11.4. Белые игристые вина Испании

Производство игристых вин в Испании в последние годы значительно выросло. 90% всех игристых вин Испании выпускается в провинции Каталония. Различают натуральные и газированные игристые вина [48]. Согласно законодательству натуральные игристые вина получают из определенных сортов винограда путем вторичного брожения. В зависимости от способа шампанизации различают 3 категории натуральных игристых вин: "кава", или "вина типа кава", получаемые классическим бутылочным способом при продолжительности шампанизации в бутылках не менее 9 мес; вина, полученные бутылочно-фильтрационным способом путем шампанизации в бутылках не менее 2 мес, сливом в резервуары под давлением азота или воздуха, фильтрацией и розливом в бутылки; вина, полученные резервуарным способом, называемым в Испании "гранвас".

Наиболее высококачественными являются вина "кава", производство которых строго регламентировано.

Для производства игристых вин используют здоровый виноград сортов Вируа, Макабео, Ксарелло, Парелада, Морастель. Гренаш, Мальвазия, Субират [481. Национальный институт наименований по происхождению строго следит за использованием сортов, системой культивирования, формировкой, обрезкой винограда, урожайностью, которая не должна быть выше 120 ц/га, переработкой винограда, получением виноматериалов и шампанизацией. Прессуют виноград в корзиночных прессах, отбирают не более 100 дал сусла из 1,5 т винограда. Виноматериал с содержанием спирта не более 11% об., сахара 20-25 г/л и дрожжевых клеток 1 мн/мл разливают в бутылки и укупоривают кронен-коркой с пластмассовой капсулой. Приготовление дрожжевой разводки автоматизировано. Розлив тиражной смеси производят на высокопроизводительных автоматических линиях (12-15 тыс. бутылок в час). Пустые бутылки перевозят электрокарами, разгружают автоматами, бутылки с тиражной смесью укладывают автоматами в контейнеры на 500-900 бутылок [142]. Контейнеры перевозят электрокарами в помещения для хранения: в тоннели или многоэтажные подземные железобетонные хранилища. Для взбалтывания бутылок в контейнерах существуют специальные аппараты. К концу послетиражной выдержки положение бутылок в контейнере меняют: их переворачивают горлышком вниз для перевода осадка на капсулу при периодическом встряхивании. Наряду с этим применяют механизированный ремюаж. Разрабатываются автоматы, позволяющие смоделировать в контейнере те перемещения, которым бутылки подвергаются при классическом ремюаже.

После сведения осадка на пробку бутылки автоматами вынимаются из контейнеров и транспортером горлышком вниз подаются в охлаждающие ванны температурой -20 °С. После замораживания осадка бутылка переворачивается горлышком вверх и подается в автоматы для снятия кронен-корки и выбрасывания осадка. Далее из бутылки автоматами отбирается шампанизированное вино и дозируется ликер, бутылки укупориваются и вращаются для перемешивания. Для оформления бутылок используют автоматические линии производительностью 15 тыс. бутылок в час. Упаковывают бутылки в картонные короба.

Выпускаются следующие марки игристых вин: брют (до 20 г/л сахара), сухое (до 30 г/л), полусухое и полусладкое (30-50 г/л), сладкое (более 50 г/л).

Игристые вина должны отвечать следующим требованиям:

Для бутылок вместимостью 250 мл минимальное давление 300 кПа.

Таблица 31

Испанскими виноделами [137] было изучено влияние на состав игристых вин продолжительности контакта вина с дрожжами в течение 43 мес, дополнительного ремюажа через 4, 12, 24 и 40 мес для улучшения контакта вина с дрожжами, способа осветления шампанизируемого вина путем традиционного и механизированного ремюажа на аппарате "Турнезол". Результаты анализов выявили (табл. 31), что основные превращения состава игристых вин при бутылочной шампанизации происходят в течение первых 3 мес после тиража и они связаны с вторичным брожением сахарозы. В этот период увеличивается содержание этанола и глицерина и уменьшается - общего азота, приведенного экстракта и золы. В небольшом количестве накапливается молочная кислота и одновременно распадается яблочная кислота. В течение первых месяцев дрожжи потребляют для размножения большую часть свободных аминокислот, особенно аспарагиновой, глютаминовой, аланина, лейцина, лизина и аргинина. Содержание пролина, глицина и орнитина не изменяется. Через 15 мес выдержки наблюдается небольшое увеличение концентрации свободных аминокислот, в частности аспарагиновой, треонина, серина, глицина, аланина, γ-аминомасляной кислоты, орнитина и лизина. Спустя 43 мес выдержки содержание большей части свободных аминокислот равно или выше первоначального уровня (табл. 32). Изменение положения и дополнительный ремюаж бутылок не оказывают никакого влияния на состав, т. е. явление автолиза дрожжей не усиливается этими приемами. Полученные результаты свидетельствуют о том, что при использовании традиционного ремюажа и механического способа различий в составе изученных компонентов нет [137].

Таблица 32