11.1. Французское шампанское

Согласно французскому законодательству шампанским могут называться только игристые вина, полученные в районе Шампани; игристым винам остальных районов присваивается наименование "муссо". Законом определены зоны выработки и сорта винограда (разрешены только три сорта: Пино черный, Пино менье и Шардоне), строго ограничены формировки, максимальная урожайность, предельный выход сусла, способы переработки винограда, разрешено вторичное брожение только в бутылках, минимальная продолжительность послетиражной выдержки установлена 9 мес. Эти и другие требования неукоснительно соблюдаются, в противном случае игристое вино не будет иметь права называться шампанским. Указанное обусловливает высокое качество продукции.

Виноград собирают в период физиологической зрелости, прессуют целыми гроздями на корзиночных вертикальных или горизонтальных прессах (см. п. 4.1).

Во Франции прессование винограда проводят вблизи виноградников, а сусло перевозят на заводы шампанских вин. Полученное сусло сульфитируют до 50 мг/л и перекачивают в цистерны, которые разделены на 3 отсека: 1-й - для "кюве", 2-й - для "первого тая" и 3-й - для "второго тая". Эти цистерны с суслом перевозят автомашинами на заводы.

На заводе сусло отстаивают в течение 12-24 ч при 10-15 °С в металлических резервуарах из нержавеющей стали или эмалированных. Осветленное сусло с содержанием сахара 16-18%, титруемой кислотностью 8-9 г/л, рН 3,0-3,1 направляют на брожение в бочки или крупные резервуары (см. п. 4.1). При брожении используют лиофилизованные сухие дрожжи (см. п. 7.4). Полученные виноматериалы ассамблируют, при необходимости оклеивают, подвергают обработке холодом при минус 4-5 °С в течение 12 сут.

Часть ассамбляжа оставляют на хранение для приготовления экспедиционного ликера. Основное количество ассамбляжа смешивают с 0,2 г/л бентонита, чистой культурой дрожжей из расчета создания 1 млн. клеток в 1 мл вина и тиражным ликером, содержащим 55% сахара. Чистые культуры дрожжей получают или путем культивирования на вине с сахаром, или используя сухие дрожжи.

Большое внимание французские шампанисты уделяют подбору виноматериалов и составлению кюве, продолжительности и режимам шампанизации, тщательности укупорки шампанского. Прошедшие обработку готовые ассамбляжи объединяют в определенных пропорциях, добавляя 10-25% вин резерва. Приготовление этой смеси ("кюве") является очень ответственной операцией. Для того чтобы из года в год поддерживать определенный сложившийся тип шампанского, заводы вынуждены создавать запасы вин (резерв) и добавлять их в кюве. Лишь в отдельные особо удачные годы урожая в кюве резерв не добавляют. Такое шампанское, обычно высокого качества, выдержанное в бутылках не менее 3 лет, называют "Шампань Миллезиме", указывая на этикетке гол урожая.

В кюве обычно используют смесь ассамбляжей красных и белых сортов. Считают, что Шардоне придает купажу тонкость и свежесть, Пино черный - полноту и слаженность, а Пино менье способствует более быстрому созреванию. Однако в районе Кот де Блан готовят шампанское только из вин, полученных из белого винограда Шардоне; его называют "Блан де Блан".

В приготовленное кюве добавляют сахарозу из расчета 24 г/л, смесь пропускают через кизельгуровый фильтр, охлаждают до -4 °С, выдерживают 12 сут, фильтруют и нагревают в секции рекуперации до 10-11 °С. В резервуар, в котором готовят тиражную смесь, вводят дрожжевую разводку (до 5%) и немного бентонита (50 мг/л), для того чтобы облегчить ремюаж. На ряде заводов в тиражную смесь добавляют рыбный клей и танин. Танин используют в количестве до 2 г/л, дозы рыбного клея составляют 30-40 мг/л. Улучшение ремюажа достигается при введении в тиражную смесь бентонита (200 мг/л).

Для розлива тиражной смеси и шампанизации используют бутылки различной вместимости, каждая из которых имеет название: кар - 200 мл, деми - 400 мл, медиом - 600 мл, бутылка- 800 мл, магном - 2 бутылки (1,6 л), жерабоам - 4 бутылки (3,2 л). Чаще используют кар, деми, бутылку и магном. По мнению французских шампанистов, чем больше вместимость бутылки, тем медленнее идут процессы созревания и необходим более длительный период выдержки. Шампанское лучшего качества получается в бутылках вместимостью 0,8; 1,6 и 3,2 л.

