15.3. Технология киргизского игристого "Ассель"

Мускатное игристое "Ассель" готовится в Киргизской ССР из винограда сортов Мускат фиолетовый, Мускат венгерский и белых сортов винограда, используемых при производстве игристых вин. Виноград собирают при содержании сахара не ниже 17% и титруемой кислотности 5-9 г/л. Недозревшие, гнилые и испорченные ягоды при сборе отделяются. Мускатные сорта винограда дробят, гребни отделяют, в мезгу вносят 100-150 мг диоксида серы на 1 кг винограда и настаивают 10-12 ч. Сусло отделяют от мезги и спиртуют ректификованным спиртом до 9-11% об. Спиртованные материалы осветляют, декантируют с осадка и объединяют в крупные однородные партии. Полученные мускатные материалы должны отвечать следующим требованиям:

Белые сорта винограда перерабатывают, как описано в п. 4.1 и 12.1.

Мускатные и белые виноматериалы вырабатывают по принятой технологии (см. гл. 4 и п. 12.1). Купаж для игристого вина "Ассель" составляют из 3-х компонентов: виноматериала из Муската фиолетового (30%), виноматериала из Муската венгерского (30%), белых виноматериалов, используемых для производства Советского шампанского (40%). Купаж при необходимости оклеивают рыбным клеем или желатином и направляют на термообработку: при минус 3-5 °С в течение 2-4 сут и при 45-50 °С в течение 2-3 сут. Купаж и дрожжевую разводку перекачивают в резервуары. Вторичное брожение проводят при температуре не выше 10 °С, весь процесс продолжается 14-15 сут, из которых не менее 12 сут занимают процессы брожения и отстаивания. В процессе вторичного брожения суточный прирост давления не должен превышать 50 кПа, начиная с 80 кПа. Игристое вино обрабатывают холодом, разливают в бутылки и выдерживают в складе контрольной выдержки не менее 5 сут.

Готовое игристое вино "Ассель" обладает высоким качеством, имеет розовый или темно-розовый с вишневыми и фиолетовыми оттенками цвет, полный, гармоничный вкус с мускатными тонами, чистый букет без посторонних тонов, с выраженными мускатными тонами и легкими тонами розы. Кондиции готового вина: содержание спирта 10,5-12,5% об., сахара 8-11%, титруемая кислотность 6-8 г/л.