18.5. Абхазское игристое "Ачандара"

Абхазское игристое вино "Ачандара" готовят па основе крепленых виноматериалов (мистелей), вырабатываемых из сортов винограда Изабелла, Цоликаури, сухих виноматериалов из сортов Изабелла. Разрешается использовать до 20% сухих виноматериалов других сортов, допущенных в производстве игристых вин.

Абхазское игристое "Ачандара" имеет следующие кондиции:

По органолептическим показателям игристое вино "Ачандара" должно иметь оценку не ниже 8,6 балла по 10-балльной системе.

Виноград сорта Изабелла с содержанием сахара не менее 16% и титруемой кислотностью 7-9 г/л дробят, гребни отделяют, мезгу подбраживают, после чего производят прессование. Для производства виноматериалов отбирают не более 60 дал сусла из 1 т винограда. В подброженное сусло добавляют спирт-ректификат до спиртуозности 12-16% об. После спиртования виноматериалы оставляют для осветления, затем снимают с осадка и направляют на хранение в условиях, исключающих их забраживание.

Поступающие на завод виноматериалы центробежным насосом направляют в приемные резервуары, оборудованные перемешивающими устройствами, в которых производят оклейку вина рыбным клеем с танизацией (для белых сортов виноматериалов) или желатином (для красных сортов).

Крепленые виноматериалы (мистели) центробежным насосом направляют в резервуары с рубашками для хранения при температуре 2-4 °С. Оклеенные сухие виноматериалы направляют в группу цистерн на отстаивание до осветления в течение не более 20 сут.

Осветлившийся виноматериал насосом перекачивают на фильтрацию и далее в сортовые батареи на отдых и хранение. После 10-15-дневного отдыха обработанные сухие и крепленые виноматериалы насосами перекачивают в емкость с мешалкой для приготовления бродильной смеси.

Полученную смесь (сухие виноматериалы + мистели) перемешивают и после анализа насосом подают в теплообменник для подогрева до 50 °С и последующей выдержки в течение 4 ч в термоизолированной емкости. Обработанную бродильную смесь насосом перекачивают в теплообменник-охладитель, охлаждают до 18-20 °С, фильтруют на песочном фильтре и направляют в бродильные аппараты на вторичное брожение периодическим способом.

Дрожжевую разводку задают в бродильные аппараты из расчета 3-5 млн./мл. Продолжительность насыщения вина диоксидом углерода в процессе вторичного брожения должна быть не менее 15 сут. После достижения требуемых кондиций игристое вино охлаждают до температуры минус 3-4 °С и выдерживают при температуре охлаждения 5 сут. После обработки холодом и проверки кондиционности игристое вино под давлением подают на фильтр и направляют на розлив.