

После окончания ремюажа бутылки устанавливают горлышком вниз (в "казье") и так хранят до момента дегоржажа. Во время такого хранения осадок уплотняется, что облегчает дегоржаж.