9.1. Способ Шарма

Способ, предложенный Шарма в 1907 г., предусматривает производство игристых вин в стальных эмалированных резервуарах вместимостью 250 и 1000 дал. Способ включает 3 стадии: пастеризацию (созревание); вторичное брожение; охлаждение и розлив в бутылки (рис. 27).

Рис. 27. Установка для производства игристых вин в резервуарах по способу Шарма: 1 - пастеризатор; 2 - резервуар для выдержки нагретого вина; 3 - резервуар для воспроизводства дрожжей; 4 - насос; 5 - резервуар для резервуарного ликера; 6 - резервуар для вторичного брожения; 7 - резервуар для экспедиционного ликера; 8 - теплообменник-охладитель; 9 - резервуар для выдержки охлажденного сброженного вина; 10 - фильтр-пресс; 11 - резервуар для приемки игристого вина; 12 - разливочная машина

Пастеризация проводится в двух эмалированных резервуарах в течение 2 сут при 55-65 °С без доступа воздуха. Этот прием, по мнению Шарма, был направлен на ускорение созревания вина за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов и реакций этерификации, а также обеспечивал удаление микроорганизмов, коагуляцию белков и пектиновых веществ, создавал более благоприятные условия для удаления солей винной кислоты при последующей обработке холодом. Однако, как показали исследования советских ученых [86], при пастеризации вина, содержащего кислород, усиливаются окислительные реакции, происходит окисление полифенолов в хиноны, дезаминирование аминокислот, что приводит к потемнению виноматериалов, ухудшению их вкуса и букета.

Вторичное брожение проводится в одном из четырех крупных эмалированных резервуаров в течение 8-12 сут. Предварительно смешиваются виноматериал, дрожжевая разводка и резервуарный ликер сахаристостью 50%. Во время брожения поддерживается оптимальная температура, но не выше 22 °С. После окончания брожения вино самоосветляется. Иногда для осветления вводят рыбный клей. Шампанизированное вино снимают с осадков и передавливают в следующую группу резервуаров. Передавливание осуществляют воздухом, что нежелательно, азотом или диоксидом углерода. В это время в вино дозируют экспедиционный ликер, реже практикуют сбраживание на "марку".

Охлаждение и обработку шампанизированного вина осуществляют в 6 крупных резервуарах. Вино охлаждают до минус 4-5 °С в теплообменнике или непосредственно в резервуаре, имеющем охлаждающие устройства или установленном в холодильной камере, и выдерживают при этой температуре 4-5 сут. Затем игристое вино фильтруют и направляют в приемный резервуар, откуда оно поступает на розлив.

Этот способ, называемый также "процесс Шарма", широко распространен в США и в Италии. Известен упрощенный способ Шарма, по которому пастеризацию проводят при 60-70 °С в течение 15 мин, вводят 5% дрожжевой разводки, ликер и сбраживают в резервуаре, затем сброженное вино охлаждают до минус 4-5 °С, фильтруют и направляют в предварительно охлажденный приемный резервуар, в котором выдерживают 2 сут, и разливают в бутылки.

В 1980 г. Р. Шарма предложил способ, предусматривающий замораживание находящегося на дне резервуара осадка дрожжей и отбор прозрачного вина без фильтрации [120]. В нижней части резервуара помещен змеевик, с помощью которого замораживается около ½0 по высоте резервуара вина, чуть выше этой части установлена трубка для декантации. После окончания вторичного брожения включают установку для замораживания осадка, шампанизированное вино без фильтрации разливают в бутылки. Следует отметить, что замораживание осадка было предложено А. М. Фроловым-Багреевым еще в 1943 г.