НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Глава 15. Технология мускатных игристых вин в СССР и за рубежом

В СССР первые опыты по производству мускатных игристых вин проводили А. А. Иванов и К. С. Попов во ВНИИВиВ "Магарач". При этом за основу была взята итальянская технология, однако она не нашла практического применения на наших заводах. Работами Н. С. Охременко была обоснована купажная технология. Сущность ее заключается в том, что для производства муската игристого готовят 2 купажных материала: спиртованное сусло из мускатного винограда с содержанием спирта 9-11% об. и сахара 15-20%; сухой виноматериал из нейтрального по вкусу сорта винограда.

Купажная технология отличается меньшей трудоемкостью, простотой, возможностью длительного хранения и транспортировки материалов. Указанные факторы позволили организовать производство мускатных игристых вин вдали от районов переработки винограда. Впервые эта технология внедрена в 1958 г. на Киевском заводе шампанских вин Н. Г. Саришвили и А. И. Мельниковым. Вскоре эти вина начали выпускать другие предприятия Украинской ССР, РСФСР и других республик.

Как и при производстве Асти спуманте, мускатное игристое готовят без применения сахарозы. Разрешается использовать в купаже до 40% обработанных шампанских виноматериалов. Из специфических приемов следует отметить настаивание сусла на мезге для усиления мускатного аромата, хранение мускатных материалов при низких температурах без доступа воздуха для предотвращения окисления терпеноидов и потери мускатного аромата [20, 75]. Рекомендуется использовать в купажах частично сброженный мускатный виноматериал с остаточным содержанием сахара (недоброд). Недоброд готовят из высокосахаристого винограда сорта Мускат белый путем сбраживания сусла и остановки брожения при содержании сахара 12-16% путем охлаждения до 0-2 °С. Купажирование трех компонентов - мистеля, сухого виноматериала и недоброда - позволяет получать игристое вино с интенсивным мускатным ароматом и исключительно гармоничным вкусом. Как правило, купаж оклеивают и подвергают термической обработке для придания стойкости к помутнениям.

Вторичное брожение проводят в крупных герметических резервуарах.

В нашей стране выпускается несколько марок мускатных игристых вин. В наибольшем объеме производится игристое вино общесоюзной марки Мускатное игристое. В небольшом количестве налажен выпуск таких марок, как Мускат Донской игристый, Казахское игристое "Ак-Кайнар", Киргизское игристое "Ассель". В небольшом объем е про изводя т мускатные игристые вина в ряде зарубежных стран.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



ПОИСК:






© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001-2019
При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'