17.2. Технология Цимлянского игристого "Казачье"

Цимлянское игристое "Казачье" в настоящее время готовят бутылочным способом. Для вторичного брожения используют купаж сухих, крепленых виноматериалов и недобродов. Хорошее качество Цимлянского получается при использовании тиражной смеси с содержанием спирта 12-12,5% об. и сахара 10-11%, составленной из двух компонентов: красного сухого виноматериала крепостью 12-13% об., полученного по технологии красных столовых вин, и десертного виноматериала крепостью 10-12% об. и сахаристостью 18-20%, полученного креплением сусла на мезге с предварительным подбраживанием 2-3% сахара [45].

Обработку купажных материалов осуществляют на Цимлянском заводе игристых вин. Поступающие с пунктов первичного виноделия виноматериалы после анализов и дегустации объединяют в крупные партии по сортам (ассамблируют) и оклеивают желатином. В отличие от сухих и крепленых виноматериалов недоброды следует обрабатывать и хранить при температуре ниже 0 °С. Согласно Технологической инструкции [97] в купаже должно быть не менее 40% недобродов. Виноматериалы выдерживают на клею до 15 сут, снимают с осадков с фильтрацией, хранят 10-15 сут, после чего используют для купажа.

Состав купажа определяют на основании дегустации пробных купажей. После перемешивания купаж охлаждают до 0 °С, оклеивают желатином или рыбным клеем и выдерживают в термос-резервуарах 2 недели. Затем осветлившийся купаж снимают с осадков, фильтруют и оставляют для отдыха на холоде в течение 1 мес. В этот период купаж анализируют, дегустируют, после чего используют для приготовления тиражной смеси.

Дрожжевую разводку готовят, как описано в гл. 3. Используют селекционированные расы дрожжей. Повышенное содержание в купажах для Цимлянского игристого фенольных веществ задерживает развитие в них дрожжей [17, 57, 61]. Для сбраживания купажей рекомендуются штаммы Ц-1а и производственный [45]. Дрожжевую разводку готовят на красном сухом вине с содержанием сахара 5%.

Тиражную смесь готовят смешиванием купажа и дрожжевой разводки. Содержание сахара в смеси должно быть 9-11%, концентрация дрожжей - 10-20 тыс. клеток в 1 мл. Тиражную смесь разливают в бутылки, оставляя воздушную камеру высотой 2-3 см, укупоривают пробкой и надевают скобу. Бутылки с вином оставляют на брожение в бродильных камерах при 10-15 °С. Брожение продолжается 30-40 сут. Практикуют также постепенное понижение температуры воздуха в камере по мере сбраживания сахара и охлаждение к концу до 2-3 °С [45]. Понижение температуры и кислородное голодание дрожжей позволяют остановить брожение в определенный момент и обеспечить необходимый остаточный сахар в готовом вине. Для контроля брожения через каждые 5-7 сут отбирают пробы бутылок, бродящее вино из которых подвергают химическому и микробиологическому анализу.

После сбраживания 20-22 г/л сахара игристое вино направляют на ремюаж, который проводят в помещении со стабильно низкой температурой (не выше 12 °С). Ремюаж продолжается около 30 сут. Сведенный на пробку осадок замораживают в горлышке бутылок в рассольной камере, затем проводят дегоржаж, не допуская излишнего выбрасывания вина вместе с осадком. После дегоржажа бутылки укупоривают обычно корковой пробкой и укладывают в штабеля для контрольной выдержки при температуре 17-20 °С в течение 15-20 сут. В период контрольной выдержки проводят химические и микробиологический анализы, а также дегустацию. Готовую продукцию направляют на отделку.