12.2. Технологические особенности производства Советского шампанского

Советское шампанское получают путем вторичного брожения белых шампанских виноматериалов с добавленной сахарозой, насыщения вина образующимся диоксидом углерода и формирования специфических свойств при выдержке шампанизированного вина с дрожжами в герметических сосудах под давлением.

Для производства Советского шампанского применяют 3 способа: бутылочный, периодический резервуарный и непрерывный резервуарный.

Шампанизация вина в бутылках проводится, как описано выше (см. гл. 8). Тиражную смесь готовят из обработанных купажированных виноматериалов, тиражного ликера, разводки дрожжей чистой культуры, 10%-ного спиртового раствора танина и 2%-ного раствора рыбного клея. В последние годы наряду или вместо указанных оклеивающих веществ используют бентонит. Содержание сахара в тиражной смеси 22 г/л, концентрация дрожжей - около 1 млн./мл. Тиражную смесь наливают в бутылки "по уровню", уровень налива вина 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобой. Бутылки с тиражной смесью направляют на брожение в тоннели, в которых круглосуточно поддерживается температура 10-12 °С. Укладывают бутылки в штабеля. В процессе послетиражной выдержки обычно делают 4 перекладки: на 1-м году - две и в последующие годы - по одной. Срок выдержки от даты тиража до дегоржажа 3 года. Ремюаж делают классическим методом к концу 3-го года выдержки. На заводе в Криково испытывают автоматы "Жиропалеты" для сведения осадка на пробку. Осадок замораживают в ваннах. Удаляют осадок из бутылок мастера-дегоржеры.

Шампанизированное вино дозируют экспедиционным ликером, в состав которого входит виноматериал, сахароза, лимонная кислота и коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет. После укупорки бутылки выдерживают в складе контрольной выдержки при 17-25 °С не менее 10 сут, после чего направляют на бракераж и оформление.

Бутылочным способом Советское шампанское, называемое коллекционным, производят на заводах в Абрау-Дюрсо. "Новом Свете", Артемовске, Криково, Ереване, Тбилиси, Алма-Ате.

Периодическим резервуарным способом производят Советское шампанское крайне ограниченно на некоторых заводах. При этом используется описанный ранее (см. п. 9.3) способ А. М. Фролова-Багреева.

Поступающие по железной дороге в крупных резервуарах из зон производства на заводы виноматериалы обрабатывают периодическим, непрерывным и полунепрерывным методами (см. п. 5.1), купажируют, обрабатывают холодом (см. п. 5.2), проводят деаэрацию купажей путем анаэробной выдержки или биологическим способом (см. п. 5.3). Виноматериалы без кислорода подвергают тепловой обработке (см. п. 5.4), нагревают до 50-60 °С, выдерживают 5-24 ч, вносят резервуарный ликер, бродильную смесь с содержанием сахара 22 г/л охлаждают и направляют на шампанизацию (рис. 39). Ликеры и дрожжевую разводку готовят, как описано соответственно в гл. 6 и 7.

Рис. 39. Аппаратурно-технологическая схема подготовки бродильной смеси к шампанизации: 1 - резервуар для купажа; 2, 7 - насосы; 3, 9 - теплообменники; 4 - резервуар с наполнителем для обработки купажа холодом; 5, 11 - фильтр-прессы; 6 - резервуар для выдержки купажа; 8 - резервуар с насадкой для обескислороживания купажа (ферментатор); 10 - резервуар для тепловой выдержки купажа

На отдельных заводах используются различные модификации непрерывного способа шампанизации: в системе последовательно соединенных аппаратов, в одноемкостном многокамерном аппарате, в аппаратах большой вместимости с насадками (см. гл. 10).

В СССР готовят следующие марки Советского шампанского: брют с содержанием сахара (в расчете на инвертный) до 10 г/л, сухое - 30, полусухое - 50, полусладкое - 80, сладкое - 100 г/л. Кроме того, выпускают Советское шампанское коллекционное с содержанием сахара 10 г/л (брют)" 30 (сухое) и 50 г/л (полусухое).

Советское шампанское всех марок имеет следующие кондиции:

По органолептическим показателям Советское шампанское должно отвечать следующим требованиям: