17.1. Виноград и виноматериалы

Основными сортами винограда для приготовления Цимлянского игристого являются Цимлянский черный и Плечистик. Однако эти сорта дают невысокие и нестабильные урожаи. В связи с этим были проведены исследования [68, 69] по замене их другими сортами, более устойчивыми и урожайными. Было испытано более 30 сортов красных и розовых виноматериалов: Буланый, Кабассия, Краснянский, Серексия черная, Красностоп золотовский, Каберне-Совиньон, Кизиловый, Матраса, Махбор цибил, Мускат гамбургский, Пино буше и др. Указанные виноматериалы в чистом виде и в купажах давали оригинальные и качественные игристые вина, но лишь высокосахаристый и экстрактивный Красностоп золотовский и малоэкстрактивный, но танинный Буланый не меняли характерного аромата и букета Цимлянского игристого [68, 69].

Важное значение в формировании букета, вкуса, игристых свойств виноматериалов для Цимлянского игристого имеет способ их получения. Виноматериалы наиболее высокого качества получаются при брожении с погруженной "шапкой", а Цимлянское игристое - при купажировании двух частей Цимлянского черного и одной части Плечистика [12, 69]. Такое вино после 8-10-месячной выдержки становится мягким, гармоничным, с хорошим терново-вишневым ароматом и тонкими тонами чайной розы. Возникновение тонкого приятного аромата связывается с образованием фенилэтилового спирта. Качество игристого не ухудшается при включении в состав некоторых купажей до 30% Красностопа золотовского. Однако этот сорт винограда малоурожаен и не имеет широкого распространения. Использование в купажах виноматериалов из сортов Буланый, Матраса, Хиндогны и Цимладар делает игристое вино простым. Сорт Каберне-Совиньон также не может быть использован в купажах Цимлянского игристого ввиду резкого изменения типичности вина в букете и во вкусе.

Исследование физико-химических показателей ряда сортовых виноматериалов для Цимлянского игристого показало (табл. 45) [57], что цимлянские виноматериалы разных сортов мало различаются по пенообразующей способности. В слабоградусных десертных виноматериалах по сравнению с сухими более высока устойчивость пены. Десертные сортовые цимлянские виноматериалы от соответствующих сухих отличаются более высоким сопротивлением выделению СO₂. За исключением сорта Буланый, у всех крепленых виноматериалов этот показатель больше единицы. Наилучшим сочетанием достаточно высокой устойчивости пены т с хорошей способностью задерживать СО₂ отличаются виноматериалы из Красностопа золотовского - сухой и десертный.

Таблица 45

Сухие виноматериалы основных промышленных сортов: Плечистика, Цимлянского черного и сепажа - имеют яркую и интенсивную окраску. Близок к ним сортовой виноматериал из Красностопа золотовского. В сухих виноматериалах Буланый и Цимладар интенсивность окраски наиболее слабая.

По сравнению с сухими виноматериалами интенсивность окраски крепленых виноматериалов (за исключением Цимладара) выше, а качество ниже. Снижение качества окраски объясняется большим увеличением оптической плотности при λ = 520 нм, чем при λ = 420 нм. В крепленых виноматериалах по сравнению с сухими выше содержание антоцианов.

Антоцианы полнее извлекаются из кожицы винограда при спиртовании мезги, чем в процессе брожения. На усиление интенсивности окраски вин определенное влияние оказывают также дубильные вещества, содержание которых у большинства крепленых виноматериалов несколько выше, чем у сухих. По экстрактивности сухие и десертные виноматериалы близки.

Сухие цимлянские виноматериалы характеризуются сравнительно небольшим содержанием азотистых веществ. Десертные виноматериалы отличаются значительно большим содержанием общего азота и несколько меньшим белкового. Концентрация аминного азота у них невысока и приблизительно одинакова. Из аминокислот в наибольшем количестве в цимлянских виноматериалах содержатся пролин, аргинин и тирозин.

Таким образом, в целом для цимлянских виноматериалов характерно умеренное количество азотистых, дубильных и красящих веществ при относительно большом содержании экстракта, в том числе поверхностно-активных веществ, о чем свидетельствуют величины τ.

В начале промышленного производства Цимлянского игристого было предложено составлять купаж из 4-х компонентов, получаемых из винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик: красный сухой виноматериал крепостью 12-13% об.; недоброд крепостью 11% об., сахаристостью 6%; сусло крепостью 16% об., сахаристостью 18%, приготовленное путем нагрева мезги и спиртования; сусло сахаристостью 23%, приготовленное путем нагрева мезги без крепления. Соотношение этих компонентов в купаже было 1:1:1: 0,7.

Позднее в связи с созданием Цимлянского водохранилища и изменением климатических условий, а также новыми посадками винограда в районе Цимлы вновь возникла необходимость в совершенствовании технологии. В. Г. Пономаревым было предложено использовать в купаже недоброд из увяленного винограда, недоброд из винограда обычного сбора и крепленый виноматериал, приготовленный спиртованием мезги.

В настоящее время для производства Цимлянских игристых вин используют 3 вида виноматериалов: сухие, крепленые и недоброды.

Сухие виноматериалы приготавливают путем переработки винограда, содержащего не менее 18% сахара, по технологии красных столовых вин. Виноград раздавливают с отделением гребней, мезгу сбраживают, направляют в стекатель и затем в пресс. Получаемый виноматериал выдерживают.

Крепленые виноматериалы получают из винограда с содержанием сахара не ниже 20%. Виноград раздавливают, гребни отделяют, мезгу подбраживают до содержания сахара 2-3%, после чего в нее добавляют спирт-ректификат, повышая спиртуозность до 13-15% об. Затем сброженно-спиртованную мезгу перемешивают и настаивают 3 сут, после чего снимают с осадков и выдерживают.

Недоброды получают из винограда сахаристостью более 20%, предпочтительно предварительно увяленного на кустах. Виноград дробят с отделением гребней, в мезгу добавляют 80-100 мг/л SO₂ и настаивают 5-6 ч. Проводят брожение на мезге с погруженной "шапкой" при температуре не выше 28 °С. При остаточном содержании сахара 6-12% виноматериал отделяют от мезги, охлаждают до температуры 0 °С и направляют в термос-резервуары для осветления. После осветления виноматериал снимают с осадков с фильтрацией и направляют в термос-резервуары на хранение при температуре не выше 0 °С и строгом микробиальном контроле.

Виноматериалы для производства Цимлянских игристых вин согласно Технологической инструкции [97] должны отвечать следующим требованиям: