14.3. Современная технология

Совершенствование традиционной технологии Асти спуманте основано на применении охлаждения, современных способов фильтрации и центрифугирования. Возможность поддержания температуры, близкой к 0 °С, позволила обеспечить технологические операции, связанные с осветлением сусла, снизить дозы диоксида серы, улучшить качество вина. Использование центрифуг с автоматическим удалением осадков, кизельгуровых и диатомитовых фильтров дало возможность снизить трудоемкость и потери вина. Большие возможности регулирования параметров вторичного брожения в акратофорах предопределили их широкое распространение.

В настоящее время на крупных предприятиях Асти спуманте производят по следующей схеме. Виноград на валковых дробилках дробят без гребнеотделения и прессуют в горизонтальных корзиночных прессах. Сусло сульфитируют до 60-80 мг/л SO₂ и направляют на осветление. На некоторых предприятиях сусло центрифугируют, на других фильтруют. Осветленное сусло охлаждают до 0 °С и направляют в термоизолированные резервуары, куда дозируют танин и желатин. Отстаивание на холоде проводят в течение нескольких суток. Далее сусло снимают с осадков и фильтруют через диатомит или центрифугируют. Осветленное сусло направляют в резервуары для брожения. В момент, когда брожение становится интенсивным, проводят фильтрацию или центрифугирование. Таким многократным удалением размножающихся дрожжей получают низкоспиртуозный (5-7% об.) мускатный виноматериал с остаточным сахаром 9-12%, обедненный питательными веществами, необходимыми для размножения дрожжей.

Виноматериал Мускат Асти хранят в резервуарах при низкой температуре, чтобы не допустить забраживания. В период хранения, продолжающийся несколько месяцев, вино периодически переливают, фильтруют или центрифугируют. Для поддержания постоянного высокого качества мускатные виноматериалы, полученные из разных микрорайонов, купажируют. Купаж танизируют, оклеивают желатином и фильтруют, после чего направляют на вторичное брожение.

Вторичное брожение проводят в акратофорах. Мускатный виноматериал подогревают до 18-20 °С, смешивают с дрожжевой разводкой и оставляют до начала забраживания. Температуру бродящего вина регулируют с расчетом, чтобы суточный прирост давления составлял 30-40 кПа. С этой целью темперагуру вина снижают до 14-15 °С.

Вторичное брожение продолжается 14 сут, давление в акратофоре достигает 500 кПа. Сброженное вино охлаждают до 0 °С, проводят последнее осветление в этом же акратофоре, после чего вино охлаждают до -4 °С и выдерживают 10-15 сут. Игристое вино фильтруют и разливают в бутылки. С целью обеспечения биологической стабильности игристого вина на ряде предприятий проводят стерильную фильтрацию, на других готовое вино в бутылках пастеризуют.

По мнению Тарантолы [138], процесс производства игристых вин в закрытых резервуарах при всех его преимуществах имеет важный отрицательный аспект: при вторичном брожении в крупных резервуарах не получаются игристые вина с характерным тонким вкусом и букетом, которые являются отличительной особенностью игристых вин, полученных классическим шампанским способом. Это объясняется прежде всего тем, что при обработке в закрытых резервуарах вино остается меньше времени в контакте с дрожжами, проводившими вторичное брожение и, как результат, не проходит автолиз дрожжей, при котором в вино частично возвращаются азотистые вещества, потребленные дрожжами во время брожения, а также другие компоненты дрожжевой клетки.