11.2. Белые игристые вина Франции

Белые игристые вина, полученные вторичным брожением не в Шампани, а в других районах Франции, называют "муссо" - игристые. Наибольшей известностью пользуются белые игристые вина из районов Сомюра и Вуврэ, Жюры, Бургундии, Божоле, Бордо. В районах Сомюр и Вуврэ произрастает виноград Шенэн или Пино белый Луары, который дает виноматериалы, содержащие 9-10% об. спирта, 5-8 г/л титруемых кислот. Культивируют виноград на меловых почвах склонов гор. В Турени Шенэн используется для производства игристых вин, которые получаются легкими, с тонким букетом. В Анжу этот сорт используется в смеси с такими красными сортами, как Гросло, Го, Гамэ, которые перерабатывают как белые сорта и получают достаточно ароматичные и полные виноматериалы. В районе Жюра для производства игристых вин используют виноград Пулсар, в районе Сэн-Перэ - сорта Рузан и Марсан. Получаемые вина достаточно полные и спиртуозные, обладающие сильным букетом, но не достаточно тонкие. В Бургундии выпускают Бургундское игристое белое, розовое и красное. Белые сорта винограда перерабатывают по технологии, принятой в Шампани. Используют сорта Шардоне, Пино черный, Алиготе и др. В состав кюве включают не менее 30% виноматериалов из "благородных" сортов винограда и 70% других виноматериалов, например Бургундского Алиготе. Бургундское игристое производят бутылочным способом, выдерживают в бутылках не менее 9 мес, проводят ремюаж и дегоржаж. Вино выпускают сухим, полусухим и сладким. В районах Божоле и Бордо используют виноград сорта Гамэ. На одном из заводов г. Бордо получают белое игристое вино бутылочно-фильтрационным методом.

Виноград привозят автомашинами в полиэтиленовых ящиках (по 20 кг), в которых сделаны отверстия для аэрации винограда и удаления сока. После взвешивания ящики транспортируются конвейером на верхний этаж. По команде с пульта управления ящики с виноградом направляют в один из свободных горизонтальных прессов фирмы "Vaslin". "Шампанский" вариант этого пресса вмещает 4 т винограда и дает возможность получить 200 дал кюве и 70 дал тая, т. е. в этом прессе как бы смоделированы условия переработки винограда в Шампани. После полной загрузки пресса с пульта управления дается команда начала прессования. Далее с помощью специальной приставки устанавливается заранее выбранный для данного сорта и года урожая режим прессования, который поддерживается автоматически. После окончания цикла прессования (получения фракций кюве и тай) автоматически открываются дверцы пресса и мезга выгружается на конвейер, который транспортирует ее в дожимочный пресс фирмы "Vaslin", снабженный цепями для перемешивания мезги; в этом прессе получают 30-60 дал сусла ребеж. Фракции сусла кюве и тай стекают в расположенные под прессами железобетонные резервуары с секциями на 210 дал для кюве и 70 дал для тая, куда задается 5%-ный раствор сернистой кислоты из расчета 60-100 мг/л. В этих резервуарах происходит отстаивание сусла.

На большинстве заводов брожение вызывается спонтанной микрофлорой. В последние годы находят применение сухие дрожжи, селекционированные в Шампани или других районах и обеспечивающие получение высококачественных вин. Фирма "Лаффорт" выпускает дрожжи под названием "Актилевюр". Сухие дрожжи дозируют из расчета 0,5-1 г на 1 дал сусла. Перед началом брожения 1 кг "Актилевюра" растворяют в 10 л теплой воды температурой 40 °С, через 15 мин дрожжи становятся активными. Активация в сусле занимает несколько часов. Применение лиофилизованных дрожжей исключает необходимость приготовления дрожжевой разводки в сезон виноделия, позволяет получать вина высокого качества, гарантирует нормальное протекание брожения.

Температура в бродильном помещении регулируется на уровне 20-22 °С. Для брожения используют вертикальные металлические резервуары. Охлаждаются они стекающим раствором вода - гликоль температурой - 5 °С. Когда плотность сусла станет равной 1,005 г/см3, начинают доливать резервуар. После окончания спиртового брожения температуру поддерживают на уровне 20 °С, чтобы создать оптимальные условия для яблочно-молочного брожения. Яблочно-молочное брожение можно вызвать также добавлением части вина, в котором это брожение уже прошло. Кислотность сусла может колебаться от 5 до 12 г/л (в пересчете на серную), поэтому для высококислотных сусел яблочно-молочное брожение желательно, так как получаемые виноматериалы становятся более мягкими.

Для стабилизации виноматериалов во Франции выпускают комплексные препараты. Так, фирма "Лаффорт" производит "Винокларил" - оклеивающее средство на базе альбумина (доза 2,0 г/дал), "Кларил" - сочетание альбумина, активированных силикатов, метабисульфита калия для оклейки трудно-осветляемых вин (доза 4 г/дал), "Стабивин" - раствор гуммиарабика для защиты коллоидов (доза 10 г/дал), "Супер политартрил" - метавинная кислота (доза 1 г/дал), предотвращающая кристаллические помутнения, "Деколорил" - активный уголь в виде пудры для обесцвечивания вин (доза 10 г/дал), "Клерулоз специал" - продукт на основе целлюлозы и кизельгура, используемый при фильтрации вин, и др. Комплексные препараты удобны в работе и дают возможность виноделу обеспечить стабилизацию вина одновременно к нескольким видам помутнений. Следует отметить, что виноматериалы для игристых вин во Франции подвергают минимальным обработкам, главным образом традиционным: оклейке и обработке холодом.

Как видно из данных табл. 27, виноматериалы, предназначенные для производства игристых вин, в различных районах) Франции вырабатываются из разных сортов винограда и существенно различаются по составу [103]. Содержание спирта колеблется в них от 10 до 11,9% об., титруемая кислотность - от 7,15 до 8,13 г/л, содержание азотистых веществ - от 140 до 426 мг/л. Следует отметить невысокое содержание летучих кислот (0,10-0,26 г/л), низкий рН (3,0-3,1), значительное количество яблочной кислоты (4,15-6,70 г/л) и следы молочной кислоты.

Таблица 27

Помимо отмеченных районов игристые вина хорошего качества производят в районе Дром из винограда Клерет де Дьё, в районе Гаяк из винограда Мозак и Арамон и в районе Од из винограда сорта Мозак, называемое "Бланкет Лиму". (Предполагают, что "Бланкет Лиму" был выпущен задолго до того, как Дом Периньон изготовил шампанское.) В состав купажа вводят до 30% виноматериалов из винограда Шардоне и Шенэн, первый из которых улучшает букет, а второй своей тонкостью сообщает винам свежесть. Из 150 кг винограда получают не более 10 дал сусла. Максимально допустимый выход сусла с 1 га виноградника 500 дал.