11.5. Белые игристые вина ФРГ

ФРГ является одним из крупнейших производителей игристых вин: на 102 предприятиях выпускается около 250 млн. бутылок [114]. Согласно закону о вине, который был принят в ФРГ в 1977 г., игристое вино может быть получено в бутылках или резервуарах тремя способами: сбраживанием виноградного сусла, вторичным брожением и искусственным насыщением виноматериалов диоксидом углерода. Газированные вина относят к категории "импрегнированных вин", на этикетке указывают "с добавленной углекислотой". Высококачественные игристые вина, приготовленные путем вторичного брожения, называют "Sekt" - игристое. Качественные и высшего качества игристые вина должны быть произведены методом вторичного брожения, шампанизированные вина должны быть выдержаны до розлива не менее 9 мес под давлением СO₂ не ниже 350 кПа (при 20 °С). Содержание спирта не должно быть ниже 10% об., содержание сернистой кислоты общей - не выше 250 мг/л, свободной - не более 35 мг/л, давление - не ниже 350 кПа при 20 °С, за исключением бутылок вместимостью 0,25 л, в которых минимальное давление 300 кПа. На бутылках с качественным игристым вином обязательно указывается проверочный номер.

Виноматериалы получают из винограда сортов Рислинг, Сильванер, Эльблинг, произрастающих в районах Рейна, Мозеля, Рейнпфальца, Рейнгессена [114]. В купажах используют французские виноматериалы из винограда сортов Шабли, Совиньон, Шинио и итальянские виноматериалы из винограда сортов Требьяно и Дурелло. Виноматериалы транспортируют в холодное время года - до января - февраля и сразу же подвергают обработке. Поступающие на завод виноматериалы сепарируют и фильтруют на пластинчатых фильтрах. Обработанные виноматериалы хранят до купажирования в вертикальных металлических резервуарах с защитным покрытием вместимостью 10 тыс. дал или в железобетонных резервуарах, облицованных эпоксидными плитками вместимостью 20 тыс. дал. Средняя продолжительность хранения виноматериалов до купажа 1,5-2 мес.

Купаж оклеивают желатином, обрабатывают ЖСК, фильтруют через кизельгур, сепарируют и фильтруют на пластинчатых фильтрах.

Вторичное брожение проводят в бутылках или резервуарах. Используют стальные резервуары вместимостью 10-20 тыс. дал без рубашек и изоляции с внутренним защитным эпоксидным покрытием, установленные горизонтально или вертикально, снабженные мешалками. Работами Г. Шандерля [116] было показано, что дрожжи обладают восстанавливающими свойствами и улучшение контакта шампанизированного вина с дрожжами способствует повышению качества продукции. По этой причине во всех бродильных резервуарах в ФРГ установлены мешалки. Стоимость монтажа горизонтальных резервуаров выше, чем вертикальных, сложнее также их мойка, но на качестве игристых вин способ установки не сказывается, поэтому новые цеха оборудуют вертикальными резервуарами.

Купаж, ликер и дрожжевую разводку раздельно направляют в бродильные резервуары, бродильную смесь с содержанием сахара 22-24 г/л перемешивают и оставляют на вторичное брожение. В помещении поддерживают температуру 17-18 °С, в резервуарах температуру не регулируют. 2 раза в сутки производят перемешивание шампанизированного вина с дрожжами. После окончания вторичного брожения, как правило, проводят выдержку шампанизированного вина с дрожжами при перемешивании. По окончании шампанизации вино насосом перекачивают в резервуары с рубашками и мешалками. В момент заполнения резервуара дозируют ликер и одновременно охлаждают вино до минус 4-5 °С. Ликер готовят путем растворения тростникового или свекловичного сахара в виноматериале, коньячный или другой спирт не применяют; выдерживают ликер не более 14 сут и используют его как для приготовления бродильной смеси, так и для дозирования шампанизированного вина на марку.

В ФРГ производят игристые вина следующих марок: брют с содержанием сахара до 1,5%, самое сухое - до 2; сухое - до 3,5, полусухое - до 5, сладкое - свыше 5% сахара. После охлаждения игристое вино фильтруют при давлении 600 кПа на кизельгуровом и пластинчатом фильтрах. Осветленное игристое вино направляют в приемные резервуары с рубашками и мешалками, а перемешивание производят в связи с дополнительным охлаждением. В резервуарах поддерживают температуру -4 °С и давление 220-250 кПа. После отстаивания игристое вино из резервуаров разливают без фильтрации. Управление процессами автоматизировано.

Розлив и оформление осуществляют на линиях фирмы "Зейтц" производительностью 8, 12 и 24 тыс. бутылок в час. Игристые вина разливают в бутылки вместимостью 1,5; 0,75; 0,375 и 0,20 л. Укупоривают бутылки в зависимости от качества игристых вин корковой пробкой, полиэтиленовой пробкой со вставленной в цилиндрическую часть корковой пробкой и с закрытым торцом. Бутылки вместимостью 0,2 л закрывают алюминиевым навинчивающимся колпачком. 90% разливаемых игристых вин не подвергают контрольной выдержке, а сразу же направляют на внешнее оформление. Изготовленные из специальной бумаги этикетки и кольеретки приклеивают казеиновым клеем на бутылки после розлива. Укладка бутылок по 6 шт. в картонные короба, заклейка коробов, пакетирование их на поддонах, другие вспомогательные операции автоматизированы и осуществляются на современном оборудовании фирмы "Кетнер" [114].

В последние годы в ФРГ увеличивается выпуск игристых вин, особенно резервуарным способом, с повышенным содержанием спирта (до 12-13% об.), возрастает потребление сладких марок, содержащих более 5% сахара.

Имеются данные о том, что присутствие более 300 мг/л глюконовой кислоты в игристом вине свидетельствует об использовании поврежденного гнилью и плесенью винограда. Концентрация глюконовой кислоты может рассматриваться как показатель качества исходного сырья [130].