Розлив тиражной смеси осуществляется по уровню. Бутылки подают на трижах без предварительной мойки, так как они поступают на завод чистыми в полиэтиленовых пакетах. Укупоривают бутылки повсеместно кронен-пробкой с полиэтиленовой или корковой прокладкой. Использование кронен-пробки дает хорошие результаты: меньше процент кулеза, более однородно качество шампанского. В связи с использованием кроненпробки форма горлышка шампанской бутылки несколько видоизменена.

Для того чтобы брожение протекало медленно, бутылки укладывают в подвалы с довольно низкой температурой. Многие заводы располагают тоннелями, в которых круглогодично поддерживается температура 10 °С и невысокая влажность. Считают, что низкая температура брожения способствует лучшему формированию игристых свойств шампанского, более тонкой и длительной "игре". За период брожения, которое длится от 1 до 6 мес, почти в 10 раз увеличивается концентрация дрожжевых клеток, достигая 12 млн./мл.

На некоторых заводах бутылки укладываются горизонтально в 17 рядов и перекладываются планками, на других - в ящики или контейнеры.

В течение года выдержки делают 2 перекладки со взбалтыванием, которое дает возможность ускорения "созревания и высушивания" осадка.

По закону французское шампанское должно выдерживаться в бутылках не менее года. Многие фирмы стараются выдерживать его более долго для получения продукции стабильно высокого качества.

Ремюаж делают классическим методом, поворачивая бутылки, расположенные в пюпитрах, на 1/8 оборота с небольшим встряхиванием и увеличением угла наклона бутылки. Продолжительность ремюажа зависит от многих факторов и может длиться от 1 до 3 мес. Ведутся исследования по замене ремюажа центрифугированием бутылок и механизации процесса дегоржажа. После ремюажа бутылки укладывают "еп masse", т. е. вертикально одну на другую, и выдерживают так длительное время, что создает условия для медленного протекания процессов автолиза и созревания шампанского.

Перед дегоржажем горлышко бутылок охлаждают в рассольных камерах. Для этого создан специальный аппарат периодического действия "Champagel" производительностью 300 бутылок в час, выпускаемый в г. Эперне (Шампань). Замораживание осадка осуществляется раствором СаСl₂ температурой-25 °С.

При дегоржаже сливают часть (50-60 мл) шампанского и добавляют экспедиционный ликер. В его приготовлении имеется много особенностей, которые определяются вкусом потребителей. Некоторые фирмы не используют коньячный спирт, другие добавляют его в ликер. Экспедиционный ликер повсюду готовят на выдержанном высококачественном вине из резерва и кусковом сахаре с добавлением небольшого количества SO₂. Количество вводимого в шампанское экспедиционного ликера зависит от марки. Во Франции выпускают брют (содержание сахара 2-10 г/л), очень сухое (10-20 г/л), сухое (20-40 г/л), полусухое (40-60 г/л) и сладкое (80-100 г/л) шампанское. После дозирования экспедиционного ликера бутылки укупоривают корковой пробкой, надевают на горлышко мюзле и выдерживают несколько месяцев до реализации.

В последние годы на заводах фирм "Мерсье-Моэт-Шандон", "Тэтинджер", "Поммери", "Пипер-Эйдсик" и др. проведены работы и внедрены аппараты по механизации трудоемких процессов при производстве шампанского. На рис. 36 приведена схема механизации, разработанная группой французских фирм "2МС". Подача пустых бутылок, розлив и дальнейшие операции полностью механизированы. Бутылки поступают на заводы на поддонах, каждый ряд бутылок переложен картонной перегородкой, весь пакет обернут в полиэтиленовую пленку. На заводе поддоны с бутылками перевозят электрокарами, пленку разрезают, бутылки вынимают с помощью "Депалеттизеров" фирмы "Тьерион". Эта фирма выпускает машины "Мюта" производительностью 6 и 12 тыс. бутылок в час. С помощью такой машины бутылки ставятся на конвейер. Далее их на автомате фирмы "Перье" ополаскивают водой под давлением от 400 до 700 кПа и переворачивают для стекания воды. Для розлива шампанского разработан новый автомат, который не обогащает вино кислородом и сразу укупоривает бутылку полиэтиленовой капсулой. Далее на укупорочном автомате надевают кронен-пробку. После этого укупоренные бутылки на автомате "Перье" переворачивают 3-5 раз, вновь ставят на конвейер и собирают в накопителе. С помощью автомата "Мюта" фирмы "Тьерион" бутылки с тиражной смесью помещают в металлические или деревянные контейнеры, вмещающие 500 бутылок. Контейнеры с горизонтально расположенными бутылками перевозят в подвалы электрокарами.

