НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

12.1. Технологические схемы производства виноматериалов для Советского шампанского

Работами советских ученых доказано, что от сорта винограда во многом зависит качество виноматериалов. Согласно технологическим инструкциям разрешено перерабатывать только здоровый, свежий, не мятый виноград, не поврежденный болезнями и вредителями. Испорченные грозди удаляют при сборе винограда. Сбор винограда производят вручную, транспортируют виноград немедленно на завод автомашинами в корзинах, деревянных ящиках или в специальных металлических контейнерах - "лодочках", изготовленных из нержавеющей стали или из других металлов с защитным покрытием их внутренней поверхности. Насыпают виноград в лодочки слоем не выше 60 см. Продолжительность доставки винограда не должна быть более 4 ч. Содержание сахара в винограде должно быть 170-200 г/л, титруемая кислотность 8-11 г/л. Для переработки винограда применяют классический метод прессования целыми гроздями на корзиночных прессах или дробление на валковых дробилках-гребнеотделителях с дальнейшим отделением сусла-самотека на стекателях и отжимом мезги на корзиночных прессах.

На рис. 38 приведены технологические схемы производства шампанских виноматериалов. Поступающий на переработку виноград по классической схеме прессуют целыми гроздями в корзиночных прессах, отбирают первые фракции сусла; по другой схеме виноград направляют на валковую дробилкугребнеотделитель, мезгу перекачивают в стекатель для отделения самотечной фракции, а гребни утилизируют. Для получения шампанских виноматериалов из 1 т винограда отбирают до 50 дал лучших фракций сусла. Переработку винограда осуществляют в минимально короткие сроки: не более 90 мин по классической технологии и не более 50 мин при использовании дробилок-гребнеотделителей. Применение шнековых прессов в настоящее время запрещено. Сусло хорошего качества получается при использовании пневматических прессов "Вильмес", ГППД-1,7.

Рис. 38. Технологические схемы переработки винограда на виноматериалы для белых игристых вин: 1, 3 - автомашины; 2 - корзиночный пресс; 4 - бункер-питатель; 5 - стекатель непрерывного действия; 6 - пресс непрерывного действия; 7 - суслосборник; 8 - дробилка-гребнеотделитель; 9 - насос; 10 - дозатор диоксида серы; 11 - резервуары для отстаивания; 12 - дрожжевой аппарат; 13 - резервуары для брожения; 14 - резервуары для выдержки на дрожжах; 15 - резервуары для хранения виноматериалов
Рис. 38. Технологические схемы переработки винограда на виноматериалы для белых игристых вин: 1, 3 - автомашины; 2 - корзиночный пресс; 4 - бункер-питатель; 5 - стекатель непрерывного действия; 6 - пресс непрерывного действия; 7 - суслосборник; 8 - дробилка-гребнеотделитель; 9 - насос; 10 - дозатор диоксида серы; 11 - резервуары для отстаивания; 12 - дрожжевой аппарат; 13 - резервуары для брожения; 14 - резервуары для выдержки на дрожжах; 15 - резервуары для хранения виноматериалов

Сравнение различных способов переработки винограда сортов Алиготе, Шардоне, Траминер показало [33], что при прессовании на корзиночных прессах в сусле меньше взвесей и ниже активность о-дифенолоксидазы и пероксидазы, чем при использовании линии ВПЛ-10 (табл. 33).

Таблица 33
Таблица 33

Содержание фенольных веществ в сусле-самотеке было примерно одинаковым (30-120 мг/л), тогда как в сусле, полученном с первых рожков пресса непрерывного действия, оно достигало 2000 мг/л.

Сравнение трех методов прессования на корзиночных прессах: целых гроздей, мезги и мезги с гребнями - показало (табл. 34), что сусло высшего качества получается при переработке винограда по классической "шампанской" технологии. Близкие результаты дает прессование мезги без гребней; последний прием оказался наихудшим. Полученные результаты свидетельствуют о том, что лучше всего проводить прессование целых гроздей на корзиночных прессах.

Таблица 34
Таблица 34

В настоящее время выпускаются корзиночные прессы "Вален" и "Бухер". В этих прессах можно отбирать самотечные фракции и затем прессовать мезгу. В этом случае производительность будет достаточной для современных линий переработки винограда. Особый интерес представляют ленточные прессы "Нольм"; их использование дало бы возможность решить многие проблемы переработки винограда на шампанские виноматериалы в нашей стране.

Полученное сусло сульфитируют из расчета 40-60 мг/л SO2 и направляют на отстаивание в резервуары с охлаждением при температуре 10-14 °С. После осветления сусло снимают с осадка и направляют на брожение.

Применяют периодический и непрерывный способы брожения. В настоящее время брожение проводят в бочках, в отдельных металлических и железобетонных резервуарах, в системе последовательно соединенных резервуаров. После окончания бурного брожения проводят доливку. Бродящее сусло из установок непрерывного действия, как правило, содержит 2-3% сахара, его дображивают в отдельных резервуарах. Остаточное содержание сахара в виноматериалах не должно быть выше 2 г/л. Температуру брожения регулируют таким образом, чтобы она не была выше 22°С, оптимальной считается температура брожения до 18 °С. Для брожения используют чистые культуры дрожжей (ЧКД). Разводку ЧКД в количестве 1-3% вносят в сусло.

Рекомендуется наряду со спиртовым брожением проводить яблочно-молочное брожение. Для того чтобы оно протекало, необходимо использовать небольшие дозы SO2 при отстаивании сусла и хранении виноматериалов (до 60 мг/л), а в конце брожения температуру поддерживать на уровне 18-20 °С. Для стимуляции яблочно-молочного брожения можно в качестве разводки бактерий использовать виноматериал, в котором оно уже прошло. С этой целью 2/3 такого виноматериала откачивают в чистую емкость, а к оставшейся 1/3 добавляют виноматериал, в котором яблочно-молочное брожение не началось. Считается, что благоприятствует протеканию яблочно-молочного брожения наличие дрожжей в вине. Предложен способ снижения кислотности путем пропускания виноматериала через резервуары с насадками, на которых задерживаются дрожжевые клетки и бактерии [106].

После окончания брожения проводят открытую переливку или оставляют виноматериалы на дрожжевых осадках в течение 1,5-2 мес при температуре не выше 12 °С. В выдерживаемых на дрожжах виноматериалах рН не должен быть выше 3,2. Выдержку осуществляют в анаэробных условиях при строгом микробиологическом контроле. В результате такой выдержки, предложенной еще А. М. Фроловым-Багреевым, качество виноматериалов улучшается, появляются тона созревания. Эти виноматериалы называют "лизатными" в связи с тем, что при выдержке на дрожжах происходит автолиз дрожжей, обогащающий вино важными компонентами и ускоряющий ферментативные реакции в вине.

Виноматериалы снимают с осадков дрожжей и эгализируют, объединяя виноматериалы одного сорта в крупные партии. При переливке в вино вносят не более 20 мг/л SO2. Эгализированные виноматериалы не обрабатывают, при необходимости их фильтруют и отгружают на заводы шампанских вин в холодное время года, не позднее 1 мая следующего за сезоном переработки винограда года.

Шампанские виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:


предыдущая главасодержаниеследующая глава



ПОИСК:






© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001-2019
При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'