8.6. Бутылочно-фильтрационный способ

Этот способ, предложенный А. Марроном, заключается в том, что шампанизированное в бутылках вино с дрожжами охлаждается, из бутылок сливается в приемный резервуар, после чего фильтруется на изобарическом фильтре, дозируется экспедиционным ликером и поступает в приемный резервуар, откуда разливается в чистые бутылки. Вытеснение игристого вина осуществляется под давлением азота.

К. С. Попов [78] предложил заменить азот диоксидом углерода и совместить основные операции: слив, дозировку и розлив - в одном агрегате. По этой схеме игристое вино выдерживают при -5 °С в течение 12-48 ч; в аппарат для слива, в коммуникации и всю систему подают диоксид углерода; сброженное вино из бутылок сливают при противодавлении СОг 250-300 кПа. Из сливного резервуара игристое вино направляют на изобарический фильтр. Профильтрованное вино температурой не выше 0 °С разливают в предварительно охлажденные и заполненные диоксидом углерода чистые бутылки. Для одновременного выполнения слива, дозировки ликера и розлива используется конструктивно измененная машина "Дозана".

В США аналогичный способ называют "трансфер" и довольно широко применяют его в промышленности. Обычно используют 2 резервуара: небольшой вместимости - для слива сброженных в бутылках игристых вин и крупный резервуар с мешалкой - для приема отфильтрованного игристого вина и дозирования экспедиционного ликера. Давление создается азотом и поддерживается на уровне 600 кПа.

Бутылочно-фильтрационный способ также распространен в Италии. Бутылки с игристым вином помещают в ванну, температура раствора в которой минус 10-12 °С. Здесь вино охлаждается до минус 3-4 °С, после чего его сливают в резервуар, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Противодавление создают азотом. Разлитое вино в бутылках выдерживают несколько месяцев до реализации.

В Австралии предложен способ, по которому бутылки с игристым вином устанавливают в штатив с гнездом горлышком вниз. Полиэтиленовую пробку прокалывают зондом из нержавеющей стали, в котором сделано внутри 2 канала. По одному каналу, доходящему почти до дна, подают диоксид углерода, азот или воздух. Под давлением газа игристое вино вытесняется через 2-й канал зонда в соединительную трубу и далее в теплообменник для охлаждения. Охлажденное вино центрифугируют, фильтруют и направляют через приемный резервуар на розлив.

По мнению Е. Гарино-Канина, бутылочно-фильтрационный способ имеет следующие преимущества перед классическим бутылочным: устраняет трудоемкую операцию ремюажа, позволяет освободить производственные площади, занятые пюпитрами, обеспечивает стойкую прозрачность готового вина. В США и ФРГ считают, что данный способ позволяет получать крупные однородные партии игристых вин с одинаково высоким давлением в бутылках, правильно дозировать экспедиционный ликер; при правильном аппаратурном оформлении снижаются потери газа и вина.

По мнению А. М. Фролова-Багреева, бутылочно-фильтрационный способ, может представлять интерес для переработки игристых вин с помутнениями, при затруднениях удалить прилипшие частицы в бутылках. Однако он не рекомендовал его применение из-за того, что фильтрация снижает качество игристых вин. Г. Г. Агабальянц [10] указывал, что замена операции дегоржажа фильтрацией необоснована, так как приближает бутылочный способ к резервуарному с присущими последнему недостатками: фильтрацией и розливом шампанизированного вина. Критически относится к этому способу и Т. Де Роза [128].