8.4. Дегоржаж, дозирование ликера и укупорка

Дегоржаж - это операция выбрасывания собранного па пробке осадка вместе с пробкой под давлением диоксида углерода, находящегося в газовой камере бутылки. Эту операцию, требующую определенного навыка, выполняет мастер дегоржер. Вначале дегоржер просматривает бутылку, убеждается, что вино прозрачно, на стенках отсутствуют осадки. Далее, держа бутылку левой рукой в наклонном положении, он правой рукой щипцами снимает скобу и вынимает пробку. Осадок с небольшим количеством вина (30-40 мл) выбрасывается в металлический колпак. После вылета пробки с осадком пена обмывает внутренние и наружные стенки горлышка бутылок. Убедившись в прозрачности и качественности игристого вина, дегоржер ставит бутылку на вращающийся станок - "турникет", после чего в шампанизированное вино, носящее название "брют", дозируют экспедиционный ликер. Дегоржаж должен проводиться достаточно быстро, без больших потерь СO₂ и вина, не вызывать помутнения шампанского и обогащения его кислородом воздуха. Для снижения неблагоприятных последствий дегоржажа применяют замораживание осадка путем опускания горлышка бутылок в ванны с охлаждающей жидкостью при температуре минус 12-18 °С. В последние годы дегоржаж делают с помощью автоматов.

Дозирование экспедиционного ликера производят с помощью ликеродозирующих автоматов. В случае небольшого сброса шампанизированного вина в процессе дегоржажа перед дозированием ликера производят отъем вина до необходимого уровня. Количество ликера зависит от кондиций игристого вина. В разных странах выпускают следующие марки игристых вин, отличающиеся содержанием сахара (дается примерно): брют (2-10 г/л), очень сухое (10-20 г/л), сухое (20-40 г/л), полусухое (40-60 г/л), полусладкое (60-80 г/л), сладкое (80-100 г/л).

После дозирования экспедиционного ликера бутылку доливают тем же игристым вином, чтобы уровень вина в бутылке был в пределах 8±1 см от края венчика горлышка бутылки. Важно, чтобы при введении ликера игристое вино не обогащалось кислородом воздуха и в него не попадали микроорганизмы. В экспедиционном ликере не должно быть следов кислорода, который ассимилируется ликером очень долго. Растворение кислорода в готовом игристом вине может стимулировать размножение дрожжевых клеток и вызвать помутнение.

Для снижения отрицательного влияния кислорода применяют сульфитацию ликера и добавку аскорбиновой кислоты. Затем бутылки укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют уздечкой - "мюзле". Бутылки взбалтывают для равномерного смешивания вина с ликером и укладывают в штабеля или контейнеры для контрольной выдержки. На крупных заводах во Франции и некоторых других странах в настоящее время все операции, начиная от тиража и кончая установкой контейнеров, выполняются автоматами. Следует отметить, что стадия дегоржаж - укупорка является наиболее "узким" местом бутылочного способа производства шампанского.