Глава 16. Химический состав и качество мускатных игристых вин

Качество мускатных игристых вин во многом зависит от качества поступающих на шампанизацию виноматериалов. Принятая в СССР купажная схема приготовления мускатных игристых вин преследует цель сохранить повышенную концентрацию остаточного сахара и сортовой аромат. Наибольшим набором ароматобразующих компонентов, характеризующих мускатный аромат, обладают сладкие крепленые виноматериалы [75]. Недоброды обеднены этими веществами и в сброженных сухих мускатных виноматериалах они почти отсутствуют. В связи с этим считается нецелесообразным использование сухих мускатных виноматериалов в составе купажей для производства мускатных игристых вин.

Согласно Технологической инструкции в купажах мускатных игристых вин используется до 60% сладких крепленых виноматериалов и виноматериалов-недобродов, которые и предопределяют качество будущего мускатного игристого вина. Следует оговориться, что основу производства итальянских мускатных игристых вин составляют сладкие виноматериалы-недоброды, получаемые из винограда сахаристостью 22-24% без добавления спирта.

Для характеристики качества мускатных игристых вин, полученных по одной технологической схеме, были выбраны 3 образца Мускатного игристого, получивших на дегустации разные органолептические оценки: 8,6; 8,9; 9,2 балла. В органолептической оценке указано, что образцы, получившие дегустационный балл 8,6 и 8,9, были со слабо выраженным в букете мускатным ароматом. Образец, оцененный в 9,2 балла, имел ярко выраженный мускатный аромат.

Образцы с оценками 8,6 и 8,9 балла близки по химическому составу (табл. 43). В них практически одинаково содержание спирта, летучих кислот, приведенного экстракта, аминокислот. В мускатном игристом вине, получившем дегустационную оценку 9,2 балла, выше концентрация спирта и приведенного экстракта по сравнению с первыми двумя образцами. Таким образом, чем ниже в образце игристого вина содержание фенольных соединений, азотистых веществ, свободных аминокислот, тем выше качество игристого вина. По величинам ОВ-потенциала образцы различались незначительно.

Таблица 43

Существенное значение для качества игристого вина имеет концентрация альдегидов. Во всех образцах игристого вина наблюдалось высокое содержание свободного уксусного альдегида (15,8-22 мг/л). Это связано с технологией получения Мускатного игристого периодическим резервуарным способом в условиях повышенной концентрации сахара. В этих условиях затруднен процесс восстановления образующегося при вторичном брожении ацетальдегида в спирт, в связи с чем наблюдается его накопление. В исследованных образцах игристых вин отмечалось значительное колебание давления (264-390 кПа). В образце игристого вина с дегустационной оценкой 9,2 плохая насыщенность была отмечена и при дегустации. Более низкие показатели устойчивости двусторонних пленок и пеностойкости объясняются меньшим содержанием в этом образце поверхностно-активных веществ: фенольных соединений, азотистых веществ и др. Показатели поверхностного натяжения и вязкости у всех представленных образцов были практически одинаковы. По оптической плотности и интенсивности окраски исследуемые образцы были приблизительно одинаковы. Несколько большая величина оптической плотности при λ = 420 и 520 нм у образца с дегустационной оценкой 8,6 коррелирует с повышенным содержанием в нем фенольных соединений.

Среди ароматобразующих веществ, обнаруженных в парах игристых вин (табл. 44), присутствуют диэтиловый эфир, ацетальдегид, метилацетат + этилформиат, этилацетат + метанол, этанол + изоамилацетат, бутанол + этилвалерианат, изоамиловый спирт, т. е. низкокипящие соединения.

Таблица 44

Качественный состав паров исследуемых мускатных игристых вин одинаков, однако их количество варьирует в широких пределах. Так, в парах игристого вина, оцененного в 8,6 балла, в значительных количествах присутствуют ацетальдегид (43,2 мкг/л), этилацетат + метанол (33,2 мкг/л), изоамилацетат (22,0 мкг/л), изоамиловый спирт (39,9 мкг/л); в парах вина, оцененного в 8,9 балла, почти в 2 раза больше ацетальдегида (72,6 мкг/л) и этилацетата + метанола (42,0 мкг/л), однако в 3-4 раза меньше изоамилового спирта и изоамилацетата.

В парах игристого вина, оцененного в 9,2 балла, меньше концентрация ацетальдегида, изоамилацетата и изоамилового спирта и несколько больше содержание изобутанола, который в микроколичествах придает винам цветочные тона. По сумме ароматобразующих веществ, обнаруженных в надвинном пространстве игристых вин, выявляется следующая корреляция: чем больше ароматобразующих веществ переходит в надвинное пространство, тем хуже качество вина.

Анализ жидкой фазы вина показал, что набор компонентов в исследуемых образцах различается заметно. Так, в образце, получившем наименьший дегустационный балл, обнаружено наибольшее число компонентов - 25, в образце, занимающем среднее положение, - 21 и в лучшем образце игристого вина - 17 компонентов. В образце Мускатного игристого, получившем оценку 9,2 балла, не обнаружено таких компонентов, как этилкаприлат, фурфурол, бензальдегид, γ-бутиролактон, этилкапринат, α-терпинеол, этиллаурат, каприловая кислота, найденных в первом и во втором образцах. Однако в этом образце меньше низкокипящих высших спиртов: н-пропанола, изобутанола, изоамилового спирта и выше концентрация 111-фенилэтанола. Кроме того, в этом образце обнаружен высококипящий компонент этил-9-деценоат, видимо, также играющий положительную роль в сложении букета Мускатного игристого.