18.4. "Жемчужина Азербайджана"

Для производства красного игристого вина "Жемчужина Азербайджана" используют сорта винограда Матраса, Хиндогны и белые сорта, из которых вырабатывают шампанские виноматериалы. Содержание сахара в винограде должно быть не менее 17%, титруемая кислотность 5-9 г/л. При приготовлении этой марки вина используют красные сухие, красные крепленые и белые шампанские виноматериалы со следующими кондициями:

Сухие красные виноматериалы готовят следующим образом. Из бункера-питателя виноград подают на центробежную дро-билку-гребнеотделитель. Мезгу сульфитируют и перекачивают мезгонасосом в экстрактор ВЭКД-2 на брожение. Экстракцию ведут при температуре 28-32 °С до накопления в бродящем сусле 500-600 мг/л красящих и 1,5-1,8 г/л дубильных веществ. После экстракции отбирают не более 60 дал (из 1 т винограда) сусла-самотека и сусла первого давления и перекачивают их насосом в емкости для дображивания. Молодые виноматериалы после окончания брожения снимают с дрожжевых осадков, сульфитируют 80-100 мг/л SO₂ и объединяют в крупные партии в эмалированных емкостях.

Обработку виноматериалов осуществляют непосредственно на заводе шампанских вин. Принятые виноматериалы ассамблируют с одновременной оклейкой. После осветления в течение 15 сут виноматериалы снимают с осадков, фильтруют и направляют на отдых. После 20-дневного отдыха ассамблированные виноматериалы купажируют с оклейкой желатином. В купаж добавляют до 30% белых шампанских виноматериалов.

После осветления купаж снимают с осадков, фильтруют и направляют на 25-30-дневный отдых. Если купаж не является розливостойким, его подвергают термической обработке.

Ликер готовят из высококачественных крепленых виноматериалов, сахара-песка и лимонной кислоты. Кондиции ликера по содержанию сахара 50-60 г на 100 мл. Полученный ликер фильтруют, выдерживают не менее 30 сут, вновь фильтруют и направляют на приготовление бродильной смеси.

Вторичное брожение бродильной смеси производят в акратофорах. Брожение до марки брют продолжается 14-15 сут при температуре не выше 20 °С. Затем в этом же акратофоре вино охлаждают до минус 2-3 °С и выдерживают 48 ч, после чего охлажденное игристое вино фильтруют в приемные резервуары, откуда направляют на розлив.

Игристое красное "Жемчужина Азербайджана" должно отвечать следующим требованиям: