11.6. Белые игристые вина США

Объем производства игристых вин в США превышает 4 млн. дал (более 50 млн. бутылок) и постоянно растет. Белые игристые вина производят в Калифорнии (60%) и штате Нью-Йорк (40%) [113]. В Калифорнии используют сорта винограда группы Пино, Семильон, Совиньон, Рислинг, Шардоне, Коломбар, Фоль бланш. В восточных районах велики посадки винограда вида Витис Лабруска: Катавба, Ниагара, Делавер, Датчисс и др. Виноматериалы из этих сортов с характерным ароматом применяют в чистом виде или в смеси с калифорнийскими виноматериалами.

Перевозят виноград автомашинами с прицепами большой грузоподъемности - до 25 т. На мелкие предприятия виноград транспортируют в металлических контейнерах. Механизированная уборка винограда предусматривает использование тракторного прицепа с установленными на нем дробилкой, контейнером для мезги и баллоном с дозатором SO₂. В последние годы находят применение виноградоуборочные комбайны.

Для производства высококачественных виноматериалов используют сусло-самотек. Сусло охлаждают и отстаивают или центрифугируют. Сбраживают его периодическим способом с введением активных сухих дрожжей или 1-3% ЧКД в крупных вертикальных резервуарах из нержавеющей стали с рубашками или в дубовой таре. Оптимальной считают температуру брожения около 16 °С. Хранят виноматериалы для игристых вин в атмосфере инертных газов.

Согласно требованиям, предъявляемым в США к виноматериалам для игристых вин, оптимальными являются содержание спирта 11-12% об., титруемая кислотность не менее 7 г/л, рН 3,2-3,4, содержание летучих кислот - не более 0,5 г/л. На ряде предприятий избыток полифенолов (особенно лейкоантоцианов) удаляют обработкой 1 г/дал поливинилпирролидона. Красные красящие вещества адсорбируют с помощью 2,5 г/дал активного угля [113]. Оклеивают виноматериалы рыбным клеем, желатином, иногда проводят танизацию, а в последние годы чаше делают обработку бентонитом.

Для придания стабильности к кристаллическим помутнениям, называемой в США "тартратной стабилизацией", проводят обработку виноматериалов холодом при -3 °С в течение 10 сут или пропускают их через ионообменники. После обработки виноматериалы фильтруют через диатомитовые фильтры, фильтр-прессы и мембранные фильтры для стерильной фильтрации.

При приготовлении кюве используют не менее 95% вино-материалов нового урожая винограда. Бродильную смесь готовят с содержанием сахара 24 г/л. Ликер сахаристостью 50% приготавливают путем растворения сахарозы в обработанном стабильном виноматериале с добавкой 1,0-1,5% лимонной кислоты.

Производят игристые вина классическим шампанским бутылочным, бутылочно-фильтрационным и резервуарным способами. Для отличия на этикетках игристых вин, полученных классическим способом, указывают "сброжено в этой бутылке", тогда как при использовании бутылочно-фильтрационного способа на этикетке печатают "бутылочного брожения". В США этот способ называют также "трансфер-система".

Бутылочный способ практически копирует французскую технологию. Розлив тиражной смеси производят в бутылки вместимостью 0,1 галлон (375 мл), 0,2 галлона (750 мл) и 0,4 галлона (1500 мл). Бутылки укупоривают кронен-пробкой или корковой пробкой. Вторичное брожение проводят при температуре не выше 15,6 °С. Послетиражная выдержка с дрожжами продолжается не менее 1 года, затем проводят ремюаж и дегоржаж, дозирование ликера [139].

Бутылочно-фильтрационный способ ("трансфер-система") широко распространен в США. После розлива бутылки с тиражной смесью укладывают в ящики, которые устанавливают в несколько ярусов для выдержки; выдержку проводят от 6 мес до 1,5 лет. Затем ящики перевозят к автомату для выемки бутылок из ящиков, бутылки по транспортеру поступают в камеру, где охлаждаются до минус 2-3 °С. Далее с помощью специального автомата с бутылок снимается кронен-пробка и бутылки направляются в "трансфер-машину" для слива шампанизированного вина в резервуар и выдержки 2 сут при минус 2-3 °С. Из резервуара дозированное ликером игристое вино фильтруют под давлением на пластинчатых фильтрах и разливают в те же предварительно вымытые бутылки, укупоривают полиэтиленовыми пробками с уплотняющими кольцами [74].

Экспедиционный ликер готовят с сахаристостью 60%. Ряд предприятий в ликер добавляют коньячный спирт, другие - калифорнийское бренди, в ликер дозируют до 150 мг/л сернистой кислоты. Игристые вина содержат следующее количество сахара (в%): брют -до 1,5, сухие -2-4, полусухие - 5-6 и сладкие - свыше 6.

Резервуарный способ используется на многих предприятиях. В США выпускаются резервуары, рассчитанные на давление 1350 кПа, вместимостью от 19 до 11356 дал [113]. Наиболее распространенным является способ Шарма с 2 или 3 резервуарами. В трехрезервуарном варианте используют резервуары с рубашками для тепловой обработки, вторичного брожения и охлаждения. В первом резервуаре виноматериал нагревают до 60° в течение 8-10 ч, затем охлаждают и направляют во второй (бродильный) резервуар. Процесс вторичного брожения проводят при 24 °С в течение 10-15 сут. Получены хорошие результаты при брожении при 13 °С в течение 2 недель на селекционированных дрожжах. После сбраживания сахара и возрастания давления до 500-600 кПа шампанизированное вино охлаждают до -2,2 °С, фильтруют и разливают. На некоторых предприятиях проводят брожение на марку, на других дозируют экспедиционный ликер [139].

Для охлаждения используют резервуар оригинальной конструкции, снабженный рубашкой и теплоизоляцией. Внутри резервуара установлен непроницаемый "мешок" из пластмассы. На выходе из бродильного резервуара шампанизированное вино смешивается с экспедиционным ликером и поступает в холодильник в пространство между стенкой резервуара и пластмассовым мешком, охлаждается до -5,5 °С, выдерживается несколько суток, направляется на фильтрацию и вновь поступает в холодильник, но уже внутрь пластмассового мешка. Как только начинается розлив, в пространство между стенкой резервуара и мешком сжатым воздухом из бродильного резервуара передавливают неотфильтрованное шампанизированное вино, которое вытесняет находящееся внутри мешка игристое вино, направляемое на розлив под давлением [1391.

В двухрезервуарном варианте способа Шарма бродильную смесь и активную культуру дрожжей или прессованные дрожжи в количестве от 1 до 5% по объему направляют в бродильный резервуар. Вторичное брожение проводят при температуре от 10 до 15,6 °С в течение 2-3 недель. Затем в вино дозируют ликер, охлаждают до -4,4 °С и выдерживают примерно 1 неделю. Второй резервуар охлаждают и заполняют сжатым воздухом или азотом до давления несколько большего, чем в первом резервуаре. После этого шампанизированное вино первого резервуара подают через фильтр во второй резервуар. Осветленное игристое вино из второго резервуара под давлением воздуха, азота или диоксида углерода фильтруется и разливается в бутылки. Американские специалисты признают, что применение сжатого воздуха следует исключить из технологии игристых вин, так как он вызывает окислительные процессы, требует применения повышенных доз SO₂, что ухудшает качество [139]. В последние годы на ряде предприятий разрешено использование для этой цели диоксида углерода.

Сравнение игристых вин, полученных бутылочным и резервуарным способами, показало, что между ними отмечаются различия по двум тестам: относительной "стабильности" СО₂ в вине и азоту коллоидов, выделяемому автолизующимися дрожжами. Первый тест представляет собой отношение количества СO₂, выделяющегося при температурах 14,4 и 35 °С, выраженное в процентах. Анализ 53 образцов игристых вин выявил, что для 24 образцов бутылочных вин величина показателя колебалась от 21 до 31 (в среднем 27,8), тогда как для 29 образцов резервуарных вин он составил от 30 до 46 (в среднем 35,5). То есть резервуарные вина теряют СO₂ быстрее, чем бутылочные. При сравнительном опыте с использованием одного купажа после 42 сут брожения в бутылках средний показатель был равен 30,6, тогда как для резервуарных - 34; спустя 18 мес выдержки эти величины соответственно составили 26 и 31, т. е. между образцами бутылочного и резервуарного игристого вина, полученного в одинаковых условиях, наблюдается заметное различие по способности удерживать СO₂. При выдержке сброженных вин на дрожжах эта способность усиливается. Второй тест - средний азот коллоидов для бутылочных вин был равен 9,6 мг/л, а для резервуарных - 6,2 мг/л. На основании этих результатов делается вывод, что различия между игристыми винами, полученными бутылочным и резервуарным способами, обусловлены влиянием автолиза дрожжей [139].