14.4. Состав и качество Асти спуманте

Согласно Указу Президента Итальянской республики игристое вино Асти спуманте должно отвечать следующим требованиям:

Указом ограничены зоны производства винограда и вина в Пьемонте в трех провинциях: Асти, Кунео и Алессандрии. При этом виноградники должны быть расположены на холмах и хребтах с солнечной стороны с известковыми или известковоглинистыми почвами. Виноградники, расположенные в низинах долин или на равнинах, исключаются из зон производства Асти. Игристое Асти производят только из винограда Мускат белый. Максимальная урожайность 100 ц/га. В этом же Указе четко определены технологические приемы, разрешенные при переработке винограда и производстве Асти спуманте. Строгое соблюдение Указа обеспечивает высокое качество продукции.

О. Колагранде и В. Маззолени [125, 132] провели детальное исследование игристых вин Италии. Ими было изучено 27 образцов игристых вин, полученных бутылочным способом, 34 образца, полученных резервуарным способом, 9 образцов Асти спуманте и 2 образца французского шампанского. При сравнении игристых вин и шампанского с Асти спуманте было отмечено, что они различаются по плотности, приведенному экстракту, золе и щелочности золы, по содержанию молочной и яблочной кислот. В Асти спуманте выше содержание пировиноградной кислоты и глицерина в пересчете на абсолютный алкоголь, что может быть связано с применением более высоких доз диоксида серы. Сумма высших спиртов и концентрация отдельных спиртов в Асти спуманте ниже, чем в шампанском и других игристых винах вследствие того, что при приготовлении виноматериалов центрифугирование и фильтрация снижают концентрацию азотистых веществ в вине. Асти спуманте намного беднее аминокислотами и другими азотистыми веществами, чем остальные образцы, что связано с особенностями технологии. Авторы также пришли к заключению, что в игристых винах существует корреляция (с r > 0,5) между содержанием этилацетата и летучей кислотностью, а также между содержанием пролина и общим азотом.

По данным Н. С. Охременко и сотр. [75], в отечественном Мускате игристом по сравнению с Асти спуманте выше содержание спирта, сахара, азотистых веществ, сернистой кислоты, альдегидов и дубильных веществ. Авторы считают, что высокая концентрация последних трех компонентов является недостатком состава.

Были проведены исследования изменения состава и качества Асти спуманте при длительном хранении, пять образцов этого вина, выпущенного различными фирмами, имели следующий состав [140]:

Среди первых 4 образцов половина была пастеризована в бутылках, а вторая половина не пастеризовалась. 5-й образец также не был пастеризован. Каждый из вариантов хранили при 10 и 20 °С. Результаты изменения окраски игристых вин при λ = 420 нм представлены в табл. 40.

Таблица 40

В течение 310 сут хранения условия хранения и пастеризация практически не оказывают влияния на цвет вина, тогда как спустя 470 сут заметно различие в окраске вин, хранившихся при разных температурах: Асти, выдержанное при 20 °С, потемнело.

Анализ букетобразующих компонентов показал (табл. 41), что с увеличением температуры хранения наблюдается снижение концентрации эфиров летучих кислот и накопление эфиров нелетучих кислот. Указанные закономерности объясняются тем, что концентрация летучих эфиров, синтезированных дрожжами при брожении, выше равновесной и эти эфиры гидролизуются при выдержке. Концентрация этиловых эфиров нелетучих кислот, напротив, стремится к равновесной с повышением температуры выдержки.

Таблица 41

Органолептический анализ показал, что все образцы, хранившиеся при 10 °С, остались хорошего качества, свежими, с тонким мускатным ароматом. Напротив, все образцы, выдержанные при 20 °С, были плохого качества, мадеризованными, потеряли характерный аромат Асти спуманте. Таким образом, температура хранения является решающим фактором, влияющим на качество ароматических вин.

С целью изучения влияния режимов выдержки на состав терпеноидов были заложены на трехмесячное хранение новые 4 серии образцов: 6, 7, 8, 9 [140]. Было установлено (табл. 42), что в Асти спуманте содержатся свободные и связанные терпеноиды. Свободные экстрагируются из вина органическим растворителем дихлорметан: пентан (40:60), связанные извлекаются Из остатка после экстракции вина при барботированИй водяным паром. Наличие связанных терпенов в мускатном винограде было установлено Р. Кордонье и С. Байоновым [126]. По данным Л. Усселио-Томассе и сотр., среди связанных терпеноидов присутствует арабинозид линалоола. Указанное свидетельствует о том, что в мускатных сортах винограда имеется резерв мускатного аромата, который, по-видимому, может быть извлечен при нагревании.

Таблица 42

Из данных табл. 42 видно, что основным терпеноидом Асти спуманте, обусловливающим его аромат, является линалоол. При повышенной температуре его концентрация падает в 6-9 раз, чем и вызвано исчезновение мускатного аромата. При окислении линалоола образуются α-терпинеол и частично нерол и гераниол. Содержание связанных терпеноидов при хранении при комнатной температуре также падает. Таким образом, для сохранения мускатного аромата виноматериалы и готовое вино хранить следует при возможно низкой температуре.