12.3. Технология Советского шампанского "Золотое"

Для производства Советского шампанского "Золотое" применяют виноматериалы и дрожжевую разводку, полученные в соответствии с действующими технологическими инструкциями [104] (см. п. 12.1). Обработку виноматериалов и приготовление дрожжей осуществляют непрерывными методами (см. гл. 5 и 7). Резервуарный ликер с содержанием сахара 50-70 г на 100 мл готовят путем растворения крупнокристаллического рафинированного сахара-песка и лимонной кислоты в купаже, предназначенном для шампанизации, и последующей выдержки не менее 1 мес. Экспедиционный ликер с содержанием сахара 70-80 г на 100 мл, спирта 10,5-11,5% об. и титруемой кислотностью 7-8 г/л приготавливают смешиванием купажа с крупнокристаллическим рафинированным сахаром-песком, лимонной кислотой, выдержанным не менее 8 лет коньячным спиртом, оцениваемым не ниже 8,8 баллов по 10-балльной системе. В момент приготовления в экспедиционный ликер рекомендуется добавлять 25-30 мг/л сернистой кислоты и 40-50 мг/л аскорбиновой кислоты. Ликер выдерживают не менее 1 года и перед использованием в производстве вновь дозируют в него 20-25 мг/л SO₂ и 50-75 мг/л аскорбиновой кислоты.

Шампанизацию проводят непрерывным способом (см. гл. 10). После резервуара с насадками - "биогенератора" шампанизированное вино марки брют выдерживают в резервуарах периодического действия или в потоке не менее 6 мес. После выдержки шампанизированное вино охлаждают до минус 3-4 °С, выдерживают не менее 24 ч; вносят экспедиционный ликер из расчета создания марки полусухое, направляют в приемные резервуары, из которых подают на розлив. Готовое Советское шампанское "Золотое" разливают в новые бутылки из бесцветного стекла по уровню, оставляя газовую камеру высотой 8±1 см от верхнего края венчика бутылки до уровня жидкости. Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой пробкой с закреплением специальной уздечкой. Вино в бутылках направляют в склад контрольной выдержки в течение не менее 15 сут при 17-25 °С. На бутылки наклеивают фольгу, кольеретку и этикетку, и оформленные бутылки укладывают в картонные тубы. Гарантийный срок хранения готовой продукции 1 год.

Советское шампанское "Золотое" должно удовлетворять следующим требованиям: