12.1. Технологические схемы производства виноматериалов для Советского шампанского [1986 Авакянц С.П.

Работами советских ученых доказано, что от сорта винограда во многом зависит качество виноматериалов. Согласно технологическим инструкциям разрешено перерабатывать только здоровый, свежий, не мятый виноград, не поврежденный болезнями и вредителями. Испорченные грозди удаляют при сборе винограда. Сбор винограда производят вручную, транспортируют виноград немедленно на завод автомашинами в корзинах, деревянных ящиках или в специальных металлических контейнерах - "лодочках", изготовленных из нержавеющей стали или из других металлов с защитным покрытием их внутренней поверхности. Насыпают виноград в лодочки слоем не выше 60 см. Продолжительность доставки винограда не должна быть более 4 ч. Содержание сахара в винограде должно быть 170-200 г/л, титруемая кислотность 8-11 г/л. Для переработки винограда применяют классический метод прессования целыми гроздями на корзиночных прессах или дробление на валковых дробилках-гребнеотделителях с дальнейшим отделением сусла-самотека на стекателях и отжимом мезги на корзиночных прессах.

На рис. 38 приведены технологические схемы производства шампанских виноматериалов. Поступающий на переработку виноград по классической схеме прессуют целыми гроздями в корзиночных прессах, отбирают первые фракции сусла; по другой схеме виноград направляют на валковую дробилкугребнеотделитель, мезгу перекачивают в стекатель для отделения самотечной фракции, а гребни утилизируют. Для получения шампанских виноматериалов из 1 т винограда отбирают до 50 дал лучших фракций сусла. Переработку винограда осуществляют в минимально короткие сроки: не более 90 мин по классической технологии и не более 50 мин при использовании дробилок-гребнеотделителей. Применение шнековых прессов в настоящее время запрещено. Сусло хорошего качества получается при использовании пневматических прессов "Вильмес", ГППД-1,7.

Рис. 38. Технологические схемы переработки винограда на виноматериалы для белых игристых вин: 1, 3 - автомашины; 2 - корзиночный пресс; 4 - бункер-питатель; 5 - стекатель непрерывного действия; 6 - пресс непрерывного действия; 7 - суслосборник; 8 - дробилка-гребнеотделитель; 9 - насос; 10 - дозатор диоксида серы; 11 - резервуары для отстаивания; 12 - дрожжевой аппарат; 13 - резервуары для брожения; 14 - резервуары для выдержки на дрожжах; 15 - резервуары для хранения виноматериалов

Сравнение различных способов переработки винограда сортов Алиготе, Шардоне, Траминер показало [33], что при прессовании на корзиночных прессах в сусле меньше взвесей и ниже активность о-дифенолоксидазы и пероксидазы, чем при использовании линии ВПЛ-10 (табл. 33).

Содержание фенольных веществ в сусле-самотеке было примерно одинаковым (30-120 мг/л), тогда как в сусле, полученном с первых рожков пресса непрерывного действия, оно достигало 2000 мг/л.

Сравнение трех методов прессования на корзиночных прессах: целых гроздей, мезги и мезги с гребнями - показало (табл. 34), что сусло высшего качества получается при переработке винограда по классической "шампанской" технологии. Близкие результаты дает прессование мезги без гребней; последний прием оказался наихудшим. Полученные результаты свидетельствуют о том, что лучше всего проводить прессование целых гроздей на корзиночных прессах.

В настоящее время выпускаются корзиночные прессы "Вален" и "Бухер". В этих прессах можно отбирать самотечные фракции и затем прессовать мезгу. В этом случае производительность будет достаточной для современных линий переработки винограда. Особый интерес представляют ленточные прессы "Нольм"; их использование дало бы возможность решить многие проблемы переработки винограда на шампанские виноматериалы в нашей стране.

Полученное сусло сульфитируют из расчета 40-60 мг/л SO₂ и направляют на отстаивание в резервуары с охлаждением при температуре 10-14 °С. После осветления сусло снимают с осадка и направляют на брожение.

Применяют периодический и непрерывный способы брожения. В настоящее время брожение проводят в бочках, в отдельных металлических и железобетонных резервуарах, в системе последовательно соединенных резервуаров. После окончания бурного брожения проводят доливку. Бродящее сусло из установок непрерывного действия, как правило, содержит 2-3% сахара, его дображивают в отдельных резервуарах. Остаточное содержание сахара в виноматериалах не должно быть выше 2 г/л. Температуру брожения регулируют таким образом, чтобы она не была выше 22°С, оптимальной считается температура брожения до 18 °С. Для брожения используют чистые культуры дрожжей (ЧКД). Разводку ЧКД в количестве 1-3% вносят в сусло.

Рекомендуется наряду со спиртовым брожением проводить яблочно-молочное брожение. Для того чтобы оно протекало, необходимо использовать небольшие дозы SO₂ при отстаивании сусла и хранении виноматериалов (до 60 мг/л), а в конце брожения температуру поддерживать на уровне 18-20 °С. Для стимуляции яблочно-молочного брожения можно в качестве разводки бактерий использовать виноматериал, в котором оно уже прошло. С этой целью 2/3 такого виноматериала откачивают в чистую емкость, а к оставшейся 1/3 добавляют виноматериал, в котором яблочно-молочное брожение не началось. Считается, что благоприятствует протеканию яблочно-молочного брожения наличие дрожжей в вине. Предложен способ снижения кислотности путем пропускания виноматериала через резервуары с насадками, на которых задерживаются дрожжевые клетки и бактерии [106].

После окончания брожения проводят открытую переливку или оставляют виноматериалы на дрожжевых осадках в течение 1,5-2 мес при температуре не выше 12 °С. В выдерживаемых на дрожжах виноматериалах рН не должен быть выше 3,2. Выдержку осуществляют в анаэробных условиях при строгом микробиологическом контроле. В результате такой выдержки, предложенной еще А. М. Фроловым-Багреевым, качество виноматериалов улучшается, появляются тона созревания. Эти виноматериалы называют "лизатными" в связи с тем, что при выдержке на дрожжах происходит автолиз дрожжей, обогащающий вино важными компонентами и ускоряющий ферментативные реакции в вине.

Виноматериалы снимают с осадков дрожжей и эгализируют, объединяя виноматериалы одного сорта в крупные партии. При переливке в вино вносят не более 20 мг/л SO₂. Эгализированные виноматериалы не обрабатывают, при необходимости их фильтруют и отгружают на заводы шампанских вин в холодное время года, не позднее 1 мая следующего за сезоном переработки винограда года.

Шампанские виноматериалы должны отвечать следующим требованиям: