НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

18.5. Абхазское игристое "Ачандара"

Абхазское игристое вино "Ачандара" готовят па основе крепленых виноматериалов (мистелей), вырабатываемых из сортов винограда Изабелла, Цоликаури, сухих виноматериалов из сортов Изабелла. Разрешается использовать до 20% сухих виноматериалов других сортов, допущенных в производстве игристых вин.

Абхазское игристое "Ачандара" имеет следующие кондиции:


По органолептическим показателям игристое вино "Ачандара" должно иметь оценку не ниже 8,6 балла по 10-балльной системе.

Виноград сорта Изабелла с содержанием сахара не менее 16% и титруемой кислотностью 7-9 г/л дробят, гребни отделяют, мезгу подбраживают, после чего производят прессование. Для производства виноматериалов отбирают не более 60 дал сусла из 1 т винограда. В подброженное сусло добавляют спирт-ректификат до спиртуозности 12-16% об. После спиртования виноматериалы оставляют для осветления, затем снимают с осадка и направляют на хранение в условиях, исключающих их забраживание.

Поступающие на завод виноматериалы центробежным насосом направляют в приемные резервуары, оборудованные перемешивающими устройствами, в которых производят оклейку вина рыбным клеем с танизацией (для белых сортов виноматериалов) или желатином (для красных сортов).

Крепленые виноматериалы (мистели) центробежным насосом направляют в резервуары с рубашками для хранения при температуре 2-4 °С. Оклеенные сухие виноматериалы направляют в группу цистерн на отстаивание до осветления в течение не более 20 сут.

Осветлившийся виноматериал насосом перекачивают на фильтрацию и далее в сортовые батареи на отдых и хранение. После 10-15-дневного отдыха обработанные сухие и крепленые виноматериалы насосами перекачивают в емкость с мешалкой для приготовления бродильной смеси.

Полученную смесь (сухие виноматериалы + мистели) перемешивают и после анализа насосом подают в теплообменник для подогрева до 50 °С и последующей выдержки в течение 4 ч в термоизолированной емкости. Обработанную бродильную смесь насосом перекачивают в теплообменник-охладитель, охлаждают до 18-20 °С, фильтруют на песочном фильтре и направляют в бродильные аппараты на вторичное брожение периодическим способом.

Дрожжевую разводку задают в бродильные аппараты из расчета 3-5 млн./мл. Продолжительность насыщения вина диоксидом углерода в процессе вторичного брожения должна быть не менее 15 сут. После достижения требуемых кондиций игристое вино охлаждают до температуры минус 3-4 °С и выдерживают при температуре охлаждения 5 сут. После обработки холодом и проверки кондиционности игристое вино под давлением подают на фильтр и направляют на розлив.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



ПОИСК:






© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001-2019
При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'