18.2. Криковское игристое

Криковское игристое - мягкое, полное, без излишней терпкости вино с тонами выдержки, с развитым "сафьяновым" тоном во вкусе и букете. Готовят его из винограда Каберне-Совиньон в Молдавской ССР путем вторичного брожения в бутылках купажа сухих красных виноматериалов с добавкой тиражного ликера и послетиражной выдержки в бутылках в течение 2 лет.

Виноград сахаристостью не менее 17% и титруемой кислотностью 5-9 г/л перерабатывают по технологии красных столовых вин. Виноград дробят, гребни отделяют, проводят брожение на мезге, отбирают самотек и первые прессовые фракции. Выход виноматериалов из 1 т винограда не превышает 60 дал. После окончания брожения виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, объединяют в крупные партии и направляют на отдых не менее чем на 1 мес; затем их фильтруют и отправляют на Криковский завод шампанских вин. Кондиции виноматериалов: спирт 10-13% об., сахар - не более 0,3%, титруемая кислотность -5-9 г/л, летучие кислоты - не более 1,0 г/л, железа - не более 15 мг/л.

Поступающие на завод виноматериалы эгализируют и обрабатывают желатином и бентонитом. В случае, если в вино-материале повышено содержание ионов железа, их обрабатывают ЖКС. Виноматериалы выдерживают в течение 2 недель, после чего снимают с осадков, фильтруют и направляют на отдых не менее чем на 20 сут. Осветленные виноматериалы после отдыха купажируют с оклейкой желатином. В случае, если их окраска чрезмерно интенсивна, в купаж разрешается добавлять до 30% шампанских виноматериалов сортов Алиготе, Совиньон, Фетяска. Купаж выдерживают 12-15 сут для осветления, после чего снимают с клеевых осадков, фильтруют и перекачивают в резервуары для отдыха в течение 1 мес.

Осветленный купаж после отдыха смешивают с тиражным ликером и дрожжевой разводкой, и полученную тиражную смесь разливают в бутылки. Вторичное брожение и послетиражная выдержка в бутылках продолжается 2 года. Один раз в год штабеля перекладывают, бутылки взбалтывают. По окончании выдержки проводят ремюаж и дегоржаж. В вино дозируют экспедиционный ликер, приготовленный растворением сахарозы в шампанских выноматериалах, с таким расчетом, чтобы содержание сахара в готовом вине составило 7-8%. Бутылки укупоривают и направляют на контрольную выдержку.