15.2. Технологическая схема производства муската донского игристого

Мускат Донской игристый готовят из винограда сортов Мускат белый, который на Дону называют Ладанный, и Мускат венгерский, произрастающий в Ростовской области. В купаже используют шампанские виноматериалы. При производстве этой марки вина сахарозу не применяют.

Впервые Мускат игристый на Дону был выпущен в 1953 г. [99]. Из винограда Мускат венгерский приготовили сухой вино -материал, который смешали с резервуарным ликером, полученным путем растворения сахарозы в шампанском виноматериале, и подвергли вторичному брожению в акратофоре. Полученное Мускатное игристое отличалось высоким качеством, однако его выпуск сдерживался недостаточностью сырьевой базы.

В 1957 г. на Ростовском заводе шампанских вин была внедрена иная технология. Мускат игристый стали готовить путем сбраживания сусла. Мускатные сорта винограда сахаристостью 22-23% дробили, гребни отделяли, полученное сусло отстаивали, осветленное сусло охлаждали до -1 °С и перекачивали в автовиновозы, которые его перевозили на завод шампанских вин. Сусло оклеивали рыбным клеем, отстаивали, фильтровали и сбраживали в акратофоре. Как только в вине накапливалось 9-10,5% об. спирта и оставалось 7-8% сахара, бродящее вино охлаждали и выдерживали на холоде 2 сут, после чего фильтровали и разливали в бутылки. Полученный по такой технологии Мускат игристый отличался сильным мускатным ароматом, мягким и гармоничным вкусом, но был излишне полным. Недостатком данной технологической схемы был прием использования сусла, которое трудно перевозить и хранить; кроме того, брожение сусла в акратофоре длилось 35-50 сут.

Позднее специалистами завода и объединения "Донвино" была разработана новая технологическая схема [99], в основе которой лежит использование двух виноматериалов: сухого и крепленого.

Сухие виноматериалы готовят из винограда Мускат венгерский сахаристостью 18-20%. Виноград направляют в дробилку-гребнеотделитель, мезгу - в стекатель и пресс. В сусло-самотек и сусло первого давления дозируют 75-100 мг/л диоксида серы и отстаивают 12-13 ч. Осветленное сусло перекачивают на брожение в резервуары, куда добавляют 0,5-1,0% ЧКД.

Крепленые виноматериалы готовят из Муската венгерского и Муската белого (Ладанного) сахаристостью 20-24% и титруемой кислотностью 4-7 г/л. Виноград дробят, гребни отделяют, мезгу охлаждают до 8-10 °С, сульфитируют из расчета 100 мг/л SO₂ и настаивают 16-18 ч с периодическим перемешиванием. Отделяют сусло-самотек и сусло первого давления, которые перекачивают в емкости для брожения и спиртования. Вначале сусло спиртуют до 2,5-3,0% об., затем задают ЧКД, сбраживают 3-4% сахара, после чего в несколько приемов добавляют спирт-ректификат, доводя спиртуозность вина до 16% об.

Полученный сухой и крепленые виноматериалы перевозят на завод шампанских вин, где их обрабатывают. Для производства игристого требуется 2/3 сухих и 1/3 крепленых виноматериалов. На основе крепленых виноматериалов готовят ликер, который выдерживают 1 мес, добавляют к сухим мускатным виноматериалам и смесь сбраживают в акратофоре периодическим способом. Получаемый по такой технологии Мускат Донской игристый отличается высоким качеством.

В настоящее время согласно Технологической инструкции [104] Мускат Донской игристый готовят следующим образом. Виноград сахаристостью не менее 17% и титруемой кислотностью 5-8 г/л разгружают в бункер-питатель и направляют в дробилку-гребнеотделитель. В мезгу через сульфитодозатор вводят 100-150 мг/кг SO₂. Мезгу настаивают в течение 24 ч, после чего сусло отделяют от мезги. Лучшие фракции сусла (из 1 т винограда отбирают не более 60 дал) крепят спиртом-ректификатом до 9-11% об. После спиртования виноматериалы оставляют для осветления, затем снимают с осадков и эгализируют. Полученные партии хранят в холодильных камерах или термос-резервуарах.

Виноматериалы, отправляемые на завод шампанских вин для производства Муската Донского игристого, должны отвечать следующим требованиям:

Принятые виноматериалы обрабатывают желатином и при необходимости ЖКС. После осветления вино снимают с осадков с фильтрацией и направляют на хранение в холодильные камеры.

Купаж готовят из мускатных и обработанных шампанских виноматериалов, количество которых должно быть не более 40%. Купаж оклеивают, отстаивают в резервуарах, декантируют и фильтруют.

Для обеспечения стабильности купажи подвергают термической обработке. С этой целью купаж охлаждают до температуры минус 3-5 °С и выдерживают при этой температуре 2-4 сут, после чего снимают с осадка с фильтрацией и доводят до технологической температуры.

К купажу добавляют дрожжевую разводку, которую готовят на смеси мускатных и шампанских виноматериалов. Полученную бродильную смесь сбраживают в акратофорах при температуре не выше 18 °С в течение 12 сут. Вторичное брожение регулируют таким образом, чтобы прирост давления не превышал 50 кПа в сутки. Сброженное игристое вино охлаждают до минус 3-4 °С, выдерживают 2 сут, фильтруют и разливают в бутылки, которые выдерживают в складе контрольной выдержки не менее 5 сут.