18.1. Севастопольское игристое

Севастопольское игристое - тонкое бархатистое вино десертного типа с тонами шиповника и вишни. Вначале оно производилось бутылочным способом из винограда сортов Каберне-Совиньон, Цимлянский черный, Плечистик и Матраса путем введения в сухие виноматериалы тиражного ликера и выдержки в бутылках 6 мес.

Г. Г. Агабальянцем и Г. А. Гавришем была разработана и внедрена технология Севастопольского игристого резервуарным способом [9]. Для этого вина были рекомендованы следующие сорта винограда: Матраса, Хиндогны, Каберне-Совиньон, Рубиновый Магарача и донские сорта: Цимлянский черный и Плечистик. Было установлено, что наиболее высококачественное игристое вино получается из купажа недобродов. При использовании купажа сухих и крепленых виноматериалов или сухих виноматериалов с ликером качество игристого вина ниже.

При увяливании винограда органические кислоты интенсивнее расходуются в процессе дыхания в клетках ягоды, вследствие чего возрастает относительное содержание сахара, в вино-материале развивается вкусовая гармония наиболее благоприятного сочетания сахаристости и кислотности. Под действием гидролитических ферментов происходит распад белков, полисахаридов, других биополимеров, комплексов некоторых компонентов с эфирными маслами. В результате в соке повышается содержание пептидов, аминокислот, моносахаров, ароматобразующих и других веществ, улучшающих качество.

При увяливании винограда образуются некоторые алифатические альдегиды (табл. 51) [9]. Изомасляный и изовалериановый альдегиды, фурфурол и другие продукты сахароаминной реакции, протекающей при увяливании винограда, придают игристому вину десертные тона. Аминокислоты и другие мономеры подвергаются превращениям при брожении, а также оказывают положительное влияние на качество вина из увяленного винограда.

Таблица 51

На основании экспериментальных данных были предложены две технологические схемы получения красных игристых вин в Крыму. Первая предусматривает приготовление игристых вин только из недобродов. По второй схеме в купаж наряду с недобродами вводят крепленые и сухие виноматериалы в количестве, не превышающем 50%.

По первой схеме виноград, частично увяленный на кустах или в сушилке при 35 °С до сахаристости 25-27%, и виноград обычного сбора, содержащий не менее 23% сахара, направляют в дробилку-гребнеотделитель, в мезгу вводят 80-100 мг/л SO₂ и 3-4% ЧКД и направляют на брожение с перемешиванием при температуре не выше 27 °С. Как показали исследования [26], наиболее хорошо увяливаются Матраса и цимлянские сорта винограда, из которых получаются высококачественные недоброды. Каберне-Совиньон и Хиндогны хуже накапливают сахара, но дают отличные сухие и крепленые виноматериалы.

При остаточном сахаре 12-15% и накоплении в бродящем сусле 500-600 мг/л красящих веществ и 1,3-1,5 г/л дубильных веществ сусло отделяют от мезги. Для виноматериала на игристое используют сусло-самотек и сусло первого давления.

Недоброд с содержанием сахара 9-12% охлаждают до 0-2 °С, дозируют 100-120 мг/л SO₂, выдерживают 3-4 сут. Затем вино снимают с осадка, фильтруют и переливают в другой термос-резервуар. Недоброды эгализируют и отправляют на завод игристых вин.

На заводе виноматериалы-недоброды выдерживают в течение 2 сут при -5 °С, фильтруют и направляют на отдых не менее чем на 20 сут, после чего купажируют. Купаж совмещают с оклейкой. После осветления виноматериал снимают с осадка. Не менее чем через месяц купаж сбраживают в акратофорах; готовое вино разливают в бутылки.

По второй схеме готовят сухие и крепленые виноматериалы. Сухие виноматериалы готовят по общепринятой технологии красных столовых вин. Крепленые виноматериалы готовят следующим образом: виноград собирают при сахаристости 20-23%; брожение проводят на мезге при перемешивании; после сбраживания 5-6% сахара мезгу прессуют и подбродившее сусло спиртуют до 12-15% об. дробным методом. Дальнейшие операции осуществляют так же, как и по первой схеме. В купаже, приготовленном по второй схеме, дрожжи интенсивнее размножаются и бродят [17]. Более высокой скоростью брожения по сравнению с расой Бордо 20 обладает раса Севастопольская 23. Эта раса рекомендована для производства Севастопольского игристого.

Исследование режимов шампанизации красных виноматериалов показало [22], что оптимальной температурой является 18-19 °С. Игристое вино, полученное при температуре шампанизации 18-19 °С, обладает хорошими пенистыми и игристыми свойствами и по качеству не уступает лучшим образцам вин такого типа.

В связи с тем что по второй схеме получились игристые вина, не уступающие по качеству винам первой схемы, вторая схема была положена в основу технологии Севастопольского игристого. Поступающий в контейнерах виноград разгружается в бункер-питатель и шнеком направляется в дробилку-гребнеотделитель, откуда мезга подается мезгонасосом с одновременной сульфитацией до 75-150 мг/л SO₂ в чаны или экстракторы. Брожение проводится на мезге. Подбродившее сусло сахаристостью 9-12% отделяется от мезги, охлаждается до 0-минус 2 °С и направляется в холодильные камеры или термос-резервуары. При этой температуре недоброды выдерживаются 3-4 сут, затем снимаются с осадка с одновременной фильтрацией. Осветленные недоброды направляются в термос-резервуары и хранятся при температуре 0-2 °С.

Сухие виноматериалы получают по технологии красных столовых вин: виноград сахаристостью не менее 17% дробят, гребни отделяют, мезгу сбраживают. Крепленые виноматериалы получают по технологии красных крепленых вин: виноград сахаристостью не ниже 20% направляют в дробилки-гребнеотделители, затем проводят брожение на мезге, после сбраживания 5-6% сахара мезгу прессуют, бродящее сусло спиртуют до 13-15% об.

Виноматериалы, используемые для производства Севастопольского игристого, имеют следующие кондиции:

При приемке виноматериалы эгализируют в крупные партии с одновременной оклейкой желатином или рыбным клеем. После осветления виноматериалы снимают с осадков с фильтрацией и направляют на отдых не менее чем на 20 дней. Затем ассамблированные виноматериалы используют в купажах.

В составе купажей должно быть не менее 30% виноматериалов-недобродов.

Как правило, купаж подвергают дополнительной оклейке рыбным клеем или желатином. Все операции по обработке купажа производят при температуре минус 2-3 °С. После осветления купаж снимают с осадков с фильтрацией и в случае необходимости подвергают обработке теплом при температуре 40-45 °С на пластинчатом пастеризаторе с последующей выдержкой при этой температуре в термоизолированных емкостях в течение 2-3 сут.

Обработанный теплом купаж охлаждают до температуры 16-18 °С, фильтруют и вместе с ЧКД подают в акратофоры на вторичное брожение. Разводку ЧКД готовят на обработанных шампанских виноматериалах.

Игристое вино охлаждают до температуры минус 4-5 °С, выдерживают в течение 2 сут и фильтруют под давлением 350-400 кПа в приемный акратофор, откуда оно поступает на розлив. Продолжительность процесса от начала брожения до розлива составляет не менее 20 сут.

Разлитое в бутылки вино передается на контрольную выдержку, срок которой устанавливается не менее 5 сут. После контрольной выдержки игристое вино подвергают бракеражу и передают на отделку и упаковку.