15.4. Технологическая схема производства мускатного игристого в потоке

Советские мускатные игристые вина являются винами десертного типа и готовятся по купажной схеме из спиртованного мускатного сусла и шампанских виноматериалов. Эта технология очень проста, но качество получаемых вин отличается от приготовленных по классической схеме, в частности вин типа Асти спуманте.

Группой специалистов предложен новый способ производства игристых вин в специальной установке [А. с. 1027199 (СССР). - Б. И., 1983, № 25], позволяющий устранить главные недостатки классической схемы: высокий уровень трудоемкости, нестабильное качество продукции, высокий уровень энергозатрат и невозможность механизации и автоматизации процессов.

В новой технологической схеме сусло заменяется бродильной смесью, состоящей из двух частей: мускатного сусла сахаристостью 18-25% и титруемой кислотностью 5-9 г/л; сухого виноматериала, приготовленного по технологии шампанских виноматериалов и имеющего крепость 10-11,5% об. и титруемую кислотность 6-9 г/л. Соотношение компонентов в купаже варьирует от 1:1 до 1:2.

Процессы азотопонижения и вторичного брожения объединяются и проводятся в потоке в трех резервуарах с насадками. Интенсивность азотопонижения регулируется дозированием кислорода. Автолизующиеся дрожжи удаляются из нижней части аппаратов.

Мускатное сусло получают путем настаивания на мезге в течение 6-8 ч, после чего подвергают грубой и тонкой фильтрации. Полученное сусло хранят при температуре от -2 до 10 °С. В случае забраживания проводят дополнительную стерильную фильтрацию. Приготовленную бродильную смесь фильтруют и направляют на брожение.

Бродильная установка состоит из трех резервуаров. Каждый резервуар на 1/3 заполняют кольцами Рашига или другими насадками, которые служат для адсорбции дрожжевых клеток. Перед пуском установки через аппарат пропускают разводку чистой культуры дрожжей. Насадка с иммобилизованными дрожжами служит зоной брожения и биологического азотопонижения. Перед входом в каждый резервуар установлены инжекторы для дозирования кислорода. В резервуарах поддерживают давление 500 кПа.

В бродильную смесь, поступающую в первый резервуар, дозируют 3-5 мг/л кислорода. Дрожжи активно сбраживают сахар (в одном резервуаре 1,5-2,0% сахара) и ассимилируют азотистые вещества. После первого резервуара бродящая смесь вновь насыщается 2-3 мг/л кислорода и направляется во второй резервуар с насадками. После второго резервуара дозу кислорода снижают в зависимости от количества сброженного в двух предыдущих резервуарах сахара.

Брожение в резервуарах с насадками с дозированием кислорода позволяет смоделировать условия биологического азотопонижения. В протекающем через насадки бродящем вине азотистые вещества потребляются размножающимися дрожжевыми клетками, которые одновременно задерживаются в зоне насадки. В результате технологические операции брожения и азотопонижения осуществляются в потоке.

После выхода из последнего аппарата готовое мускатное игристое вино подается в приемники, где охлаждается до температуры -3 °С, и выдерживается при этой температуре 24-48 ч, фильтруется на изобаро-изотермическом фильтре и разливается в бутылки.

На Молдвиншампанкомбинате установлена полупроизводственная установка, состоящая из аппаратов вместимостью 1 дал. В первом аппарате иммобилизовано 30 млн./мл дрожжевых клеток, во втором-12, в третьем-10 млн./мл. Коэффициент потока равен 0,11-0,13. Количество сбраживаемого сахара составляет 2,8-3,6%, из них 1,5% в 1-м, 1,2% во 2-м, 0,8% в 3-м аппарате.

Дегустация показала, что полученные образцы обладают приятным тонким мускатным ароматом, хорошей "игрой", полным свежим вкусом.