Часть VII. Красные и розовые игристые вина

Красные и розовые игристые вина готовят путем вторичного брожения виноматериалов, полученных из красных сортов винограда или из купажа красных и белых виноматериалов. При производстве таких марок, как Цимлянское игристое "Казачье", Севастопольское игристое и "Ачандара", в винах содержится только сахар винограда, а технология остальных марок предусматривает использование сахарозы. Для красных и розовых игристых вин готовят виноматериалы сухие, крепленые и с остаточным сахаром - недоброды. Красные сухие виноматериалы производят путем брожения на мезге, белые виноматериалы - по технологии шампанских виноматериалов или белых столовых вин. Крепленые виноматериалы получают после сбраживания 2-3% сахара и добавления спирта-ректификата до 13-15% об. Виноматериалы-недоброды с 6-12% остаточного сахара приготавливают остановкой брожения путем охлаждения до О °С.

Вторичное брожение проводят бутылочным (Цимлянское игристое "Казачье" и Криковское игристое выдержанное) и резервуарным (остальные марки) способами.

В настоящее время в СССР выпускают специальные и общесоюзные марки красных и розовых игристых вин со следующими кондициями:

Во всех марках вин содержание летучих кислот должно быть не более 1,2 г/л, общее содержание сернистой кислоты - не более 200 мг/л, в том числе до 20 мг/л свободной, содержание ионов железа - не более 15 мг/л, давление диоксида углерода в бутылке (при температуре 10 °С) - не менее 150 кПа. Вина должны быть прозрачными, цвет у красных вин - от красного до темно-красного, у розовых - от розового до темно-розового. Вкус и букет вин должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с характерными тонами, присущими используемым сортам винограда. Готовые вина должны обладать высокими игристыми и пенистыми свойствами.

Впервые красные игристые вина были получены в нашей стране в XVIII в. на Дону. Цимлянское игристое, производимое вторичным брожением в бутылках виноматериалов с остаточным сахаром, отличалось высоким качеством.

А. М. Фроловым-Багреевым был предложен резервуарный способ производства игристых вин, который стал основным в настоящее время. Г. Г. Агабальянц обосновал возможность производства высококачественных красных игристых вин, близких по качеству к Цимлянскому, в других районах страны. Для этой цели было предложено использовать в купаже недоброды. Г. Г. Агабальянцем и Г. А. Гавришем была создана и внедрена технология Севастопольского игристого. В дальнейшем производство красных игристых вин было налажено в различных районах страны.

Красные и розовые игристые вина выпускаются и за рубежом, но в очень ограниченном количестве.