9.2. Способ Шоссепье

В 1919 г. А. Шоссепье предложил резервуар для вторичного брожения, названный им акратофором. Акратофор Шоссепье, выполненный из стали, состоит из двух половин, соединенных посередине с помощью фланцев. Внутри резервуара установлен дубовый чан вместимостью 820 дал, предназначенный для брожения. В верхней части вокруг дубового чана расположен спиралеобразный змеевик для регулирования температуры.

Производство игристых вин по способу А. Шоссепье осуществляется в установке (рис. 28), состоящей из 10 акратофоров. Виноматериал с тиражным ликером и дрожжевой разводкой направляют в дубовый чан (в последние годы используют резервуары с покрытием), где поддерживается температура 18-20 °С. Через 24 ч начинается интенсивное брожение. Для активизации брожения делают "брассаж", для чего включают воздушный компрессор, которым пропускают воздух через бродящее вино. При барботировании воздухом дрожжевые клетки взмучиваются и, поглощая кислород, активно размножаются. Операция брассажа повторяется каждое утро. Температуру бродящего вина поддерживают не выше 25 °С. Через 7-8 сут давление в акратофоре достигает 500 кПа. Для остановки брожения включают систему охлаждения и с помощью хладагента, подаваемого в змеевик, температуру снижают до -5 °С, выдерживая при этой температуре 3-5 сут или более. Перед охлаждением практикуют оклейку сброженного вина, для чего вводят танин, а спустя 24 ч - рыбный клей, перемешивая их барботированием воздухом. Для охлаждения шампанизированного вина были разработаны специальные резервуары-холодильники. Холодильник Шоссепье - это стальной цилиндрический резервуар вместимостью 500 дал, покрытый внутри эмалью, бакелитом или глифталем. В верхней центральной части внутри резервуара расположен змеевик испарителя, ниже помещен лопастной винт для перемешивания охлажденного вина.

Рис. 28. Установка для производства игристых вин в резервуарах Шоссепье: 1 - компрессор для охлаждения хладагента; 2 - насос; 3 - резервуар для дрожжевой разводки; 4 - резервуар для резервуарного ликера; 5 - воздушный компрессор; 6, 10 - змеевик для охлаждения шампанизированного вина; 7 - стальной резервуар с чаном; 8 - дубовый чан; 9 - трубка для брассажа; 11 - холодильник Шоссепье; 12 - мешалка; 13 - фильтр; 14 - разливочная машина; 15 - резервуар для экспедиционного ликера; 16 - турникет для дозирования экспедиционного ликера; 17 - укупорочный автомат

Способ Шоссепье, по мнению А. М. Фролова-Багреева, имеет существенные недостатки: нерациональное использование объема акратофора, трудности его дезинфекции, несовершенство охладительно-подогревательной системы, использование воздуха для противодавления и барботирование воздухом шампанизируемого вина, приводящие к окислению, наличие мешалки, вызывающей дешампанизацию, дозирование ликера в каждую бутылку, связанное с потерями СО₂, и др.