11.7. Белые игристые вина Болгарии

В 1978 г. в Болгарии принят закон о вине, который регламентирует производство вин с "контролируемым наименованием по происхождению", подобно тому, как это практикуется во Франции, Италии, Испании и ряде других стран. Согласно этому закону такие вина должны происходить из строго ограниченных микрорайонов, вырабатываться из определенных сортов винограда, культивируемого по установленной агротехнике, приготавливаться по традиционной технологии, обладать неизменными качественными показателями. Несмотря на большие затраты, производство их экономически эффективнее, чем обычных вин, что объясняется высокими ценами на международном рынке. Установлен строгий контроль за соблюдением регламента, что обеспечивает повышение качества продукции.

Для производства белых игристых вин используют виноград сортов Рислинг, Алиготе, Шардоне, Димят. Практикуют прессование целых гроздей винограда и дробление винограда с последующим стеканием сусла и прессованием мезги. Опыты по увеличению выхода сусла на 10% дали отрицательные результаты [31], так как одновременно на 8% увеличилось количество осадков, уменьшилось содержание сахара и кислот, снизилась спиртуозность, пенообразующая способность, увеличилось содержание азотистых фенольных веществ, общих коллоидов и рН, ухудшилось качество виноматериала.

Виноматериалы обрабатывают по двум схемам: добавление танина, оклейка желатином и обработка ЖКС; обработка бентонитом и ЖКС.

Шампанизацию проводят двумя способами: бутылочным и непрерывным резервуарным. Разработанный в СССР способ непрерывной резервуарной шампанизации был внедрен на заводе в г. Варна и Тырговиште. Выпускаемое обоими способами белое игристое вино "Искра" экспортируется в ряд стран, в частности в СССР.