11.3. Белые игристые вина Италии

Эти вина производят в провинциях Алессандрия, Асти, Кунсо, Торино, Брони, Гави, С. Мария. Основными сортами винограда для игристых вин являются Пино черный и Рислинг. Кроме того, используют такие сорта, как Пино белый, Алиготе, Рислинг, Требьяно, Нурагус, Дурелло, Фиано, Ламбруско, Ува д'оро и др. Переработку винограда осуществляют классическим способом; как правило, прессуя целые грозди или дробленый виноград с гребнями в корзиночных прессах, используют только сусло первого давления [128]. В последние годы в Италии проведены большие работы по совершенствованию конструкции виноградных прессов [134]. Известно, что интенсификация процессов прессования в корзинах затруднительна. При увеличении толщины слоя и повышении давления, а также при разрыхлении может произойти перетирание твердых частей ягоды и переход в сусло повышенного количества взвешенных частиц.

Существенный интерес для производства белых игристых вин представляет ленточный пресс "Нольм" (рис. 37), сконструированный фирмой "Сернаджиотто" (Италия). Пресс позволяет проводить прессование целых гроздей винограда в тонком слое между двумя движущимися навстречу друг другу ленточными транспортерами. Транспортеры движутся почти параллельно с небольшим углом "заклинивания". Раздавливание винограда происходит при сближении лент, а степень раздавливания регулируется изменением угла клинового зазора и давления валков, приводимых в движение пневматическим амортизатором. Извлечение сока происходит очень быстро: от 40 до 120 с. Толщина спрессованного слоя выжимки 3-5 см. Все металлические части пресса выполнены из нержавеющей стали, ленты - из пищевой резины, опоры для валков - из тефлона. Испытания пресса "Нольм", проведенные в Италии [134], показали (табл. 28), что сусло и вино, получаемые из винограда при прессовании на прессе "Нольм", содержат меньше лейкоантоцианов и полимерных фракций полифенолов, чем получаемые традиционным способом. По остальным показателям сусло и вино близки к образцам, полученным традиционно принятым способом прессования винограда при производстве игристых вин.

Рис. 37. Ленточный пресс 'Нольм'

Таблица 28

Полученное сусло осветляют выдержкой при пониженной температуре, центрифугированием или фильтрацией. Хорошие результаты дает обработка сусла 30%-ным золем SiO₂ в дозах 5-10 г/дал, а также обработка казеинатом калия, на 50% снижающая содержание окисляемых флавоноидов и частично удаляющая ионы железа [128].

Итальянские виноделы стремятся не допустить яблочно-молочное брожение, для чего применяют фильтрацию через мембраны с размерами пор 0,5 мкм. Стабильность виноматериалов к кристаллическим помутнениям обеспечивают путем быстрого охлаждения до -4 °С или добавкой кристаллов битартрата в охлажденное вино с последующей выдержкой на холоде. Обработанные виноматериалы хранят под "подушкой азота".

Почти во всех районах Италии имеются типичные и характерные игристые вина. Наибольшей популярностью пользуются Просекко, Регматто, Ламбруско.

Для производства вин используют бутылочный, бутылочно-фильтрационный и резервуарный периодический способы.

Около 95% вин производятся резервуарным периодическим способом Шарма (см. п. 9.1).

При вторичном брожении игристого вина Просекко наблюдаются (табл. 29) увеличение содержания спирта, высших спиртов, глицерина, снижение титруемой кислотности за счет падения концентрации винной, яблочной и молочной кислот, уменьшение приведенного экстракта и содержания азотистых веществ [125]. В процессе тепловой обработки игристого вина с дрожжами увеличивается содержание азотистых веществ, накапливаются низкомолекулярные пептиды и аминокислоты при одновременном гидролизе белков и полипептидов.

Таблица 29

Итальянским игристым винам присуще невысокое содержание летучих кислот, сернистой и винной кислот, азотистых веществ, высших спиртов, метанола, этилацетата, ионов кальция и железа, достаточно высокие экстрактивность, спиртуозность, повышенное содержание глицерина, умеренная кислотность, наличие молочной кислоты, высокое давление.

В составе летучих веществ игристых вин из Трентино найдено 170 компонентов [141]. В этой провинции для вторичного брожения в бутылках и резервуарах используют купаж виноматериалов из сортов винограда Шардоне, Пино белый и Пино черный. Найдены некоторые отличия в динамике синтеза ацетатов и этиловых эфиров жирных кислот при брожении в бутылках и резервуарах, отмечен рост концентраций ацетоина, этилпирувата, этиллактата, диэтилсукцината, 2-фенилэта-нола. При послетиражной выдержке происходит падение содержания ацетатов и этиловых эфиров, жирных кислот, которые участвуют в формировании фруктового аромата, образование этиловых эфиров яблочной, янтарной и молочной кислот, синтезируемых химическим путем, и лактона γ-масляной кислоты (табл. 30). Имеются данные о том, что низкое содержание ацетатов в бутылочных игристых винах коррелирует с лучшей органолептической оценкой [124]. При бутылочном способе по сравнению с резервуарным накапливается больше пролина, азота аминокислот, выше их относительное содержание среди всех азотистых веществ вина, образуется повышенное количество этиловых эфиров капроновой, каприловой, каприновой и молочной кислот.

Таблица 30

В Италии в провинции Ирпиния готовят оригинальное высококачественное игристое вино Фиано игристое из сорта винограда Фиано. Из винограда извлекают 65% сусла, сульфитируют 50 мг/л, сбраживают в герметических резервуарах до остаточного содержания сахара 10%; брожение останавливают фильтрацией и охлаждением, хранят до весны, вновь проводят брожение с 2-3 фильтрациями; при содержании сахара 30-40 г/л вино разливают в бутылки для вторичного брожения без добавления ликера и дрожжей, укупоривают корковой пробкой и выдерживают б мес. Применение технологии, копирующей классический способ производства Асти спуманте, обеспечивает получение вина, которое относят к категориям вин высшего качества.