19.1. Вина Франции, Италии и США

Во Франции особенно высоко ценится Бургундское игристое. Впервые игристые вина в Бургундии начали производить в начале XIX в. В настоящее время создан синдикат производителей игристых бургундских вин, объединяющий около 30 фирм, расположенных в различных районах Бургундии: Шабли, Нюи-Сэнт-Жорж, Савини-ле-Бон, Бон, Поммар, Мерсо, Шани, Рули, Меркюри, Турню и Макон.

Красные сорта винограда дробят, проводят брожение с плавающей или погруженной "шапкой" мезги. После спиртового брожения, как правило, проводят яблочно-молочное брожение. Приготовление кюве или ассамбляжа каждой фирмой хранится в секрете и должно обеспечить определенный тип игристого вина. В состав кюве должно входить не менее 30% виноматериалов, полученных из "благородных" сортов винограда: Шар-доне, Пино в районе Кот-д'Ор; Шардоне, Сессар, Трессо - в районе Ионна; Шардоне, Пино, Гамэ - в районе Божоле-Маконэ. Остальные 70% виноматериалов составляются из Бургундского гранд ординар.

Бургундское игристое производят бутылочным способом. Выдерживают вино в бутылках не менее У мес, после чего проводят ремюаж и дегоржаж. Выпускают сухое, полусухое и сладкое игристое. Бургундское красное игристое отличается высоким качеством, оно экспортируется в США и ряд других зарубежных стран.

Помимо Бургундского игристого в отдельных районах Франции выпускаются другие марки красных и розовых игристых вин.

В Италии выпускается несколько марок красных и розовых игристых вин. Наиболее известным является Ламбруско красное и розовое, оно выпускается в различных районах страны. Ламбруско Реджьяно имеет цвет средний между рубиновым и розовым, букет нежный, вкус мягкий, свежий и приятный, игру тонкую и продолжительную; содержание спирта (минимальное) 10,5% об. Это вино получают из винограда сортов Саламино, Монтерикко, Марани, Маэстри и Анчелотта. Красные и розовые игристые получают способом Шарма п бутылочным способом. По содержанию сахара различают брют (до 15 г/л сахара), сухое (17-35 г/л), полусухое (33-50 г/л). Из этих вин в большом количестве выпускаются розовые вина. Помимо Ламбруско производят высококачественное розовое игристое Речьото делла Вальполичелла, Вальдо розовый брют, Ле лакрим розовое, Лини игристое розовое и др.

Красные и розовые игристые вина в США производят из винограда сортов Кариньян, Пино черный, Цинфандель, Рефоско, Пти сира, Каберне-Совиньон, Айвес, Конкорд, Фредиониа, Клинтон. Виноград дробят на центробежных дробилках-гребнеотделителях, мезгу перекачивают в дубовые или металлические резервуары из нержавеющей стали, проводят брожение с плавающей или погруженной "шапкой" в закрытых резервуарах. Для игристых вин отбирают самотек и первую прессовую фракцию. Вторичное брожение проводят в бутылках или резервуарах.

Выпускают Калифорнийское розовое шампанское, Калифорнийское бургундское, Игристое бургундское, Красное шампанское. Розовые игристые вина имеют бледно-розовый цвет, яркий плодовый аромат, содержат от 1,5 до 4,0% сахара и не менее 6,5 г/л титруемых кислот. Красное игристое - вино интенсивно окрашенное, полное, с букетом бутылочной выдержки с такими же кондициями, что и розовое игристое (Шайтуро, Мехузла, 1976).