14.1. Особенности производства

Технология Асти спуманте предусматривает получение игристого вина в 2 стадии: на первой получают мускатный виноматериал с остаточным сахаром, который называют Мускат Асти, на второй стадии виноматериал Мускат Асти сбраживают в герметически закрытых бутылках или резервуарах, в которых вино насыщается диоксидом углерода до давления 500 кПа. Получение мускатного виноматериала с остаточным сахаром достаточно сложно, оно включает многократно повторяющиеся операции забраживания сусла и отделения дрожжей фильтрацией или центрифугированием. Последний прием, получивший название биологического азотопонижения, позволяет добиться потребления из сусла дрожжевыми клетками азотистых веществ и других компонентов, необходимых для размножения дрожжей. Благодаря этому получаемый виноматериал с невысокой спиртуозностью (5-7% об.) и достаточным содержанием сахара (9-12%) становится устойчивым к забраживанию. По данным С. Тарантоллы [138], дрожжи при этом ассимилируют от 58 до 69% азотистых веществ сусла (табл. 39).

Таблица 39

Вместе с тем в сусле остается достаточно много ассимилируемого азота: 40-92 мг/л, или 44,4-52,8% общего азота. Это свидетельствует о том, что биологическая стойкость получаемых при многократных забраживаниях виноматериалов обусловлена не только биологическим азотопонижением, но и ассимиляцией дрожжами витаминов, микроэлементов и других "ростовых" веществ, содержавшихся в сусле.

Полное сбраживание сахара, содержащегося в мускатном сусле, не практикуется, так как в сухих мускатных материалах появляется горечь и снижается мускатный аромат. Причина исчезновения аромата до конца не выяснена. По-видимому, в конце брожения при потреблении сахара происходит интенсивная трансформация терпеноидов дрожжами. Различают традиционную и современную технологию Асти спуманте.