17.3. Резервуарный способ производства Цимлянского игристого [1986 Авакянц С.П.

При производстве Цимлянского игристого резервуарным способом используют бродильную смесь, состоящую из купажа виноматериалов, ликера и дрожжевой разводки. В состав купажа включают сухие, крепленые виноматериалы и не менее 30% недобродов. Обработку виноматериалов и купажа проводят, как описано выше (см. п. 17.2). Оптимальное соотношение сортовых виноматериалов в бродильной смеси следующее (в%): Цимлянский черный - 33-35, Плечистик - 33-70, Красностоп золотовский 20-50, Цимладар и Буланый - до 10 [57]. Готовят Цимлянское игристое по схеме, приведенной на рис. 42. При подготовке виноматериалов к шампанизации сухие обработанные виноматериалы смешивают с дрожжевой разводкой, смесь с 4 млн./мл клеток дрожжей охлаждают в теплообменнике до -2°С, выдерживают 1 сут и фильтруют. Для удаления кислорода виноматериалы пропускают через резервуары с насадкой с высокой концентрацией дрожжей. При обработке вина с дрожжами холодом повышается выход ферментов из дрожжей, улучшаются вкус и букет Цимлянского игристого [57]. Положительно влияет на качество готового вина и тепловая обработка с дрожжами при 40 °С.

Рис. 42. Аппаратурно-технологическая схема производства Цимлянского игристого резервуарным способом: 1, 3, 5 - насосы; 2, 4, 6 - счетчики: 7 - цистерны для приемки и обработки сухих виноматериалов; 8, 14, 17 - фильтры; 9 - резервуар для приемки и обработки недобродов; 10 - цистерны для приемки и обработки крепленых виноматериалов; 11 - резервуар для купажа; 12 - резервуар для дрожжей; 13 - резервуар для выдержки ликера; 15 - резервуар для приготовления ликера; 16 - резервуар для купажа; 18 - бродильный аппарат; 19 - теплообменник-охладитель; 20 - приемные аппараты

Крепленые десертные виноматериалы (12% об. спирта, 18% сахара) целесообразно длительно выдерживать в герметических металлических емкостях при -2 °С [57]. При этом улучшаются их технологические свойства, заметно снижаются ОВ-потенциал, содержание растворенного кислорода и перекисей.

В связи с тем что хранение больших количеств недобродов на производстве вызывает затруднения и связано с дополнительными затратами, в начальный период освоения резервуарного способа бродильную смесь готовили из сухого виноматериала и ликера, полученного на его основе, т. е. был заимствован опыт производства белых игристых вин.

С 1968 г. по предложению специалистов завода игристых вин Цимлянского винсовхоза ликеры стали готовить на основе крепленых виноматериалов, вырабатываемых из винограда Цимлянский черный и Плечистик. Это позволило намного повысить качество ликера. Проведя сравнительный анализ различных методов приготовления ликеров, А. А. Мержаниан и сотр. предложили следующую технологию: низкоспиртуозный десертный виноматериал загружают в реактор, из которого воздух предварительно вытесняют диоксидом углерода или азотом; виноматериал в течение 20 мин барботируют азотом для удаления кислорода, включают мешалку и задают необходимое количество сахарозы; смесь подогревают до 40 °С, что сокращает продолжительность растворения сахарозы в вине и повышает качество ликера; через 3 ч, когда получится однородная смесь, ликер фильтруют и направляют на выдержку в отдельные или последовательно соединенные емкости. Качество ликера, приготовленного по этой технологии, выше, чем по ранее применявшимся (табл. 46).

Ликер для Цимлянского игристого должен обладать сортовым ароматом и вкусом, характерным для цимлянских сортов винограда, и способствовать формированию типичных качеств вкуса и букета Цимлянского игристого. Вот почему так важен подбор виноматериалов и способ приготовления, исключающий окисление и трансформацию основных ароматобразующих компонентов.

Большое значение имеет также и метод внесения ликера. По данным А. А. Мержаниана и сотр., при выбраживании на брют и последующем внесении экспедиционного ликера обеспечивается более высокое качество Цимлянского игристого и лучшие физико-химические свойства (табл. 47). Ликер, вносимый после вторичного брожения, в большей мере передает игристому вину характерные качества, так как букетистые, вкусовые, поверхностно-активные и другие вещества не претерпевают трансформации при брожении.

Культивирование дрожжей для красных игристых вин имеет ряд особенностей, связанных с избытком фенольных веществ, замедляющих развитие дрожжей. Установлено (табл. 48) [57], что накопление биомассы зависит как от состава питательной среды, так и от режима аэрации. При использовании в качестве питательной среды цимлянского виноматериала дрожжи размножаются хуже, чем на белых виноматериалах. Интенсивная аэрация помимо увеличения выхода дрожжей вызывает и значительное накопление альдегидов, особенно в среде красного вина. На основе исследований был предложен следующий способ приготовления дрожжевой разводки. Дрожжи выращивают на среде белых виноматериалов, после чего адаптируют их к условиям красных виноматериалов. Для этого после культивирования разводку охлаждают до 3-4 °С и отстаивают при этой температуре 1 сут. Белый виноматериал декантируют и заменяют равным объемом красного виноматериала с 1,5-2,0% сахара, полученного смешиванием сухих и крепленых цимлянских виноматериалов. После перемешивания винно-дрожжевую суспензию оставляют на 1 сут. За это время дрожжи ассимилируют растворенный в вине кислород и адаптируются к среде красного вина. Таким образом получается дрожжевая разводка с оптимальным составом и максимальной концентрацией и активностью дрожжевых клеток.

Вторичное брожение приготовленной бродильной смеси осуществляют периодическим или непрерывным способами.

Периодический способ предусматривает брожение (как описано в гл. 9), охлаждение и выдержку на холоде. Общая продолжительность всего процесса не менее 20 сут. В процессе вторичного брожения цимлянских виноматериалов происходит снижение ОВ-потенциала, особенно в первые сутки (табл. 49). Уменьшаются также показатели удельного сопротивления выделению СО₂ К и устойчивости пены τ, что связано с потреблением дрожжами поверхностно-активных веществ. Интенсивность и качество окраски существенно не изменяются.

При введении автолизатов процесс вторичного брожения интенсифицируется. Накопление связанных форм СО₂ происходит на протяжении всего процесса (табл. 50). В первый период до достижения давления СО₂ в вине 260 кПа связанный диоксид углерода накапливается с относительно малой скоростью. Во второй период, когда равновесное давление СО₂ становится выше критического уровня и образующийся СО₂ прекращает разрушаться, накопление связанных форм ускоряется.

После окончания вторичного брожения Цимлянское игристое с дрожжами охлаждают до минус 4-5 °С, выдерживают 2 сут, фильтруют и разливают в бутылки. Контрольную выдержку готового вина проводят не менее 5 сут.

Непрерывный способ производства Цимлянского игристого был разработан А. А. Мержанианом, Ю. Д. Тагунковым, Г. К. Калустовым.

Сухой виноматериал обрабатывают холодом при минус 2 - 2,5 °С с предварительным введением дрожжей из расчета 3-4 млн./мл, выдерживают 2-3 сут, фильтруют и направляют в напорный резервуар для подачи на вторичное брожение. В напорном резервуаре проводят деаэрацию путем барботирования азотом.

Дрожжевую разводку готовят принятым способом на белых виноматериалах. После накопления 70-80 млн./мл дрожжевых клеток разводку охлаждают и отстаивают, жидкую фазу декантируют, а к остатку дрожжей добавляют цимлянский виноматериал сахаристостью 5-6%. После суточного настаивания, в течение которого обеспечивается биологическая деаэрация виноматериалов и адаптация дрожжей, разводка готова к употреблению.

В пусковой период бродильные аппараты после их тщательной мойки и дезинфекции последовательно, начиная от последнего, загружают бродильной смесью обычного состава сахаристостью 2,2%. Загрузку ведут через каждые 4-5 сут с таким расчетом, чтобы к моменту заполнения первого резервуара в последнем процесс закончился.

После загрузки бродильных резервуаров бродильную смесь перед началом брожения подвергают деаэрации путем барботирования азотом. Затем диоксидом углерода, подаваемым из рессивера, давление в приемном резервуаре доводят до 500 кПа и, поддерживая его на этом уровне, последовательно соединяют все бродильные резервуары, предварительно заполнив газовые камеры над вином, начиная с первого бродильного резервуара.

Непрерывную подачу всех компонентов (сухого виноматериала, ликера и дрожжевой разводки) на вторичное брожение осуществляют с помощью плунжерных насосов. Сухой виноматериал при необходимости подогревают с помощью теплообменника, установленного на винопроводе от напорного резервуара. Ликер в бродильную смесь задают с учетом сбраживания на брют, т. е. из расчета 2-2,2% сахаристости. Содержание дрожжевых клеток в бродильной смеси должно составлять 3-4 млн./мл; температуру в резервуарах с насадками поддерживают на уровне 9-10 °С, в начальных резервуарах - 15-16, в конечных - 9-11 °С. При скорости потока шампанизированного вина 9,2 л/ч и коэффициенте потока K = 0,19 процесс шампанизации длится 23-24 сут.

Слабоградусные десертные виноматериалы после обработки и хранения при температуре 0-2 °С направляют на приготовление ликера. Процесс проводится в условиях, предотвращающих аэрацию. При этом смесь барботируют азотом с целью удаления растворенного кислорода. Приготовленный ликер сахаристостью 55-60% после фильтрации разливают в эмалированные емкости и выдерживают при 8-10 °С не менее 1 мес, после чего направляют на приготовление бродильной смеси.