14.2. Традиционная технология

Виноград сорта Мускат белый в состоянии технологической зрелости тщательно сортируют и транспортируют на винзавод, предотвращая раздавливание ягод. Переработку ведут по схеме, приведенной на рис. 40. Поступающий виноград дробят валками, не допуская перетирания гребней. Раздавленный виноград направляют в прессы. Ранее использовали вертикальные корзиночные прессы небольшой высоты, затем гидравлические прессы. В последние годы применяют горизонтальные вращающиеся прессы. Вначале производят легкое прессование, затем давление постепенно повышают. Из 1 т винограда получают 65-70 дал сусла. Используют только фракции сусла, отжатого при начальных прессованиях. В зависимости от состояния урожая винограда сусло сульфитируют до 60-80 мг/л SO₂ и направляют в неглубокие резервуары с большой площадью поверхности. Для ускорения осветления сусло оклеивают желатином. Спустя 18-24 ч на поверхности образуется пленка ("коперта"), состоящая из взвешенных частиц, а в нижней части резервуара осаждаются тяжелые взвеси. Как только пленка начинает растрескиваться, сусло между "копертой" и гущевым осадком сливают в нижележащие чаны, в которых проводят второе осветление. Через несколько часов в сусло добавляют 80-90 мг/л танина и 60-70 мг/л желатина и фильтруют через матерчатый фильтр. Далее сусло направляют на брожение в бочки или чаны небольшой вместимости. Как только начинается брожение, проводят вторую оклейку и фильтрацию через матерчатый фильтр. При последующем забраживании вновь осуществляют фильтрацию. Фильтрацию бродящего сусла проводят до тех пор, пока не получат виноматериал с низким содержанием спирта и остаточным сахаром, не способный к самопроизвольному брожению. Количество циклов оклейки и фильтрации зависит от года урожая и состава винограда. Получаемый виноматериал Мускат Асти хранят при низкой температуре до вторичного брожения. Описанная технология применяется на мелких и средних частных и кооперативных предприятиях, которые продают виноматериалы крупным фирмам, производящим Асти спуманте. В последние годы такие фирмы все чаще сами закупают виноград у частных виноградарей и перерабатывают его на своих заводах.

Рис. 40. Аппаратурно-технологическая схема производства Асти спуманте классическим способом: 1 - автоконтейнер; 2 - бункер-питатель; 3 - валковая дробилка; 4 - пресс; 5 - насос; 6 - чаны для отстаивания сусла; 7, 9, 11 - чаны для подбраживания сусла; 8, 10, 12 - фильтры; 13 - накопительная емкость; 14 - бочки для брожения; 15 - купажная емкость; 16 - разливочный автомат; 17 - укупорочный автомат; 18 - автомат для надевания скобы; 19 - штабель послетиражной выдержки; 20 - пюпитры для ремюажа; 21 - автомат для дегоржажа; 22 - автомат для укупорки; 23 - автомат для надевания мюзле; 24 - бракеражный автомат; 25 - штабель для контрольной выдержки; 26 - автомат фольговочный; 27 - автомат этикетировочный; 28 - ящики с готовой продукцией

Вторичное брожение проводится классическим шампанским способом в бутылках. Мускатный виноматериал, содержащий 9-12% сахара, бродит медленно до тех пор, пока давление в бутылке не достигнет 0,5 МПа. При этом в игристом вине остается от 6,5 до 9,5% сахара. В ряде случаев брожение не останавливается, давление повышается и наблюдается большой бой бутылок и потери вина; в других случаях брожение протекает так вяло, что заканчивается, не достигая требуемого давления в бутылке. Отмеченные явления трудно регулируются и делают способ экономически невыгодным. Хотя итальянские виноделы приобрели опыт и научились исключать подобные явления путем тщательной подготовки виноматериалов, тем не менее в последние годы традиционная технология применяется все реже.