Глава 13. Химический состав и качество шампанского и белых игристых вин

Шампанское состоит из большого числа веществ различной химической природы. Содержание таких компонентов, как этиловый спирт, сахар, титруемая кислотность, содержание летучих кислот, сернистой кислоты, ионов железа строго регламентировано законодательством. Концентрация этих компонентов в готовой продукции, за исключением сахара и сернистой кислоты, вводимых в шампанское на конечной стадии его изготовления, зависит в основном от их содержания в исходных виноматериалах. Тем не менее качество шампанского, полученного по разным технологическим схемам, различно. Это свидетельствует о том, что качество в значительной степени зависит от других компонентов, часто находящихся в микроколичествах, но придающих вину неповторимые вкус и букет.

В последние годы в нашей стране и зарубежом проведены исследования состава белых игристых вин и предприняты попытки установления зависимостей между химическим составом и качеством.