18.3. Краснодарское игристое и Донское игристое

Для производства красного вина Краснодарское игристое используют виноград сорта Каберне, произрастающий в Краснодарском крае, с содержанием сахара не ниже 17% и титруемой кислотностью 5-9 г/л.

Для производства вина Донское игристое используют следующие сорта винограда: Цимлянский черный, Плечистик, Красностоп золотовский, Цимладар, Буланый, Белый круглый, произрастающие в Ростовской области, с содержанием сахара не менее 17% и титруемой кислотностью 4,5-8,0 г/л.

Технология этих вин включает следующие приемы. Красные сорта винограда перерабатывают по технологии красных и розовых сухих вин. Виноград из бункера-питателя поступает на центробежную дробилку-гребнеотделитель, мезга после сульфитации перекачивается насосом в резервуары для брожения или экстракторы. В конце брожения отбираются самотечные и первые прессовые фракции, но не более 60 дал из 1 т винограда. Бродящее сусло дображивает в резервуарах, после чего снимается с дрожжей и эгализируется. Однородные партии направляются на отдых в течение 1 мес.

Белые сорта винограда перерабатывают по технологии шампанских виноматериалов (см. гл. 4).

Необработанные эгализованные материалы с пунктов первичного виноделия отправляют на заводы игристых (шампанских) вин. Виноматериалы для Краснодарского игристого и Донского игристого должны отвечать следующим требованиям:

После приемки красные виноматериалы оклеивают желатином, а при необходимости обрабатывают ЖКС. Виноматериалы из винограда Белый круглый и других белых сортов обрабатывают, как описано в гл. 5. В течение 12-15 сут происходит осветление, после чего вино декантируют и перекачивают в емкости для 20-дневного отдыха. После отдыха проводят купаж с оклейкой желатином. В купаж для Краснодарского игристого в случае чрезмерно интенсивной окраски добавляют до 30% обработанных шампанских виноматериалов сорта Алиготе. Купаж для Донского игристого составляют из виноматериалов указанных выше сортов винограда, причем разрешается включать не более половины виноматериалов сорта Белого круглого. Допускается добавлять в купаж виноматериалы Саперави, Матраса и Каберне (не более 15%). Купаж осветляется 12-15 сут, после чего его снимают с осадков, фильтруют и хранят в течение 1 мес. Если в купаже возможны кристаллические помутнения, проводят обработку холодом при минус 3-4 °С в течение 2 сут и фильтрацию.

Бродильная смесь, включающая купаж виноматериалов, ликер и дрожжевую разводку, загружается в акратофоры для вторичного брожения при температуре не выше 20 °С в течение 14-15 сут. Прирост давления, начиная с 80 кПа, не должен превышать 50 кПа в сутки. Сброженное вино охлаждают в этом же резервуаре до минус 2-3 °С, фильтруют в приемный резервуар, разливают в бутылки, которые подвергают контрольной выдержке не менее 5 сут.