Рис. 36. Схема механизации процессов производства шампанского бутылочным способом: 1 - укладка бутылок с тиражной смесью в контейнеры 'Технифил' с помощью автомата 'Мюта' фирмы 'Тьерион'; 2 - послетиражная выдержка в бутылках, расположенных в контейнерах; 3 - выемка бутылок из контейнеров с помощью автомата 'Мюта'; 4 - контроль целостности бутылок; 5 - загрузка ремюажного контейнера 'С 504' с помощью автомата 'Мепал'; 6 - ремюаж с помощью автомата 'Жиропалет'; 7 - складирование контейнеров 'С 504' после ремюажа с установкой бутылок 'горлышком вниз'; 8 - выгрузка бутылок из контейнера, замораживание осадка в горлышке бутылок

Ведутся работы по использованию электрокаров, управляемых мини-ЭВМ, которые определяют оптимальные пути доставки бутылок в тоннели для послетиражной выдержки.

Главным образом, используют естественные подвалы, в которых температура колеблется от 10 до 12 °С. Имеются также наземные изолированные помещения с регулируемой температурой. Контейнеры с бутылками оставляют для брожения и послетиражной выдержки вплоть до ремюажа. Перекладки не делают. Если помещение позволяет, контейнеры складывают в 2-3 яруса.

Перед ремюажем контейнеры перевозят электрокарами и устанавливают на автомат "Жиропалет", позволяющий автоматизировать процесс ремюажа. Предварительно ремюор определяет на пюпитре режим ремюажа, затем этот режим записывается в память ЭВМ, которая управляет несколькими десятками автоматов. "Жиропалет", предложенный П. Мартэном и др. [120], представляет собой аппарат, позволяющий изменять угол наклона и вращать контейнер с бутылками. Как показали исследования, автоматический ремюаж дает результаты, близкие к ручному методу. После окончания ремюажа контейнер снимается с "Жиропалета" и перевозится к аппарату "Шампажель", позволяющему механизировать процесс замораживания сведенного на пробку осадка в бутылке.

Бутылки вынимаются из контейнеров и попадают в транспортное устройство "Шампажель"; горлышко бутылок опускается в ванну с рассолом температурой -18 °С, осадок замораживается. Бутылки с шампанским подаются на конвейер и далее производится автоматический дегоржаж, для чего на автомате имеется специальное устройство для открывания кронен-пробки. Из бутылки отнимают часть вина, дозируют экспедиционный ликер. Экспедиционный ликер готовят путем смешивания ассамбляжа (купажа) того же года урожая, что и для приготовления тиражной смеси. Концентрацию сахара в ликере доводят до 70%, на ряде предприятий коньячный спирт не используют. Ликер сульфитируют с таким расчетом, чтобы повысить содержание SO₂ в готовом шампанском на 10 мг/л. Обычно в шампанском содержание SO₂ составляет 60-65 мг/л.

В настоящее время ряд заводов выпускает главным образом шампанское 2-х кондиций по сахару: брют, содержащий 8-15 г/л сахара, и полусухое, содержащее 30 г/л сахара, причем до 95% выпуска приходится на брют.

После дозирования ликером бутылку доливают шампанским и укупоривают корковой пробкой, которую закрепляют мюзле. Далее бутылки переворачивают на автомате "Перье" 3-5 раз и с конвейера автоматами "Мюта" ставят в контейнеры. Контрольную выдержку осуществляют в течение 5-6 мес. После этого бутылки вынимают из контейнеров и с помощью автоматов обмывают, высушивают, этикетируют, наносят фольгу. Оформленные бутылки укладывают в картонные коробки с помощью автоматов фирмы "Сермекс". Короба заклеивают и укладывают на поддоны, которые затем обтягивают полиэтиленовой пленкой. Поддоны с коробами складируют в несколько ярусов электрокарами.