15.1. Технологическая схема производства вина мускатное игристое

Мускатное игристое готовят без применения сахарозы с использованием крепленых виноматериалов, вырабатываемых из винограда сортов Мускат белый, Мускат венгерский, Мускат розовый, Аликант, Алеатико, независимо от районов их произрастания. В купаж добавляют до 40% обработанных белых сухих виноматериалов шампанских сортов винограда.

Мускатные игристые вина готовят по схеме, приведенной на рис. 41. Мускатные сорта винограда дробят, отделяют гребни, мезгу сульфитируют, настаивают 10-12 ч, отбирают лучшие фракции сусла, но не более 60 дал с 1 т винограда. В полученное сусло добавляют спирт-ректификат. Спиртованный материал с содержанием 9-11% об. спирта и 15-20% сахара осветляют, снимают с осадка, эгализируют и хранят при пониженных температурах (см. п. 4.2). Белые сухие виноматериалы вырабатывают из шампанских сортов винограда (см. п. 4.1).

Поступающие на завод мускатные материалы и шампанские виноматериалы подвергают анализу и дегустируют. Отвечающие требованиям виноматериалы обрабатывают раздельно до момента купажа. Шампанские виноматериалы готовят, как описано в гл. 4 и 5. Мускатные материалы вначале объединяют в крупные партии и оклеивают желатином или рыбным клеем. При повышенном содержании ионов тяжелых металлов проводят обработку ЖКС. Осветленный материал снимают с осадка с фильтрацией и оставляют для отдыха и хранения при низкой температуре в холодильных камерах или термос-резервуарах.

Купаж для Мускатного игристого составляют из крепленого мускатного материала, обработанного шампанского виноматериала и мускатного недоброда. Купаж оклеивают желатином и рыбным клеем и оставляют на осветление при пониженной температуре. Осветленный купаж снимают с осадка с фильтрацией. В случае, если купаж не обладает стабильностью, его подвергают обработке холодом при минус 3-5 °С в течение 2-4 сут и теплом при 45-50 °С в течение 2-3 сут. Вместе с тем следует учитывать, что нагревание может привести к ухудшению качества купажа.

Рис. 41. Аппаратурно-технологическая схема производства мускатных игристых вин резервуарным способом: 1 - автоконтейнер; 2 - бункер-питатель; 3 - дробилка валковая; 4, 7, 22 - насосы; 5 - стекатель; 6 - пресс; 5 - сульфитодозатор; 9 - чаны для отстаивания сусла; 10, 13, 20, 24, 26 - диатомитовые фильтры; 11 - теплообменник; 12 - резервуары для отстаивания на холоде; 14, 16, 18 - резервуары для брожения; 15, 17, 19 - фильтр-прессы; 21 - резервуары для хранения сладких виноматериалов; 23 - резервуары для купажирования; 25 - бродильные аппараты

Дрожжевую разводку готовят одним из способов, описанных в гл. 7. Купаж смешивают с разводкой дрожжей и направляют в резервуары для вторичного брожения периодическим способом при температуре не выше 18 °С в течение 14-15 сут, регулируя скорость брожения с расчетом, чтобы прирост давления составлял 50 кПа в сутки. После окончания вторичного брожения игристое вино охлаждают до температуры минус 3-5 °С и выдерживают 2 сут. Далее его фильтруют на изобарических И изотермических фильтрах, разливают в бутылки и укупоривают. Бутылки с игристым вином направляют на контрольную выдержку при 17-25 °С в течение не менее 5 сут. По данным Е. П. Шольца, Мускатное игристое в бутылках следует направлять в термокамеры или бутылочный пастеризатор для выдержки при температуре 40-45 °С в течение нескольких часов. Такая обработка обеспечивает стойкость вина к биологическим помутнениям.